Spaghetti? Simbolo della cucina in evoluzione

Ecco gli "Spaghettoni tradizionali con Acciughe del Cantabrico, Polvere di Lampone e Crumble di Pane Fritto" dello chef Massimo Livan

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - La cucina non resta mai ferma, ma si evolve in base alle disponibilità anche economiche, all’evoluzione dei gusti e delle mode, alle influenze che arrivano da fuori.

Se fino alla metà del secolo scorso poco era cambiato rispetto a secoli prima, dagli anni ’50 del Novecento la cucina, anche quella trevigiana e veneta, ha iniziato a cambiare molto rapidamente.

Innanzi tutto, superate le distruzioni belliche, grazie anche a una politica saggia e alla volontà e capacità della nostra gente di rimboccarsi le maniche, l’economia è ripartita, creando quel fenomeno che va sotto il nome di “miracolo economico”.

Poi è stata abolita la mezzadria, e il mondo contadino che fino ad allora occupava poco meno dlel’80 per cento della popolazione, ha visto scappare i mezzadri verso le città e, soprattutto vero le fabbriche. Con l’obbligo scolastico fino alla terza media, è aumentata la scolarizzazione e le Università hanno visto grandi flussi di studenti e tanti laureati.

Grazie a questi fatti è cresciuta la cosiddetta classe di mezzo, la borghesia e in ogni paese c’erano medici, commercialisti, ingegneri, geometri, avvocati, una categoria di persone con buone possibilità economiche.

Prima di questi fatti la cosa più importante era riuscire a combattere la fame, poi, grazie anche all’uscita di riviste e libri di cucina e all’aumento delle trasmissioni TV dedicate alla cucina, non bastò più soddisfare la fame, cercando anche di mangiare bene, con prodotti sani e di buona qualità.

E i piatti si sono evoluti, non bastando più che fossero buoni e nutrienti, dovendo soddisfare anche gli occhi e regalare nuove sensazioni gustative.

Un esempio di questa evoluzione è condensato nella ricetta che qui presento, proposta da Massimo Livan, il bravo chef del ristorante Canova di Venezia e, pur essendoci anche nel Trevigiano ottimi cuochi, sono ricorso in questo caso a un cuoco che lavora a Venezia, perché la città dei Dogi è attualmente uno dei più importanti e seri laboratori gastronomici italiani.

La ricetta di Livan è semplicissima, i suo “Spaghetti tradizionali con le acciughe” sono l’evoluzione moderna dei “Bigoli in salsa”, con pochissimi ritocchi, semplici da realizzare, ma dagli effetti estetici e gustativi molto interessanti e la presentiamo perché mostra l’evoluzione che sta prendendo attualmente la cucina del nostro territorio.

 

Spaghettoni tradizionali con Acciughe del Cantabrico, Polvere di Lampone e Crumble di Pane Fritto

Ingredienti per 2 persone: 160 g spaghettoni Vicidomini, 20 g acciughe del Cantabrico, 1 spicchio d’aglio, 50 g pane raffermo, 50 g lamponi, sale, olio extravergine di oliva.

Preparazione

Prendi del pane vecchio, preferibilmente da farina “00” e tritalo grossolanamente. Spadellalo a fuoco vivo con dell’olio all’aglio e del sale fino ad ottenere un colore dorato. Frulla e passa allo chinois a maglia sottile dei lamponi, stendili su un tappetino in silpat e falli seccare a 40°. Frulla il tutto.

Fa bollire gli spaghettoni in acqua salata. Sciogli un paio di acciughe del Cantabrico in padella con dell’acqua e un po’ di olio all’aglio. Termina la cottura degli spaghettoni in padella. Presentazione Fa un nido con gli spaghettoni, appoggia il crumble di pane all’aglio sopra, un filetto di acciuga e copri con la polvere di lamponi.

 



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Giampiero Rorato

 

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