A Motta di Livenza ritorna la Sopa Coada

Il piatto nacque nella Corte degli Estensi a Ferrara nel corso del XVI secolo

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Giampiero Rorato | commenti |

MOTTA DI LIVENZA - Può sembrare strano che un piatto nato nella Corte degli Estensi a Ferrara nel corso del XVI sec. sia diventato di moda sia a Treviso che a Motta di Livenza.

La ricetta originaria, frutto di un'elaborazione di zuppe precedenti, compare col nome di “A far suoppa di pizzoni o pollastri” nell’Opera gastronomica di Cristorforo da Messisbugo, che fu Provveditore di corte e responsabile dei banchetti dei duchi di Ferrara.

Come afferma il titolo della ricetta, questo piatto può essere preparato con due tipi di carni, quella di piccione (era preparata quando i duchi sono nel loro castello di Ferrara, quindi in città) o quella di polli (preparata i duchi erano in villeggiatura o a caccia in qualche loro residenza di campagna).

 

Ed ecco la ricetta originaria

Piglia fette di pane brustellate, poi piglia pollastrelli in quarti cotti arrosto e habbi una tiella [teglia] di pietra e mettili un solaro di fette di pane nel forno, con formaggio e zuccaro e cannella, e poi fa un altro suolo con detti quarti di pollastri sopra, con zuccaio e formaggio grattato e cannella, e poi piglia buon brodo grasso e ponilo sopra tanto che stia sotto e poi dalli un’altra mano di sopra di zuccaio e cannella e formaggio grattato dalli una caldetta nel testo e serà fatta.

Poiché i trattati di cucina e i vari ricettari scritti dal 1300 al 1700 vennero quasi tutti stampati a Venezia, i veneziani conoscevano tutte le ricette realizzate dai grandi cuochi nelle corti italiane e proprio per questo la ricetta di Cristoforo da Messisbugo fu presto conosciuta a Venezia e già nel corso del ‘500 era arrivata lungo il Sile a Treviso – la versione cittadina coi piccioni -  e lungo la Livenza a Motta – la versione campagnola con i polli.

A Motta c’erano allora accanto al porto sulla Livenza – dove c’è l’attuale porticciolo turistico – alcune antiche locande che s’impossessarono subito della ricetta e cominciarono a prepararla per i tanti lavoratori del porto – soprattutto buranei – che arrivavano a Motta con i barconi trainati da cavalli lungo l’alzaia del fiume.

Da allora la Sòpa coàda è rimasta a Motta di Livenza nella ricetta con carni di animali da cortile – in particolare galline, polli, capponi –e si continua a gustarla nelle trattorie locali e soprattutto nel ristorante Disarò (nella foto sotto), la cui esistenza, pur con altro nome, è documentata fin dall’inizio del ‘600. Ed ecco la ricetta leggermente ammodernata subito dopo la seconda guerra mondiale nelle cucine dell’Albergo Moretto (oggi non esiste più) e da allora non più modificata.

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 pollo ruspante da 1,5 kg al netto, 500 g di carne di manzo da brodo, 1 osso spugnoso, 2 cipolle, 2 carote, qualche gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, fette di pane raffermo o del giorno prima, formaggio grana, burro, sale, pepe.

Fa soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce metti a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo, precedentemente preparate. Come la carne prende colore versa il vino bianco e appena evapora insaporiscila di sale e pepe e portala a cottura, tenendola inumidita con del brodo.

Lascia quindi raffreddare. Prepara un buon brodo, mettendo in una pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del pollo, la carne di manzo e l’osso spugnoso, insaporendo di sale. Quanto il brodo è pronto, lascia che raffreddi e poi sgrassalo bene.

Prendi il pollo, leva la carne dalle ossa, riducendola a listarelle e rimetti le ossa nella casseruola dove hai in precedenza cotto il pollo.

Versa il brodo sgrassato in questa casseruola e porta a bollore. Prepara intanto delle fette di pane che ti conviene saltare al burro e disponile sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, a formare uno strato compatto e sopra forma un altro strato con listarelle di carne di pollo che coprirai con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di pane risultino alla fine dispari, tre o cinque.

Filtra il brodo e versalo ancora bollente sugli strati in modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attento che il brodo stesso non li copra.

Poni quindi in forno a covare, a fuoco basso, per non meno di due ore, ma anche tre o quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo).

Se necessario, aggiungi ogni tanto del brodo. Dieci minuti prima di servire cospargi la superficie con altro formaggio e dei fiocchetti di burro. Rimetti in forno per qualche minuto, alza il calore e poi servi la sopa coàda come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte.


NB: la Sopa coada può essere considerata piatto unico ed è pienamente soddisfacente.

 



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Giampiero Rorato

 

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