Risotto con fragole di bosco e rose

Una ricetta ideale per il mese di maggio

| Giampiero Rorato |

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - Siamo nel mese di maggio, il mese in cui fioriscono le rose. Le rose sono il fiore che in passato le nonne e le mamme portavano in chiesa per adornare l’altare della Madonna, dove la sera ci si trovava per il “fioretto”, così era chiamata la recita del S. Rosario in onore della Madonna.

Accanto alla tradizione religiosa, momento comunitario molto importante in passato, quando non c’erano molte occasione per stare insieme, c’è anche una tradizione gastronomica, non diffusa ovunque, ma molto interessante.

In questa occasione ci piace presentare le rose in cucina, in un piatto straordinario, realizzato da un grande chef nostro amico, Matjaz Sinigoj, che opera nel più importante ristorante dell’Hotel Perla di Nova Gorica, e che ama molto la cucina italiana.

L’amico Matjaz vive in una città abbastanza piccola, circa 12 mila abitanti, quasi un’appendice della storica città di Gorizia, ed è un appassionato ricercatore e la sua cucina è un laboratorio dove sperimenta piatti nuovi e li presenta quando risultano perfetti.

Va ricordato a Nova Gorica c’è uno storico convento francescano, conosciuto come Castagnavizza o, in sloveno, Kostanjevica, dove ci sono le tombe degli ultimi Borboni di Francia, ma soprattutto, oltre a una biblioteca storica, un roseto di rose bourbon, il secondo più importante al mondo. E, sempre a Nova Gorica, il comune ha piantato nei giardini pubblici ben 10mila piante di rose che in questo periodo fioriscono profumando tutta la città.

E, in onore di questa straordinaria presenza di rose, in città si tiene in questo periodo il “Festival delle rose” e nei ristoranti ci possono gustare piatti a base di rose.

La ricetta che qui presentiamo la si gusta in questo periodo all’hotel Perla e lo chef Matjaz Sinigoj l’ha voluta offrire anche ai nostri lettori invitando chi lo desidera a rifarla in casa. E sarà un grande successo.

La ricetta del Risotto con fragole di bosco e rose

Brodo di pollo: 250 g di ali di pollo, 150 g di cipollotto, 50 g di cipolla bianca, 80 g di carote, spicchio di aglio, gambi di prezzemolo, 2 g di rose essiccate, olio extravergine di oliva, foglia di alloro, pepe in grani, sale.

Lava e taglia a cubetti tutte le verdure. Sbianca le ali di pollo in acqua bollente salata per un minuto circa. In un tegame tosta leggermente le alette sbianchite sull’olio d’oliva. Aggiungi le verdure a cubetti, una foglia di alloro e pepe a grani. Sala il tutto. Versa sopra dei cubetti di ghiaccio per favorire una migliore fuoriuscita dei succhi dalla carne. Sciolto il ghiaccio, aggiungi acqua, lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Schiuma il brodo con un mestolo, aggiungi le rose secche e lascia riposare il brodo.

Riso: 360 g di vialone nano, 50 g di cipollotto, 80 g di burro di malga, 50 g di montasio vecchio, 20 g di vino alle rose, sale, pepe, 30 g di olio extravergine di oliva.

Pulisci il cipollotto e frullalo con olio d’oliva. Riponi quanto ottenuta in una teglia, copri con la pellicola e inforna a 121 ⁰C per 2 ore circa. Togli dal forno e lascia raffreddare. Scalda bene la padella per tostare il riso. Tostato il riso, comincia a bagnarlo con il brodo di pollo, mescolando piano e aggiungendo il cipollotto cotto in forno. Arrivato ai ¾ di cottura aggiungi una parte di burro e formaggio, mescola e porta a fine la cottura. Ora togli il riso dal fuoco e mantecalo con burro, formaggio e vino rimasti, regola il gusto e la densità con sale e pepe.

Fragole di bosco: 500 g fragole di bosco fresche (salvane alcune intere per la decorazione del piatto), alcuni petali di rosa secchi (salivane alcuni interi per la decorazione del piatto). Pulisci e asciuga le fragole e mettile in un essiccatoio (o in forno) a 50⁰C per circa 12-18 ore a seconda della loro grandezza e maturità. Una volta secche, frullale insieme ai petali di rosa secchi. Passa il tutto attraverso un colino per ottenere una polvere più fina.

Monta il piatto: impiatta il riso, cospargendolo con la polvere di fragole. Infine decora il piatto con fragole di bosco fresche e petali di rosa secchi.
 

 



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