02 marzo 2021

Il pane del mondo

- Tags: terramadre, slowfood, Beltrame

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Omar Lapecia Bis | commenti |


Sesto anno di Terra Madre al Beltrame.


Ho sempre creduto nelle potenzialità educative di questo evento.Un evento che ormai è tradizionale per la nostra scuola e durante il quale cerchiamo di far capire ai nostri studenti il profondo significato di concetti quali  la tutela della  biodiversità,del cibo buono,pulito e giusto e dell’essere o meglio di diventare coproduttori . Concetti che sono fondamentali per sviluppare una ristorazione che pensa,una ristorazione etica,come direbbe il grande Pierchristian Zanotto del Gambrinus 


Quando dovevamo decidere il tema della sesta  edizione del Terra Madre Day al Beltrame erano appena avvenuti i tragici fatti di Parigi. Ho proposto quindi di porre il pane al centro dell’evento.



Pane come simbolo di condivisione.



Nella nostra scuola abbiamo studenti di origine la più diversa…beh anch’io lo sono a dire il vero…e questo melting pot rappresenta un enorme vantaggio per la nostra comunità.Nel caso specifico ho raccolto ricette di pane da tutto il mondo .Avremo potuto fare letteralmente il giro del mondo. Abbiamo proposto però di dare   un risalto particolare alla cultura Araba convinto del fatto che la reciproca conoscenza e scambio di saperi …ma anche di sapori ...vista l’occasione ,avrebbe limitato le argomentazioni di chi vive in perenne stato di paura nei confronti del diverso,dello straniero. Per esser più chiari avremo tolto motivazioni ai razzisti.


Con gli studenti abbiamo organizzato un menù arabo con degustazioni del Té tradizionale alla menta, il cus cus alle verdure e realizzato davanti agli ospiti il pane arabo.Una studentessa ha letto il menù con le origine delle preparazioni a base di pane che abbiamo servito.Anche l’uso del termine compagno da parte dei ragazzi  in questa serata speciale ha avuto un significato speciale. Una parola bellissima anche nella sua etimologia: compagno deriva dal latino medievale companio ‘che mangia lo stesso pane’, comp. di cum ‘con’ e panis ‘pane’. Nessuna parola ha mai racchiuso come questa il significato ideale della solidarietà e dell’appartenenza, l’aspirazione all’uguaglianza, l’impegno a battersi per una società più giusta.


 


Durante la presentazione abbiamo letto una poesia di Pablo Neruda :


 


Ode al pane


Il pane a cui Pablo Neruda dedica la stupenda ode, è il “cibo” per antonomasia: ogni angolo della Terra ha il suo pane e pur se sono tutti diversi sono tutti simili e tutti con lo stesso valore. Il pane è il testimone dei valori morali ed etici riconosciuti universalmente: giustizia, rispetto e condivisione responsabile di tutto ciò che è sulla Terra.


 


Del mare e della terra faremo pane,


coltiveremo a grano la terra e i pianeti,


il pane di ogni bocca,


di ogni uomo,


ogni giorno


arriverà perché andammo a seminarlo


e a produrlo non per un uomo


ma per tutti,


il pane, il pane


per tutti i popoli


e con esso ciò che ha


forma e sapore di pane


divideremo:


la terra,


la bellezza,


l’amore,


tutto questo ha sapore di pane. 


 


A questo punto qualcuno si chiederà ma questo non è un blog di cucina? Dove sono le ricette? Io vedete concordo con Carlo Petrini sulla definizione di gastronomia: “ La gastronomia in questo è una scienza complessa, che include la chimica, la biologia, la genetica, la zootecnia, ma anche la storia, l’economia e la politica. Gastronomia, se etimologicamente significa “arte di regolar stomaco”, concretamente significa conoscere quello stomaco, quelle regole, quell’arte, che è appunto tecnica, sapienza, cultura e che si differenzia per sostanza da quella ricettistica tanto di moda oggi”



 


Tutto nel menù parlava dell’uomo e delle sue tradizioni attraverso il pane. 


 





La sopa coada con i suoi tempi di cottura da sole a sole, messa a covare all’alba per venir consumata la sera emblema di una cultura antica dove il tempo e le cotture erano particolarmente slow.


La pasta con la mollica della tradizione siciliana così attuale per il contrasto di consistenze e dai profumi di mediterraneo.Strozzapreti, strudel di mele


La torta di pane un dolce che viene preparato in tante nazioni e in modi diversi ma con lo stesso intento : quello di non sprecare il pane.


La zopf Svizzera…perché qualcosa della mia Svizzera la dovevo inserire…e il Chapati dall’India,Il pane di riso,il pane giapponese,le pucce del Cadore,i Bagels, i buns.Un trionfo di carboidrati ma un vero giro del mondo


Le focacce… ne abbiamo preparate di tutti i colori anche una con le patate viola nell’impasto.


Se solo sento ancora l’ex attore spagnolo ora panettiere…reclamizzare le sue focacelle…mi assale l’orticaria.Con il prezzo di una di quelle me ne preparo una placca,scegliendomi però farina,olio evo e sale…e vuoi mettere il gusto?Anzi visto che siete stati bravi a leggermi fino in fondo vi passo quella della focaccia genovese


Prima di azionare l’impastatrice e la bilancia,vorrei ringraziare  :La comunità del cibo Slow food di Vittorio Veneto per l’organizzazione non solo della serata ma anche del film e delle attività collaterali proposte di cui hanno goduto gli studenti e la scuol e il convegno con Da Re l'artigiano del pane che ha offerto uno spaccato sull'imprenditoria sul  quale riflettere,Slow Food di Conegliano, i nostri stupendi ragazzi,i genitori che sono intervenuti e scusate …dire un bravo a tutta la mia scuola e a chi crede che una comunità educativa cresca solo se spezza e divide lo stesso pane…e adesso al lavoro


 


 


 


 


 




 



Questa è la ricetta di una delle più famose focacce di Genova nella versione con il pesto:


 


Ingredienti per4/6 persone:


Per la pasta:


Farina 600 gr


Acqua 400 ml


2 cucchiaini di zucchero o 1 di malto


Mezzo bicchiere di Olio Riviera ligure DOP


Sale


Per il condimento:


200 g di pesto genovese con Basilico Genovese DOP


n° 2 patate di media dimensione


150 g di fagiolini


175 g di stracchino


 


Preparazione:


Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e versatela in una ciotola con il malto o lo zucchero, aggiungete 40 ml di olio di oliva e aggiungete metà della farina nella ciotola, mescolando fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.


Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, poi aggiungete la farina rimasta e impastate ancora fino a ottenere un composto omogeneo e appiccicoso che farete riposare per circa un’ora.


Versate un po’ di olio sulla teglia per la cottura della focaccia, e poneteci sopra l’impasto lavorandolo qualche secondo per dargli forma rettangolare. Spennellate l’impasto con l’olio, salate e mettetelo a riposare per 15 minuti.


Nel frattempo pelate e mettete a bollire le patate e i fagiolini fino a cottura ideale, conservando un po’ di acqua calda.


Riprendete la teglia, lavorate l’impasto con le mani formando con le dita degli occhielli tipici della focaccia genovese, facendo pressione con i polpastrelli delle mani in modo da creare dei buchi.


Tagliate a fette le patate e disponetele con i fagiolini sulla focaccia in modo uniforme. Disponete uniformemente anche lo stracchino su tutta la focaccia


Infornare per circa 20 minuti alla temperatura di 200 °.


Preparate il pesto allungandolo un po’ con l’ acqua delle patate in modo da renderlo più morbido da stendere.


Togliete la teglia dal forno e guarnite con il pesto


 





 



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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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