I tortelli di Matjaž Šinigoj

L'alta cucina non è una questione di moda

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Giampiero Rorato | commenti |

Come sarà la cucina dei prossimi anni, quella che nasce dalla secolare tradizioni dei nostri paesi, non quella inventata un bel giorno da un cuoco amante dello spettacolo che sparisce il giorno dopo? Ci sono molti piatti che chiamiamo tradizionali perché li facevano le nostre nonne e bisnonne e le loro nonne e bisnonne all’indietro nei secoli. Da qui dobbiamo ripartire.

In futuro, infatti, si getterà alle ortiche gran parte dei piatti della cosiddetta alta cucina d’oggi, perché espressione, il più spesso, non ella cultura e della sapienza delle generazioni ma solo della fantasia di un cuoco, magari pompato dai media, passato il quale, o cessata l’esaltazione dei media, il piatto viene dimenticato.

Un piatto oggi celebrato può essere anche espressione della moda e sappiamo bene che la moda dura l’espace d’un matin, un tempo brevissimo, ripetono i francesi che di moda se ne intendono, perché gli stilisti hanno fretta di realizzare nuove linee per soddisfare nuove esigenze, da loro stessi create, e così è per l’alta cucina.

Dunque torniamo alla cucina della nonna, alle materie prime del proprio territorio, anche quelle importate nel corso dei secoli se ormai inserite nella nostra cultura alimentare (mais, riso, baccalà, spezie, pomodori, peperoni, fagioli, zucche, ecc.).

Queste materie prime vanno colte nel pieno rispetto del territorio, che non deve essere sfruttato né violentato, perché non ne siamo i proprietari, ma solo gli usufruttuari, quindi la cucina deve essere ecologica e compatibile, come dire ecosostenibile e, nello stesso tempo, sana e nutriente nel modo corretto.

E deve avere un’altra importante caratteristica. La cucina deve regalare a chi la mangia delle emozioni, come dire il piacere di gustarla, un piacere fisico e spirituale in modo che alzandoci da tavola ci si senta bene, col sorriso sulle labbra, felici dei piatti che abbiamo mangiato.

In sostanza: cucina del territorio e della stagionalità, radicata nella tradizione, ottenuta da materia prima sana e priva di chimica, capace di fornire i nutrienti (proteine, lipidi, gluicidi, minerali, vitamine) in modo corretto ed equilibrato, capace inoltre di creare emozioni e il piacere della tavola, che si traduce nel sorriso e in un benessere che ci accompagna per tutta la giornata.

Il piatto che presento, realizzato da un grande chef di cui godo l’amicizia, amico, il cuoco Matjaž Šinigoj, è l’esempio concreto della nuova cucina, figlia della tradizione, bella sana, buona e godibile.

 

Ravioli ripieni di polenta, con latte acido e prosciutto croccante

Per i Ravioli: 300 g di farina 00, 2 uova, 1 tuorlo, olio extravergine di oliva, . Per il ripieno e la salsa: 80 g di Semola di mais, 20 g di burro, 100 g di formaggio Tolminc, 1 rametto di timo, 200 ml di latte acido, 150 g di prosciutto tagliato a cubetti, 100 g di burro, olio extravergine di oliva , foglie di salvia.

Versa la farina a cono sul piano di lavoro, fa un buco al centro dove poni le uova e l'olio. Con una forchetta inizia a mescolare tutti gli ingredienti, formando lentamente l'impasto che lavori e poi avvolgi in una pellicola trasparente.

Pnilo a riposare in frigorifero per 20 minuti.

Come lo togli dal frigo, stendilo sottilmente, taglialo a dischi anche con il rovescio di un bicchiere e ponivi al centro il ripieno, inumidirsci bordi del disco di pasta con acqua e chiudi i ravioli premendo i bordi e ripiega entrambe le estremità unendole. Falli cuocere e condidcili con burro e salvia.

Ripieno: prepara la polenta in acqua bollente salata e cuocila per 45 minuti mescolando costantemente. Quando è cotta, aggiungi il burro a cui aggiugi il timo fatto dorare. Unisci il tutto alla polenta, mescola e aggiungi il formaggio grattugiato Tolminc.

Salsa: aggiungi al latte acido olio d'oliva, sale e pepe. Fa roslare il prosciutto nel burro per renderlo. croccante.
 

 



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Giampiero Rorato

 

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