01 aprile 2020

Tiramisù o Tiramesù ?

Categoria: Altro - Tags: cucina, pasticceria, treviso, prodotto tipico

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Omar Lapecia Bis | commenti | (7)

Siete scampati alla prova costume? Avete messo al bando per tutta la primavera e estate i carboidrati ?
Ora però concediamoci un dolce che ora è al centro di una diatriba che non è solo di campanile ma riguarda la certificazione dei prodotti alimentari.

Il Tiramisù.
E' notizia di oggi che ci sia una profonda (?) discussione nella Lega tra i presidenti dei consigli regionali di Piemonte e Veneto sulla paternità del Tiramisù. La rivendicazione di Cota si basa sul fatto che i biscotti Savoiardi siano Piemontesi e quindi il Tiramisù è Piemontese...Psss Cota lo dico sottovoce: i Savoiardi sono dei biscotti SARDI ...
Se si vuole fare una ricostruzione storica bisogna basarsi sui fatti e i fatti devono essere concreti e non basati sul sentito dire. La recente rivendicazione della Carnia non ha un minimo di supporto documentale.
Credetemi non è campanile, anzi concordo con Licia Granello di La Repubblica che dice che ''Non conta il copyright, ma la qualità''

Non c’è alcun riferimento scritto relativo al Tiramisù fino agli anni ’70, quando, Giuseppe Maffioli non ne scrisse su “Vin Veneto“ 1981 n.01 anno VIII del ecco il passaggio tratto dalla rivista:

<< E’ nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il “Tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è in fondo una “zuppa inglese al caffè”, ma non era ancora “Tiramesù”, e bisogna ammettere che il “nome” ha una sua prestigiosa importanza>>.

Quindi qualcuno afferma che l’invenzione sia da ricercare nella cucina del ristorante Le Beccherie attraverso la sig.ra Campeol o al sig. Roberto Liuguanotto (cuoco alle Beccherie) qualcun altro parla anche di Alfredo Beltrame (rist. da Alfredo) altri ancora al ristorante il Camin dove era molto richiesta la cosidetta «Coppa Imperiale".
Tralascio volutamente le leggende che vedrebbero il Tiramisù inventato per i clienti di qualche «cena elegante» di quell' epoca.

Al di là del suo inventore i fatti sono questi:quella del Tiramisù è la ricetta più ricercata in Internet, tutto il mondo della gastronomia lo conosce e quello che più è importante è che è diventato uno standard di ricetta. Abbiamo tiramisù alle fragole,al limone all'ananas e (orrore) senza uova e potrei continuare all'infinito. A mio avviso bisognerebbe uniformare le ricette e varianti e redigere finalmente la ricetta ufficiale del Tiramisù.
Infine pubblicizzarla come specialità locale . I turisti di sicuro consumerebbero più volentieri il nostro dolce nello scenario che lo ha visto nascere.

Chi di noi se è andato a Vienna  non ha assaggiato la vera torta Sacher al Sacher o a Napoli la vera pizza Napoletana da Prandi o al Havana il Mojito alla Bodeguita del Medio.
Poi di sicuro di queste specialità ne avremo consumate di ottime anche altrove ma senza quel valore aggiunto che conferisce loro il consumarle nel luogo dove sono state inventate. Ripeto inventate,altra cosa è rifarle. A Roma il luogo assoluto per il Tiramisù è da Pompi con code a tutte le ore per il suo tiramisù e il mangiare il "suo" dolce viene considerato dalle guide una delle cose da fare a Roma.

Vedo per questo molto più dura e anche inutile la corsa al riconoscimento del marchio STG come per la pizza napoletana.
STG significa infatti specialità tradizionale garantita e con i marchi DOP e IGP sono i nostri marchi tutelari a livello europeo.
La specificità delle produzioni viene ad essere legata alla ricetta o a particolari metodiche di produzione, e non alla zona di origine anche se viene sempre richiesto un requisito di tradizionalità per le ricette di 30 anni .
Questo requisito di tradizionalità è l'unico elemento distintivo sostanziale rispetto alla certificazione di prodotto .
Una volta approvato il disciplinare di produzione chiunque, indipendentemente dalla propria localizzazione nella Unione Europea, aderisca a questo può fregiarsi dell'attestazione di specificità.
Quindi si può preparare a Londra uno stupendo Tiramisù STG con del mascarpone locale i savoiardi o il pan di spagna locale e del caffè.
A tal proposito addirittura il The Guardian si è mosso in difesa del nostro dolce. Ecco l'articolo

Con rispetto quindi ecco la ricetta dell'originale Tiramisù o Tiramesù che dir si voglia per capirci quella delle Beccherie.


Tiramisù


Ingredienti:

12 tuorli d'uova
½ kg di zucchero
1 kg di mascarpone
60 savoiardi
caffè quanto basta
cacao in polvere


Preparazione :


Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone fino a ottenere una crema morbida;
bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in una teglia
Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffèspalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone;
cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato;

Passare in frigo sino al momento di servire.



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Grazie Omar, tu rispondi sempre alle mie domande prima ancora che te le abbia poste. P.s. ma...tu fai sempre un tiramisù così grande?? Grazie per la ricetta pubblicata a quest'ora, mi fai venire le voglie e non posso soddisfarle, mannaggia!

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Grazie Omar, tu rispondi sempre alle mie domande prima ancora che te le abbia poste. P.s. ma...tu fai sempre un tiramisù così grande?? Grazie per la ricetta pubblicata a quest'ora, mi fai venire le voglie e non posso soddisfarle, mannaggia!

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Grazie Michela, la ricetta che ho riportato è quella delle Beccherie.Le dosi delle ccherie sono abbondanti...poi però sono sempre disponibili gli amici che possono correre nel momento del bisogno ! Per rispetto non ho riportato quella che reputo per me la più buona . Come tutti ne abbiamo mangiate di ottime e di rivisitate .Mi piace molto anche quella di Cracco con il tiramisù cotto a vapore che così risolve anche il problema della pastorizzazione delle uova. Questa invece è la mia reinterpretazione del Tiramisù:
VARIAZIONE SUL TEMA TIRAMISU’
Ingredienti (per 10 persone)
Preparazione
PER LA PASTA BISCOTTO* Cioccolato fondente g 125 Burro g 60
Tuorli d'uovo 5 Zucchero g 85 Mandorle tritate finemente g 40 Farina bianca g 50
Lievito in polvere g 8 Cacao amaro g 15
PER LA CREMA Tuorli d'uovo 6 Zucchero g 130 Caffé espresso g 50 Mascarpone g 180 Panna g 200
PER LO SCIROPPO AL CAFFÉ Zucchero g 250
Acqua g 500 Rhum g 50
PER LA SPUMA AL CAFFÉ Caffé espresso g 75 Panna g 220
Zucchero di canna g 60 Liquore di vaniglia g 10 Cacao amaro g 10
Biscotti lingua di gatto q.b.

1. Far sciogliere il cioccolato fondente con il burro.
2. Nella sbattitrice montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire il cioccolato fuso con il burro, aggiungere le mandorle tritate e infine la farina, il cacao ed il lievito in polvere. Mescolare bene e quindi versare il ricavato in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere la pasta in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Una volta cotta togliere la pasta dal forno, quindi farla raffreddare e tagliarla col coppapasta in dischi di cm 6 di diametro.
3. In una casseruola far sciogliere lo zucchero con l'acqua e il rhum. Far raffreddare il tutto.
4. Montare* i tuorli d'uovo nella sbattitrice con il caffé caldo e lo zucchero. Quando il composto sarà ben gonfio, aggiungere il mascarpone e poi la panna amalgamandolo per bene.
5. Versare nelle coppe un poco di crema al mascarpone e poi intercalare con un disco di pasta al cioccolato imbevuto con lo sciroppo al rhum. Coprire con il restante composto al mascarpone e ritirare le coppe in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
6. In una terrina mescolare la panna con il caffé espresso, stemperare lo zucchero di canna e il liquore di vaniglia, introdurre il tutto nel sifone montapanna e conservare in frigorifero.
Finitura
Togliere la crema dal frigorifero, disporvi sopra la spuma di caffé e infine spolverare con cacao amaro. Decorare con dei biscotti lingua di gatto e servire

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Mangio il tiramisù ma non ne sono un fanatico per cui mi astengo dal fare commenti di ordine gastronomico. Detto questo mi inserisco sul merito della diatriba per chiedermi seriamente se di fronte a dolci (soprattutto industriali) di scarsa qualità spacciati per il nostro da quasi mezzo secolo in ristoranti anche di qualità, solo ora venga in mente a due governatori di scannarsi su un problema di così elevato valore politico. Io ritengo che la primogenitura, al di là delle volontà campanilistiche abbia soprattutto il valore del timbro per il copyright su sviluppi economici futuri.
P.S.:Quello del blogger, però, non l'ho ancora assaggiato

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Concordo pienamente,per il p.s. bisognerà rimediare.Omar

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... un grazie ad un amico che ha ispirato la mia
passione per la conoscenza, il rispetto, la continua
ricerca, nel magico mondo della cucina.... a te Omar...
grazie di cuore. paolo

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Grazie Paolo !Che piacere leggere queste parole ! Qualcuno si è appena aggiudicato una fornitura a vita di Tiramisù ...

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