La Tartare di Branzino

Una ricetta marinara per l'estate

Gianandrea Rorato | commenti |

TREVISO - Fa sempre piacere scoprire la bravura e la capacità creativa di persone che non esercitano la professione di operatori gastronomici e, per la ricetta che ho scelto di presentare in questo periodo mi è, infatti, venuto in soccorso un amico professore di filosofia, Stefano Pizzin, che vive tra Monfalcone e Roma, dove segue i lavorio parlamentari.

Ed è un cuoco così provetto che il Club enologico isontino l’ha insignito del titolo di “Maestro di cucina”.

Questo piatto mi ha affascinato per armonia di gusti e di sapori, per freschezza e ricchezza di equilibrati profumi e per una tipicità mediterranea che ormai da tempo ha conquistato i buongustai di tutto il mondo, anche per la semplicità e facilità di esecuzione.

Questo antipasto può essere considerato la sintesi della cucina italiana. Del branzino non serve soffermarsi, è in tutti i mari italiani e quello del nostro Altoadriatico è straordinario per purezza, profumo e rara bontà della carne.

Poi le olive taggiasche, chiaramente liguri e si tratta della varietà che meglio di ogni altra sposa perfettamente la cucina. Dal profondo Sud arrivano i capperi col profumo pieno del Mediterraneo; il limone ideale è quello amalfitano, prezzemolo e basilico sono nei nostri orti.

Mi fermo un attimo sul pomodorino datterino. Pensate: il pomodoro, originario del Centro America, arrivato in Italia dopo la scoperto dell’America, ha impiegato oltre due secoli per essere considerato non solo pianta ornamentale ma anche ottimo alimento.

E il pomodorino datterino? Prima di arrivare in Italia, dove è ora sapientemente coltivato e molto apprezzato per la sua dolcezza, ha fatto il giro del mondo.

Il pomodoro centroamericano oltre che in Europa era stato infatti introdotto anche nel lontano Oriente e laggiù, nel corso dei secoli, attraverso selezioni e incroci – per renderlo sempre più piccolo e dolce come piace ai Cinesi - ci ha impiegato oltre quattro secoli.

Finalmente, non molti decenni fa, è stato scoperto dagli Inglesi che l’hanno portato in Europa, trovando nei Paesi mediterranei l’habitat ideale per esaltare le proprie caratteristiche.

E così, quando gustiamo questo piatto, sappiamo quanta storia c’è alle spalle e quante generazioni di donne e uomini in America, in Asia e in Europa hanno lavorato perché noi avessimo un piatto buono e meraviglioso come quello qui presentato.

Facciamo dunque attenzione a conservare al meglio questi doni della tradizione, che sono non solo cibo e buon cibo, ma storia, lavoro, sacrifici, tradizioni e cultura.

 

Tartare di branzino

Per 4 persone: 1 branzino (da 1,00 kg), 8 pomodorini datterini, una decina di olive taggiasche, una piccola manciata di capperi dissalati, prezzemolo, basilico, olio evo, scorza di limone non trattato, succo di lime, sale, pepe.

Preparazione.

Prendete un branzino pescato nell'alto Adriatico, eviscerato al momento dell'acquisto o poi lasciato nel congelatore di casa per almeno quattro giorni e quindi scongelato in frigorifero.

Sfilettatelo, tagliate a pezzetti i filetti e riponeteli in una ciotola. Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzetti, avendo cura di togliere i semi.

Disossate le olive e tagliatele a pezzettini e così pure i capperi, tritate basilico e prezzemolo e aggiungeteli al branzino.

Condite con sale (preferibilmente fior di sale saline di Sicciole Istria), pepe e olio evo (di buona qualità, leggero tipo delle Colline venete e friulane, Garda, del Carso o dell'Istria) e un po’ di buccia di limone grattugiata. Mescolate e lasciate riposare in frigorifero una mezz'ora.

Prima di servire, toglietelo dal frigo e irrorate con succo di lime e, con un coppapasta, preparate le porzioni nei piatti. Eventualmente accompagnare con del pane leggermente tostato.

In abbinamento: Spumante Brut" Ribolla Noir" un vino spumante ora di gran moda oltre che buono,

 



Gianandrea Rorato

 

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