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30 novembre 2021

Un post che profuma di mare

Categoria: Altro - Tags: cucina;mare;ricette;Adriatico;Veneto;pesca;pescatori;fritto;risotto;sarde;Chioggia;Scardovari

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Omar Lapecia Bis | commenti | (1)

Da ieri in Piazza del Popolo a Vittorio Veneto si è aperta una manifestazione gastronomica organizzata dalla Regione Veneto che si chiama :" Dal Mare alla Piazza" dove il protagonista è il pesce,quello "vero"  cioè pescato  o allevato nei locali allevamenti di acquacoltura.

Ieri con i miei allievi della 4° A dell'Ipssar Beltrame ho collaborato con i pescatori che cucinavano i piatti di pesce della tradizione .Oggi e domani altre classi si alterneranno.

Cucinare con un pescatore non è esattamente come lavorare con dei cuochi tradizionali.Quello che assolutamente traspare dal loro modo di lavorare è l'amore assoluto che hanno per la materia prima che per loro è anche  fatica quotidiana,sacrificio e  reddito per le loro famiglie.

La preparazione a queste rassegne gastronomiche è per loro anche un modo di stare assieme.Capisci che la comunità dei pescatori è una comunità solidale dove ci si sostiene nei periodi duri e parlando con loro si capisce anche che questo momento dei più felici.Molti hanno capito che una buona fonte di redditto e di salvaguardia dell'ambiente è rappresentato dal turismo ecologico e dal museo a cielo aperto; cioè la possibilità di andare a pesca con loro e visitare la Laguna di Venezia come per i pescatori di Burano.C'è chi si è dedicato alla coltura di molluschi come per i Chioggiotti e per il delta del Po da dove ci sono arrivate  le eccellenti cozze D.O.P. della Sacca di Scardovari.

Il piatto che è andato per la maggiore era naturalmente il fritto dove la qualità del prodotto risaltava nei suoi profumi e consistenze.Ieri i miei allievi e devo dire che alcuni veramente mitici nel sacrificio si sono puliti quasi un quintale di sarde;belle e che profumavano di mare un pesce stupendo che andrebbe consumato di più smettendola con il binomio branzino-orata.Consumando un un pesce buono sano e anche economico che in questo periodo non guasta.

Ottimo anche il fritto misto della cooperativa dei pescatori di Burano e eccezionali i Fasolari crudi : un mollusco non semplice da trovare così fresco e soprattutto pulito a regola d'arte togliendoli il fegato e il filetto che trattiene in alcuni periodi dell'anno quello che i pescatori chiamano sassolino.Consumati con limone sono un'abbinamento stupendo con delle bolllicine di qualità.Molto interessante la loro carnosità e consistenza.Ottimi.

Uno dei piatti in cui risalta di più il mare è da sempre il risotto.Le cuoche della sacca di Scardovari,fantastiche per passione e bravura, ne preparavano uno di stupendo.Dopo averne cotto più di 10 kg una mia allieva è riuscita a avere la ricetta del fondo con il quale veniva preparato. Io ve la posto ma siete ancora in tempo oggi e domani per domani per gustarne dal vivo e magari fare qualche chiacchera con i pescatori.

Come molte cose buone la semplicità è tutto se si parte da ottimi ingredienti.

Alcune foto le potrete vedere nel mio profilo fb Io intanto mi sono prenotato per le prossime edizioni e non scherzo nel dire che ho fatto fatica a mandare a casa i miei studenti talmente bene stavano a lavorare con i pescatori...ma questo anche perchè ho degli allievi stupendi...ma questa è un'altra storia...

RAGÙ DI COZZE

Questa preparazione è tipica del basso Polesine. Le dosi di questa ricetta non si trovano facilmente scritte, è spesso l’esperienza delle donne del luogo che tramandata oralmente di madre in figlia stabilisce la percentuale utilizzata di aglio o cipolla, di olio o burro, di prezzemolo o di alloro, di pomodoro fresco o conserva di pomodoro. 
Questo ragù si presta per condire paste asciutte, per arricchire crostoni di pane o polenta abbrustoliti da servire come stuzzichini prima del pasto, è ottimo per il fondo di saporiti risotti, può essere usato per farcire cannelloni o crespelle, si utilizza inoltre nei pasticci di pesce .

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di cozze fresche, 80 g di cipolla trita o a fettine, 2 g d’aglio, 50 g di olio d’oliva, 2 g di prezzemolo trito, una fo­glia d’alloro, 10 g di vino bianco secco, sale e pepe, facoltativo 150 g di salsa al pomodoro o un bel pomodoro fresco maturo.

Procedimento 
Pulire le cozze togliere “la barba esterna” il bisso (radice) e lavarle accuratamente, tuffarle in una padella con olio e aglio coprire con coperchio e lasciar cuocere qualche minuto finché si aprono. Sgusciarle. In una casseruola a parte, rosolare in buon olio d’oliva la cipolla trita, aggiungere le cozze sgusciate, il vino bianco il prezzemolo, la foglia d’alloro, il sale, il pepe e a piacere la salsa di pomodoro se si vuole un ragù rosso, lasciar cuocere qualche minuto ancora e la salsa è pronta.



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Non so quanto fossero grandi le sardine che avete pulito e cotto, ma lo sfruttamento dei mari fa si che ormai si trovino sardine che sono poco più grandi delle alici ....
Ricordo che quando ero piccolo le sardine erano moolto più grandi diciamo intorno ai 15 cm, ed il gusto era più intenso
Si dovebbe fermare la pesca per una decina d'anni, cosa non fattibile lo so ma andando avanti di questo passo le sardine spariranno assieme a tanto altro pesce

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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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