Secondo me la Pasqua è sempre un modo d’incontro tra le persone che si amano. C’è quel detto, Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi: per me il Natale e la Pasqua sono due valori importanti per tenere unite le famiglie e più che mai come oggi. Non esiste più rispetto delle tradizioni, specialmente dimenticate dai giovani in questo mondo dove manca l’educazione ed il rispetto che ora non c’è più. Io come altri di ottanta passati dico che l’età della vecchiaia è l’età del tramonto. Ma ci sono dei tramonti che tutti si fermano a guardare. Questa è la vera Pasqua, che fa gioire anche quelle persone che non hanno una famiglia per trascorrere questi ricchi valori: il regalo più bello è la festa insieme alle persone che ami.

Per me, care amiche e cari amici, la cucina è arte, musica, amore e armonia di colori e di continue emozioni ed è anche poesia e pittura e ricerca continua. Sensuale è quella che dal mio cuore sa trasmettere a tutti voi una delle grandi gioie della vita. Abbandonati a viverle. Ora, con questa intelligenza artificiale, si possono trasformare dei piatti, ad esempio con la polvere degli scarafaggi, delle cavallette o delle nutrie. Io invece propongo alcuni suggerimenti per il menù di Pasqua a casa vostra con i piatti di facile esecuzione, di poco costo con prodotti del nostro territorio. Il calice di benvenuto con un piccolo entrèe con uova di quaglia immerse in una maionese con cren; Antipasti: insalata di castradure condita con un emulsione di succo di succo di limone , olio evo e un po’ di senape dolce sale e pepe. Primi piatti: potete sbizzarrirvi con un risotto fatto con quello che le nostre colline e le nostre grave del Piave possono regalarci, ad esempio: asparagi con il riscolo chiamato in vari modi, scioppet, zimoli, silenis volgaris, carletti ecc, o con le erbe di papavero cosiddetto pevarel, o con i germogli di luppolo selvatico o con i fiori di rosmarino o con le fragoline selvatiche e foglioline di menta. Come paste possono essere delle pappardelle con i piselli e cubetti di guanciale croccante o anche una vellutata di asparagi o piselli e sirenes volgaris. Secondi piatti: possono essere la tradizione dell’agnello di Alpago o di capretto, due sentori di gusti decisi, l’agnello con il suo gusto più forte dovuto dalla sua carne un po’ più selvaggia, mentre il capretto ha un gusto elegante con la carne più morbida e meno selvaggio.

Vi insegno come togliere questo odore di selvaggio: dopo averli tagliati lavati per bene in acqua fredda, metteteli in un recipiente capace a bagno per tutta la notte con latte con aromi (rosmarino alloro o salvia, qualche spicchio d’aglio), e conservate in frigo per tutta la notte. Per portarlo a cottura scolatelo dal latte e sciacquatelo per bene in acqua fredda, la cottura è sempre come vostra abitudine. Mangerete agnello e capretto privi del gusto selvaggio che a pochi piace, quindi non fare mancare nelle tavole il giorno di Pasqua una costicina di agnello o capretto. Completerei con un piatto di carne che può essere dei piccoli filetti di vitello o maiale avvolti nel lardo di colonnata guarniti di asparagi ai ferri o quelle erbe di papavero al burro o quella stupenda silenes volgari al burro. Può essere anche una guancialetta di maiale o vitello cotta a bassa temperatura adagiata con un purè di patate con aggiunta la crema di asparagi, che è molto piacevole oppure si può optare per dei filetti di manzo fatti in varie tipologie. Consiglio, per facilitare la preparazione di questo menù pasquale, di preparare tutte le basi il giorno prima. E care amiche e cari amici a tutte le tentazioni si può rinunciare, ma alle dolci tentazioni no. Se per caso dal vostro fornaio che fa il pane buono vedete una focaccia di vecchie tradizioni con le mandorle sopra, granella di zucchero e all’interno quel colore giallo oro intenso dovuto da molte uova e quel profumo leggero sentore di vaniglia e mandola non esitate, prendetela subito, non ci sono colombe che possono competere con la leggerezza quanto è soffice. Queste sono grandi tentazioni. Non abbiamo parlato delle tradizioni di pasquetta: potete organizzarvi a trascorrere tra le colline e nelle grave del Piave, la tradizione vuole ricordare quei bei pic-nic dove potete preparare una bella frittata con asparagi e sciopettin oppure delle uova sode, dei formaggi accompagnati da vari salumi, oppure c’è quello che si sbizzarrisce con una piccola grigliata di carni. Così anche pasquetta rispetta le tradizioni di ieri. Che dire, vi auguro una buona Pasquetta.

Prima versione: IL FIORE ROSSO DI TREVISO CON I GERMOGLI BIANCHI

Ingredienti per 4 persone: gr 400 di radicchio rosso di treviso Tardivo gr 400/600 di asparagi bianchi delle grave del Piave o qelledi Bassano 250 gr di crema di mascarpone 12 rosse d'uovo sodo 130 gr di panna da cucina 70 gr di riscolo ( scioppetin , carlet, grisol ecc) olio evo qualche cucchiaiata sale e pepe Spuntate il radicchio dalle cime e pulite la radice con un pelapatate. Tagliatelo nel senso della lunghezza in 6 parti, lavatelo e da asciugatelo. Pelate gli asparagi e conservate la parte più tenera, cuoceteli in acqua bollente salata con l'apposito cestello. A cottura avvenuta, toglieteli e lasciateli raffreddare. nel frattempo preparate una salsa con le rosse d'uovo schiacciate con gli schiaccia patate, unitevi la panna, sale e pepe appena macinato quanto basta. Mettetela su un recipiente capace con il mascarpone, dove con una frusta mescolate il tutto a rendere un composto tutto omogeneo. Comporre 4 piatti con un leggero letto di asparagi crudi tagliati sottili, acetosella, strigolo, alternando un asparago ed un radicchio e coprendoli con la salsa mascarpone con una sacca a poche. Portare subito in tavola. Accompagnate questo piatto con un sauvignon. Questo ortaggio prelibato, il fiore rosso di Treviso accompagnato da quella gemma bianco del nostro territorio veneto, quel germoglio che stimola il palato che è l'asparago delle grave del Piave a Cimadolmo o quello di Bassano, danno a questa ricetta un'eccezionale eleganza di sapori e di profumi.

Seconda versione: IL FIORE ROSSO DI TREVISO CON I GERMOGLI BIANCHI

Ingredienti per 4 persone: gr 400 di radicchio rosso di treviso Tardivo gr 450 di asparagi bianchi delle grave del Piave o qelle di Bassano 3 rosse d'uovo sodo schiacciate con lo schiaccia patate 70 gr di riscolo pulito e lavato e asciugato ( scipppetin , grisol carlet ecc) il succo di 2 limoni olio evo 3 cucchiai 25 gr di senape dolce qualche goccia di colata di acciughe 1 piccolo mazzetto di aromi, pepe verde in foglia, menta, basilico, foglioline di senape. sale e pepe appena macinato Pelate il radicchio rosso di treviso la radice, tagliatelo nel senso della lunghezza in 6 parti, lavatelo con l'acqua fredda molto bene, per togliere la sua viscidità. Scolatelo ed asciugatelo con un panno o con la carta assorbente. pelate gli asparagi conservando la parte più tenera e tagliateli nel senso della lunghezza molto sottili. Lavate con l'acqua fredda, togliendo quella parte un po’ vischiosa. Scolateli ed asciugateli. Componete questa salsa al limone mettendo il succo dei limoni in un frullatore, la senape, un po' di sale e frullate aggiungendo poco per volta l'olio ottenendo un composto addensato. Disporre su 4 piatti un leggero letto di tutti gli aromi, adagiandovi il radicchio e gli asparagi in parti uguali, condite con la salsa al limone e gocce di colata di acciughe, decorando sopra con una mimosa d'uovo. Portate in tavola. Anche questa ricetta da dei gusti piacevoli che si sposano molto bene con il fiore dando la sua elegante acidità.

Armando Zanotto