La Tartare di Branzino di Loris Indri

Le nuove strade della cucina veneziana: ecco la ricetta di un piatto dalla storia straordinaria

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Giampiero Rorato | commenti |

VENEZIA - Oggi, chi frequenta i ristoranti più importanti di Venezia, scopre che la cucina lì realizzata è molto diversa da quella in auge fino a 30-40 anni fa e, dopo un periodo piuttosto lungo di incertezza, oggi essa mostra per intero le proprie straordinarie potenzialità.

Non che a Venezia in passato si mangiasse male nei lussuosi ristoranti dei Grandi Alberghi sia in città che al Lido: c’è sempre stata una cucina eccellente, con un’ottima materia prima e, in alcuni casi, in perfetta linea con le indicazioni del grande Auguste Escoffier, il vero re dei cuochi europei. Ricordo bene il grande chef Fernando Alzetta, gran maestro nelle cucine del Gruppo Ciga e i suoi colleghi, tutti provenienti da Montereale Valcellina e zone limitrofe, comunque della pedemontana pordenonese, come Ferruccio Bocus, altro personaggio straordinario, originario di Polcenigo, partito dal bar della stazione ferroviaria di Sacile per arrivare poi al Savoy di Londra e, dal 1956 arrivato a Cortina d’Ampezzo, per restarvi, prima al El Camineto e poi a Villa Oretta.

I nomi che ho citato e tanti altri ben ricordati nell’interessante Museo dell’Arte Cucinaria di Polcenigo hanno gettato le basi sulle quali è sorta in anni recenti la grande cucina veneziana, e che sia grande basti dire che Venezia, in base al numero degli abitanti, è la città con più stelle Michelin al mondo.

Ma su quali basi poggia questa nuova rinascita che costringe i buongustai di tutto il mondo ad accorrere a Venezia per ritrovare cucine straordinarie condotte in genere da cuochi tanto bravi quanto umili? Ragazzi e giovanotti normalissimi, ma che hanno capito quale è il percorso vincente nella cucina moderna.

Per capirlo faccio un esempio. Lo chef del ristorante Do Leoni del Londra Palace in Riva degli Schiavoni, Loris Indri, anche lui originario della pedemontana pordenonese, precisamente di Spilimbergo, con Scuola Alberghiera ad Aviano, ha nella Carta, fra tanti altri, un piatto di antichissima storia, una “Tartare”, la cui storia è straordinaria.

Si racconta che fu realizzata per caso dai Tartari che mettevano la carne di caccia sotto la sella dei loro cavalli e, come si fermavano, la estraevano e insaporivano con aromi vari e la mangiavano. Questa potrebbe essere una leggenda, ma sappiamo la tartare era molto presente sulla tavola degli zar russi, dove si affinò, arrivando poi in Francia all’inizio del secolo scorso per diffondersi in tutta Europa dopo la seconda guerra mondiale.

Ma cosa fa il nostro chef Loris Indri? A Venezia, dice, serve una cucina di respiro internazionale, perché Venezia ha sempre avuto una cucina che guarda lontano, o alle spezie orientali, o allo stoccafisso nordico o ai prodotti arrivati dalle Americhe dopo il 1492 e Indri segue la tradizione ma "venezianizza" la tartare sostituendo alla carne la polpa d’un branzino altoadriatico.

Tutto qui. Mma solo a Venezia si ha una Tartare di branzino, espressione d’un amore per la duplice tradizione della città, ben piantata nella laguna, ma con lo sguardo verso lontani orizzonti. E questa è la strada che percorrono i grandi chef che operano a Venezia, ricreando, almeno in cucina, lo spirito glorioso della Serenissima.



Tartare di branzino profumata con i profumi del mojito, fiocchi di sale nero delle Hawaii e pane croccante di segale

Ingredienti: Branzino fresco d’amo, Succo di lime fresco, Menta fresca piperita, Pane di segale in bauletto, Ribes rossi, Pepe bianco, Sale nero, Zucchero di canna, Olio EVO.

Prepara la polpa di branzino in tartare, abbattila per 24 ore come trattamento sanitario. Condisci la tartare di branzino con il succo di lime fresco, lo zucchero di canna, la menta fresca a julienne, una macinata di pepe bianco, sale e una punta di olio extravergine di oliva.

Forma con un cerchio in acciaio la porzione. Prendi il pane di segale, affettalo e tostalo in salamandra. Forma dei toast e finisci la preparazione del piatto con una piccola guarnizione di ribes, menta e fettine di lime.

Alla fine aggiungi sopra la tartare un pizzico di sale nero.
 

 



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Giampiero Rorato

 

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