21 ottobre 2020

Nudo e crudo

- Tags: carpaccio, cucina fredda

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Caldo! Caldo ! Caldo !
Questo è il periodo dell'anno in cui si preparano di più cibi crudi specialmente a casa. Si parte dal classico prosciutto e melone per arrivare ai vari carpacci o tartare. Se per il prosciutto e melone i possibili problemi sono scarsi,se non per il prezzo per un prosciutto crudo decente. Per gli altri bisogna ricordare alcune procedure e un piccolo parassita: l'Anisakis non è un parente meno celebre della tzatziki, bensì un parassita piuttosto aggressivo… diciamo che quando va bene, un contagio da Anisakis fa venire una gran mal di pancia. Sottolineo: quando va bene.
Per non parlare delle infezioni parassitarie o batteriche che si rischiano consumando, non cotte, la carne di maiale e di manzo. Con le uova poi, la salmonella è sempre in agguato.
La soluzione è sempre quella :assoluta fiducia del nostro fornitore. Chiedetegli la carne o il pesce più adatti specificando per cosa dovrete usarli.

Carne: Il Carpaccio e la Tartare sono solo di bovino. Naturalmente niente maiale se non volete rischiare di dare ospitalità a qualche parassita .Se prendete la carne già affettata almeno usate una borsa termica con i ghiacci dentro e portatela nel più breve tempo nel frigo di casa e consumatela il prima possibile.
Pesce: La precauzione fondamentale è quella di congelare il pesce. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. Calcolando che mediamente non abbiamo un congelatore così potente è bene programmare per tempo.

Ora tre ricette di carpacci uno di pesce l'altro di carne il terzo è  come dire... alternativo

Carpaccio : l'originale
Questo famosissimo piatto di carne prende il nome dal celebre pittore veneziano Vittore Carpaccio famoso per l’uso di brillanti rossi e bianchi. E’ stato creato dal mitico propietario dell’Harry’s Bar, Giuseppe Cipriani, nel 1950 l’anno della grande mostra di Carpaccio a Venezia. Questa è la ricetta originale
Ingredienti per 6 persone
650 g di controfiletto di manzo
Salsa Carpaccio
:Ingredienti per 6 persone
185 ml di maionese,1 cucchiaino di salsa worcestershire,1 cucchiaino di succo di limone,2 cucchiai di latte sale e pepe q.b.
Procedimento
Salsa Carpaccio :mettete la maionese in una ciotola e mescolatela alla salsa worcestershire e col succo di limone. Aggiungete il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente e assaggiate per correggere a vostro gusto, il condimento con un po’ di sale o limone.
La carne:la carne deve essere pulita perfettamente togliendo ogni traccia di grasso e fatta raffreddare in frigorifero. Con l’aiuto di un coltello molto affilato dovete tagliarla a fettine molto sottili che sistemerete su di un piatto di portata ricoprendola poi con la Salsa Carpaccio. Va servita subito.

Carpaccio di tonno con battuto di pizzaiola crudo
Ingredienti per 10 persone:800 g di filetto di tonno,800 g di pomodori ramati,50 g di capperi di Salina,100 g di olive taggiasche denocciolate,1 filetto di acciughe sott’olio,1 spicchio d’aglio,1 rametto di basilico 150 g di olio extravergine di oliva,limone,3 mazzetti di rucola selvatica,2 finocchi,2 ravanelli,1 cespo di lattuga 20 g di bottarga di tonno grattugiata
Procedimento: scottare in acqua bollente i pomodori, raffreddarli e tagliarli a dadini, metterli in una bacinella ed aggiungere i capperi, le olive e le acciughe tritate grossolanamente. Insaporire con sale e pepe e timo sfogliato, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia, condire con olio d'oliva extra vergine e conservare in frigorifero.
Tagliare il filetto di tonno a fettine sottili e disporle nei piatti dove avremo già sistemato dell'insalataverde, finocchi e ravanelli tagliati sottilmente.
La finitura
Salare il tonno e pennellare con olio e limone, coprire con salsa pizzaiola cruda. Spolverare con bottarga di tonno grattugiata e profumare con basilico tagliato a julienne.
Bauletti di manzo con chutney di mango
Ingredienti del chutney
2 manghi sod1 – 2 cucchiaini di semi di coriandolo - senape in polvere - erba cipollina -2 cucchiai di olio di semi - 1 peperoncini (dipende..)  succo limone 2 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di acqua
Ingredienti dei fagottini  di manzo (8 pz.) 150 g.ricotta vaccina – 8 fetta di carpaccio di manz fiocchi di sale (Halen Mon)- olio e.v.o. - fili di erba cipollina
Procedimento
Grattugiate il mango o tritatelo al coltello. Fate tostare il peperoncino nell'olio. Quindi unitevi il coriandolo pestato e ridotto in polvere, la senape, poi lo zucchero, qualche goccia di succo di limone (di 1 fettina) ed il mango. Cuocete velocemente, per pochi minuti.
Alla fine aggiungete l'erba cipollina sforbiciata e fate raffreddare. conservate in una ciotola coperta con pellicola, in frigorifero.
Setacciate la ricotta .Tagliate in due la fetta di carpaccio. Sbollentate i fili di erba cipollina in acqua bollente. Quindi scolatela e raffreddatela subito in acqua fredda.Disponete un cucchiaino di chutney al centro di ogni fettina di carne.Disponetevi sopra un nocciolino di ricotta.
Chiudete a fagottino e legate con l'erba cipollina sbollentata.(vedi foto)
Servite rifinendo con olio extravergine d'oliva e fiocchi di sale.
P.S. se volete al posto del chutney potete mettere del cren
Buon appetito!



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