18 aprile 2024
Textures,consistenze e trame d'autunno
Categoria: Altro - Tags: autunno, Glocal, Confcommercio, grmt, Marca, Vakamora, allevamento, agriturismo, Crema, Montello, Badoere, tessitura, Colombo
Il secondo giorno del nostro educational alla scoperta della Marca di Treviso e del suo territorio (produttivo)
Io credo fermamente nel concetto definito da Carlo Petrini di cuochi come coproduttori. Bisogna conoscere come si allevano gli animali o coltivano gli ortaggi per valorizzarli al meglio e perché si possa avere un cibo buono pulito e giusto.
Cecchini il grande macellaio toscano dice che l’animale ha bisogno di un allevamento rispettoso,di una morte compassionevole e di un buon macellaio.Io aggiungerei anche di un bravo cuoco che renda giustizia alla carne e la valorizzi.
Tenendo ben chiari questi concetti abbiamo visitato Vaka Mora una società agricola famigliare di Sala d’Istrana (Tv) Vaka Mora è anche una Fattoria Didattica di Campagna Amica Coldiretti di Treviso,condotta da tre soci, I “Mori” così chiamati da queste parti i quali e che sul culmine del tetto della stalla hanno piazzato un giravento a forma di vacca: dal connubio di questi due elementi l’originale nome dato alla società.
Oggi Vaka Mora può contare circa 120 bovini e nel periodo invernale circa 30 suini, questo perchè credono nel prodotto buono, genuino e pertanto stagionale.
Entrando nello spaccio le narici impazziscono per il profumo del formaggio a cm 0.
Una varietà impressionante che stupisce per varietà e qualità.
Il bancone dei formaggi e dei salumi, tutte delizie prodotte nel caseificio e nel laboratorio di casa, il latte munto in stalla e i suini cresciuti nella piccola porcilaia aziendale. Oltre alla varietà dell’offerta (una quindicina di formaggi freschi e stagionati a latte crudo, più burro, yogurt, ricotta e numerosi insaccati. Colpisce anche la particolarità di certi prodotti. Ecco, ad esempio, “Crema-yo”, un formaggio spalmabile ottenuto dallo yogurt e da conservare sott’olio, o i vasetti di crema di latte (avete presente il dulce de leche e il gusto della caramella mou?) o ancora il birroso, formaggio la cui crosta è lavorata in birra.
Il reparto agrigelateria, ma anche qui la banalità è vietata, e non solo perché il gelato è fatto con il latte di casa , dai quattro mantecatori vengono infatti spillati al momento otto gelati di gusto diverso; il prodotto è sempre morbido e servito alla giusta temperatura, e in più – è bene ribadirlo – il gelato sa di latte. Ma per gli intolleranti al lattosio ci sono due gusti alla frutta prodotti ad hoc con frutta fresca frullata. Infine il fiordilatte può essere anche condito al momento, su una piastra refrigerata con variegature di vario genere!!!
Tutto in tema con la giornata dedicata alle consistenze o come si dice con le texture.In effetti abbiamo degustato il latte in tutte le sue consistenze.
Dopo questa visita il gruppo del TCBF+GRMT si è recato presso “La cucina di Crema” il ristorante condotto dallo Chef Valter Crema.Il tema del menù erano le consistenze e i prodotti dell’autunno. (Ole thanks for the pic!)
Le proposte dello chef sono state incentrate sui prodotti dell’autunno .
La setosa pasta che accoglie la zucca che diventa tortello stupendo per le capacità nel realizzarlo a mano. Sempre più si capisce come la figura del cuoco sia quella di colui che trasforma la materia ,la lavora,la trasforma come un artigiano.Si è superato il bisogno fisico dell’alimentazione per concentrarsi su quello artistico che è sintesi di tradizione,territorio e cultura.
Le declinazioni del baccalà alla Vicentina,espressione del territorio un cibo tradizionale di tutto il Veneto di terra .
Quest’anno il contest era quello di proporre i cibi della tradizione affiancati alla loro rivisitazione moderna in questo caso presentandolo in un vaso da cui si sprigionano gli aromi degli ingredienti che lo compongono e che ne esaltavano la consistenza. La polenta immancabile era presentata da una leggera e croccantissima sfoglia.
Si concludeva con il classico servizio di credenza tipico del Montello con una biscotteria accompaganta da un grande vino passito. L’autunno del Montello presentato dallo Chef Crema invitava alla conversazione e alla meditazione ma l’ultimo appuntamento della giornata aspettava i nostri blogger e fumettisti.Vi lascio l'invito a assaggiarlo con le foto di Paolo Campana
“Il legame tra un grande cuoco e un grande artigiano è più stretto che mai.I più importanti chefs si sono sempre definiti degli artigiani.Ecco che la connessione con Confartigianato è veramente interessante e sicuramente porterà grandi sviluppi.”
Artigiano della texture
Le collezioni della Tessitura La Colombina, realizzate a mano con antichi telai restaurati a Badoere. Spesso parliamo di texture in cucina ora siamo passati proprio alla tessitura nel vero senso della parola.
L’accoglienza e il senso dell’ospitalità dei nostri artigiani in abbinamento con l’amore e l’orgoglio dei loro prodotti sono stati il comune denominatore del nostro educational.
Un’accoglienza favolosa alla tessitura Colombo in un luogo magico come la Rotonda di Badoere dove sono state illustrate le tecniche e i prodotti di questa azienda dalla filatura della seta alla lana: i telai artigianali la maglieria.
La ditta vanta una gloriosa tradizione nel mondo della moda, producendo accessori d’ abbigliamento come sciarpe, scialli, mantelle, cappelli, berretti, foulards e guanti.
Ricercatezza e raffinatezza, selezione dei filati e dei colori, sono da sempre nella filosofia aziendale.
Negli anni ’70, l’azienda acquistò telai a mano per una produzione sempre più artigianale, dove Giuseppe Colombo, cominciava la terza generazione aziendale. Giuseppe si era specializzato nella parte degli accessori, facendo del colore l’arma vincente: filati pretinti accoppiati con maestria, in giochi di disegni ed intarsi. Sta partendo la quarta generazione con il figlio Mario che, assieme alla direzione del padre Giuseppe portano avanti la grande voglia di affermarsi nel mondo.
Una giornata emozionante e indimenticabile tra diverse espressioni artistiche e artigianali della Marca Trevigiana.
Abbiamo notato un grande interesse verso questo binomio tra cibo e cultura.Penso che sia il binomio del futuro per la nostra gastronomia.Abbiamo tanta storia e tante storie di persone da raccontare.Seguitemi nella terza giornata del nostro format.
Visiteremo lo studio di un grande scultore trevigiano un monumento (felicemente rinnovato) della gastronomia locale : Le Beccherie con il loro Tiramisù e Cecchetto con i suoi vini .In particolare il suo Raboso.
“Vi aspetto e nell'attesa dato che il blog si chiama :" La Cucina di Omar" ecco uno dei piatti proposti durante il nostro educational.”
Provate a prepararli ,sono dei ravioli di zucca che diventano eccezionali con l'aggiunta di qualche segreto in più: amaretti, mostarda, parmigiano reggiano e un sacco di passione per la cucina. Una ricetta ricca di storia
Ingredienti per 6 persone
g 200 di zucca cotta e passata al setaccio
g 20 di amaretti tritati (un tempo si usavano i semi di pesca od albicocca conservati dall’estate)
g 75 di mostarda di frutta senapata
g 50 di parmigiano reggiano grattugiato
pepe
sale
noce moscata
chiodi di garofano
cannella
Preparazione
Scegliete una zucca e staccatene una fetta di g 350 circa e fatela cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finchè vedrete che è morbida come una patata lessata. Toglietela, privatela della buccia e passatela al setaccio. Unite il purè di zucca così ottenuto agli amaretti, alla mostarda tritata, al parmigiano reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Dopo l’unione di tutti gli ingredienti lasciate riposare il composto al freddo fino a quando voi preparate la pasta. Mettete a fontana la farina e rompete un uovo intero più un tuorlo. Lavorate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e poroso.Stendete la pasta con l’aiuto di una macchina o del matterello e ricavate dei grandi quadrati di 8 cm di lato. Ponete al centro un po’ di ripieno (circa 6-8 g) e chiudete a caramella, in diagonale facendo:· combaciare le due punte in diagonale· ripiegando ancora· schiacciando bene attorno al ripieno. Buttate in acqua bollente e cuocete 5 minuti.
Presentazione del piatto: Condite con burro e parmigiano reggiano grattugiato direttamente sui tortelli.
Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
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