I risotti della Serenissima

Ecco la ricetta del Risotto allo zafferano con gamberi e capperi

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - La cucina veneziana è così ricca e complessa che non si finirebbe mai di raccontarla nelle sua storia, nelle sue ricette, nei suoi gusti e sapori, mai fermi perché in perenne evoluzione a seconda dei commerci, delle scoperte, delle situazioni economiche.

Dalla vittoriosa spedizione del doge Pietro Orseolo II, attorno all’anni Mille, che liberò il mare Adriatico dai feroci pirati narentani, alla fine del ‘400, quando, i Portoghesi con Vasco da Gama, partito da Lisbona il 18 luglio 1497, giunsero in India, cominciando a impadronirsi del mercato delle spezie, i Veneziani tennero per ben 5 secoli il dominio dei mari, e la cucina della Serenissima fu per tutto quel tempo l’unica ad avere tutto ciò che il mondo allora conosciuto produceva.  

Nel frattempo erano iniziate le guerre con i Turchi e Venezia andò progressivamente perdendo il monopolio dei mercati della Turchia, della Grecia, delle isole dell’Ionio e del Mediterraneo, come Candia e Cipro ed anche questo impoverì la cucina veneziana.

In tutti questi secoli era comunque nata una cucina straordinaria, cui, dal 1500, s’aggiunsero il caffè, il riso, il mais, e, adottati molto lentamente, i prodotti arrivati dalle Americhe: fagioli, peperoni, zucche, pomodori, patate, cacao.

La cucina veneta – compresa naturalmente quella trevigiana – conobbero in quei secoli, e con più velocità dopo il 1500, un arricchimento e un rinnovamento notevoli, lasciandoci in eredità quei piatti stupendi che il mondo ci invidia.

La ricetta che ora presento, frutto della straordinaria cultura e bravura di Irina Freguia, ristoratrice veneziana fra le più sapienti e raffinate, può essere considerata la summa della storia della cucina della Serenissima.

C’è il riso che, introdotto in Italia dagli Arabi, Venezia ha accolto e diffuso già nei primi decenni del 1500; c’è lo zafferano, considerato una vera e propria spezia e fra le più preziose di cui Venezia aveva il monopolio; ci sono i capperi, prodotto di nicchia che i mercanti veneziani cercavano e acquistavano assieme a tanti altri prodotti speciali; ci sono i gamberi ed i prodotti del mare hanno sempre caratterizzato la cucina veneziana.

E sappiamo bene che la cucina dei ricchi patrizi veneziani era anche in terraferma, nelle tante ville dei  patrizi veneziani e dalla cucine delle ville molte ricette si trasferirono nelle case dei contadini, visto che le loro donne erano chiamate ad aiutare il cuoco dei signori arrivati da Venezia la villeggiatura, che iniziava nella festa dell’Ascensione e continuava fino alle vendemmie.



Risotto allo zafferano con gamberi e capperi

Per 4 persone: 200 g di riso, 12 code di gambero, 14 capperi dissalati, 3 litri di brodo vegetale ,4 g di zafferano 1 spicchio d'aglio, 50 g di burro di malga, olio evo, 1 spicchio di aglio.

In una casseruola scalda l’olio e profumalo con lo spicchio d’aglio che poi getti,  cala il riso e salalo subito, aggiungi il brodo vegetale allo zafferano e portalo lentamente a cottura, tenendolo mescolato. A cottura ultimata (il riso deve restare al dente), toglilo dal fuoco, mantecalo con il burro e bada che resti all'onda. Coprilo con un coperchio e fallo riposare due minuti.

Intanto prendi i gamberi mettili in una padella con poco burro, aggiungi i capperi e fa cuocere delicatamente solo da una parte per pochi minuti, quindi unisci quanto ottenuto al riso, che deve essere sempre ben morbido, porziona il riso su piatti caldi  e manda subito in tavola.
 

 



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Giampiero Rorato

 

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