A tavola per Capodanno

Come nacque lo zampone? E perchè giunse in Veneto?

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - Per il pranzo di Capodanno – a volte anche tra i piatti del cenone del 31 dicembre – viene servito lo zampone con il contorno di lenticchie e, per frutta, abbondanza di frutta secca: noci, nocciole, arachidi.

Zampone e lenticchie sono immancabili sia perché lo zampone, essendo una carne grassa, è auspicio di un’annata abbondante oltre ad essere il piatto iniziale del grasso carnevale. Ma non si tratta di una tradizione veneta, bensì importata.

La nascita dello zampone viene fatta risalire al 1511, quando, da oltre un anno, le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediavano Mirandola (Modena), allora alleata fedele della Francia, costringendo alla fame i mirandolesi. Nelle case contadine erano rimasti solo i maiali e, per non lasciarli ai nemici, ormai pronti a conquistare la città, un cuoco del celebre Pico della Mirandola disse ai suoi concittadini: “Macelliamo i maiali e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla quando ne avremo la necessità”.

E così nacque lo Zampone. L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi, tanto da farlo arrivare, nell’800, dopo la fine della Serenissima, anche in Veneto.

E perché nel Veneto? La risposta è semplice. Fino al 1797, anno di morte della Repubblica di Venezia, l’anno iniziava il 1° marzo per cui il 31 dicembre come il 1° gennaio erano date come quelle degli altri mesi.

Semmai a Venezia c’era allora la tradizione di iniziare il Carnevale il giorno dopo Natale, a Santo Stefano e da quel giorno si aprivano i sette teatri veneziani presentando ogni giorno degli spettacoli fino al martedì grasso, con balli e feste nelle case patrizie e per le strade, per cui, essendo il 1° gennaio un giorno come un altro, non c’erano piatti speciali.

Conquistata la Serenissima dai Francesi di Napoleone e poi dagli Austriaci, a Venezia e nel Veneto venne adottato il calendario lì esistente, per cui l’inizio dell’anno venne fissato anche nel Veneto il 1° gennaio.

Per festeggiarlo convenientemente a tavola fu allora progressivamente adottata la tradizione emiliana, confinante col Veneto e fu preso in prestito lo zampone, da allora sempre più presente sulle tavole venete.

E come contorno? C’era in centro Italia una bella tradizione che prevedeva di servire il primo gennaio, come contorno, le lenticchie, in particolare quelle famosissime di Castelluccio (in comune di Norcia, Perugia, nella foto), prodotte in un vasto altopiano ben noto oltre che per la produzione di ottime lenticchie anche per la stupenda fioritura dei vasti prati tra giugno e luglio

Le lenticchie, erano dai tempi antichi considerate simili a tante piccole monete, quale auspicio di ricchezza per il nuovo anno, per cui rappresentavano un contorno perfetto per lo zampone, anch’esse auspicio di un anno ricco e fortunato.

E così, nel corso dell’Ottocento, è nata la tradizione dello zampone con le lenticchie per Capodanno.

E da due tradizioni diverse, quella modenese (lo zampone) e quella del centro Italia (le lenticchie) è nata la tradizione trevigiana e veneta che vuole per Capodanno un piatto presente su ogni tavola, nei ristoranti e nelle case.
 

 



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Giampiero Rorato

 

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