TREVISO - Ricorro, ogni tanto, ad una cara amica, gran maestra di cucina e protagonista nelle trasmissioni Geox di Rai 3, la quale oltre che persona di grande cultura, è cuoca straordinaria nella riscoperta e valorizzazione delle tradizioni gastronomiche della nostra terra. E lo faccio in questa settimana ricordando con Anna Maria Pellegrino una vecchia e buonissima preparazione, troppo dimenticata.

Come scrive Anna Maria Pellegrino, la nostra grande cuoca. docente di cucina, scrittrice e presidente dei foodblogger italiani – “una volta che si è deciso di utilizzare il vino come ingrediente in una ricetta la sua qualità deve essere rapportata a quella degli altri ingredienti. Il vino infatti regala aromi e sapori, dona acidità e corpo ai piatti e, importantissimo, “colora” il piatto.

Nella ricetta del “Coq au vin” del celebre cuoco francese Paul Boucose, la Borgogna utilizzata sia nella marinatura che in cottura conferisce alla carne del pollo ruspante una tonalità certamente poco anemica. Esattamente quanto accade alle carni della “Gallina Imbriaga" del ristorante “Boccadoro” di Noventa Padovana.

Il colore costituisce una variabile importante anche per la marinatura che non è un’esclusiva di carni importanti e non necessita di vini blasonati, ma dipende dalla delicatezza degli altri ingredienti utilizzati: carne, pesce e anche formaggi. È questa una tecnica di cucina che risale dalla notte dei tempi e consente di trasformare la fibra di un determinato ingrediente, ammorbidendola, e donando i sentori caratteristici del vino prescelto.

Dopo ore trascorse in cucina a preparare i piatti da condividere con i nostri ospiti ci coglie un dubbio amletico: ma se il vino è stato usato in cottura, quale abbinare a tavola? Sicuramente lo stesso utilizzato per la ricetta o che possegga le medesime qualità, così da non confondere il palato.

Un discorso a parte merita l’utilizzo del vino passito in cottura che risulterebbe essere un po’ troppo difficile anche da bere, dessert a parte, naturalmente: un Aspic di frutti di bosco preparato con un Passito Fior d’Arancio, ad esempio, ben si accompagnerà con il medesimo vino.”

Così dunque Anna Maria Pellegrino, le cui lezioni sono sempre preziose, come la ricetta che ci ha regalato.

Frutti di bosco con zabaione brulée

Lo zabaione vede in questa preparazione un’esplosione di Mediterraneo grazie al Marsala addolcito dal sole siciliano. Si tratta di una preparazione semplice, composta da tuorli, vino e zucchero cotti a bagnomaria e montati con una frusta, che richiede un minimo di concentrazione durante la preparazione. In questa ricetta il profumo del Marsala trasformerà i frutti di bosco, ricchissimi di vitamina C ed antiossidanti, in un dessert elegante, con il quale deliziare anche ospiti improvvisi. La presenza di un baicolo, biscotto tradizionale veneziano, sarà una nota croccante del dessert.

Dosi per 4 persone: Preparazione: 5’. Cottura: 15’. Difficoltà: semplice.

Ingredienti: 4 tuorli bio, 80 g di zucchero, 80 ml di Marsala, 100 g di frutti di bosco.

Preparazione

Riempite d’acqua per 2/3 una casseruola e trasferirla su di una fiamma dolce. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, unite il vino e trasferite la ciotola nel bagnomaria caldo ma non bollente. Continuate a montare fino a quando la crema “scriverà” sulla superficie e per altri 2 o 3’, lontano dal fuoco, e lo zabaione sarà gonfio e lucido. Dividete i frutti di bosco in 4 tazze in porcellana, versate lo zabaione e con un cannello dorate la superficie.