TREVISO - Il baccalà mantecato d’estate? Sissignori! La preparazione nata a Venezia all’inizio del Seicento, circa quattro secoli fa, e utilizzata soprattutto in terraferma, era raccomandata per tutti i giorni di magro e, in particolare, per tutti i venerdì dell’anno.

Pur costando pochissimo fino agli anni 60 del secolo scorso, il baccalà – in verità di stratta di stoccafisso – questa preparazione non era inizialmente adatta al popolo della campagna veneta, poiché allora l’olio d’olivo, ingrediente fondamentale del piatto, costava molto e, in cucina, era utilizzata solo dalle famiglie patrizie e della ricca borghesia del tempo. Non che il popolo non mangiasse il baccalà, lo si trovava anche nelle più umili case di campagna, ma preparato in modo molto semplice, in insalata, in gradela o in modo simili.

Una notizia storica

Le prime notizie giunte in terra veneta sull’esistenza dello stoccafisso ce le ha date nel 1433 il capitano de mar veneziano Pietro Querini quando tornò a Venezia dopo un suo sventurato viaggio da Creta (da dove era partito il 25 aprile 1431con una nave carica di ogni ben di Dio) alle Fiande (gli attuali Paesi Bassi, dove non era mai giunto, essendo naufragato ancor prima di vedere la costa). Dopo il naufragio, Querini con suoi pochi compagni, salito su una barca di salvataggio, dopo quasi 20 giorni in balia della “Corrente del Golfo”, era stato sbattuto su un isolotto roccioso il 6 gennaio 1432, dove gli 11 sopravvissuti furono salvati il 2 febbraio successivo da dei pescatori che abitavano nella vicina isola di Røest, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico.

Qui i superstiti rimasero 110 giorni, assistettero alla pesca del merluzzo, videro come veniva essiccato, quindi trasportato a maggio nella città di Bergen che è il più importante mercato ittico della Norvegia. Piero Querini, prima di tornare a Venezia nel gennaio del 1433, ebbe modo di scrivere un’ampia relazione del suo viaggio che consegnò ai Magistrati della sua città, un documento così preciso e completo che ha permesso ai veneziani di conoscere l’esistenza del merluzzo essiccato chiamato “stoccafisso” (cioè “pesce bastone”).

Da stoccafisso a baccalà

Ma perché nelle terre che appartennero alla Repubblica di San Marco ora lo chiamiamo “baccalà”? La risposta è semplice. Milano fu dominata dagli Spagnoli dal 1525 al 1714.e dalla Lombardia essi diffusero nel Nord Italia la loro cultura e la loro lingua.

Gli Spagnoli già conoscevano il merluzzo conservato, pescato da tempo da pescatori baschi nelle isole attorno a Terranova, vicine al Canada Nordorientale e lo conservavano sotto sale, chiamandolo “baccalao”.

E chiamarono con questo stesso nome anche il merluzzo essiccato, che i veneziani inizialmente avevano chiamato col suo veno nome e cioè “stoccafisso”, Per influsso della lingua spagnola, pian piano il nome stoccafisso scomparve a vantaggio di baccalà. In documenti dei primi decenni del Seicento -.soprattutto libri delle spese dei conventi – si nota che il termine “stocfisi” si è lentamente trasformato in “baccalà”.

Il baccalà mantecato

A comprova di quanto abbiamo scritto, c’è il nome del piatto più famoso della cucina veneziana e trevigiana (ma diffuso in tutte le terre che appartennero alla Serenissima) e cioè “baccalà mantecato”.

La crema di stoccafisso, inventata da sapienti cuochi veneziani di quel tempo, venne chiamata con due termini spagnoli e cioè “baccalà mantecato”, dove “manteca” significa in spagnolo burro-crema. E, grazie ai registri dei conventi sappiamo che questo nuovo nome compare attorno al secondo decennio del 1600.

La ricetta

Se vogliamo preparare in modo corretto del buon baccalà mantecato, ecco ingredienti e dosi: 1 kg di stoccafisso secco (si ottengono 12-14 porzioni), 2-3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Acquista uno stoccafisso d’ottima qualità e battilo con un’apposita mazzetta di legno fin che diventa morbido (ma oggi si può anche trovare già battuto nei negozi specializzati). Mettilo quindi a bagno per almeno 48 ore, meglio se di più, cambiando l’acqua 2-3 volte ogni 24 ore.

Come lo estrai dall’acqua ben morbido, disponilo in una pentola con acqua fredda e portalo quasi a bollore (sui 90°C) e tienilo per 45 minuti.

Spegni la fiamma e lascia che raffreddi, quindi elimina lische e pelle (c’è chi tiene la pelle per dargli più sapore), riducilo in scaglie più o meno grandi che versi in una pentola abbastanza alta (se ti piace assieme alla pelle spezzettata), rimescolandolo vigorosamente con un cucchiaio di legno dal manico lungo e versavi lentamente, mentre lo sbatti, dell’ottimo olio extravergine d’oliva di sapore delicato (altrimenti il sapore dell’olio prevale su quello dello stoccafisso) fin che ne assorbe.

A questo punto prendi la pentola per i manici e con vigorosi scuotimenti verticali ne completi la trasformazione in crema. Aggiustalo di sale e pepe, aggiungi qualche spicchio d’aglio ben mondato (che togli prima di servirlo), continuando a sbatterlo in modo che si amalgami bene raggiungendo una consistenza omogenea, pur conservando qualche minuscolo pezzetto. Non aggiungere prezzemolo che non c’entra assolutamente, né aggiungere per nessun motivo (come purtroppo fa, anche qualche celebre ma eretico ristoratore) latte, crema di latte o panna. Servilo freddo con fettine di polenta abbrustolita.

Può servire da piacevole aperitivo con un calice di Prosecco o come secondo piatto con l’accompagnamento di un buon calice del vecchio Tocai o di Chardonnay. E sarà un successo!