Maggio, mese degli asparagi

I primi documenti scritti sugli asparagi sono del greco Teofrasto, nella “Storia delle piante” del III secolo avanti Cristo. Qui la ricetta di "Uova e asparagi"

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - C’è una storiella di gusto riguardante gli asparagi che merita conoscere. Un proverbio degli antichi romani, conosciuto da tutti, dice: de gustibus non est disputandum” (sui gusti non si discute). Ebbene, gli asparagi c’entrano anche lì.

Racconta lo storico romano Svetonio che Giulio Cesare, reduce dalla conquista della Gallia Insubria, l’odierna Lombardia, fu invitato a cena a Milano da Valerio Leone, che gli servì un piatto di asparagi conditi con del burro fuso. Vedendo i suoi compagni d’arme, provenienti da Roma, come il loro generale, che i servi di Valerio Leone li avevano conditi col burro e non, come si faceva a Roma, con l’olio di oliva, se ne uscì con la famosa frase a spiegare l’inutilità del discutere i gusti personali.

I primi documenti scritti sugli asparagi sono del greco Teofrasto, nella “Storia delle piante” del III secolo avanti Cristo, seguì Catone, un secolo più tardi, descrivendone il profilo agronomico. I nobili romani ne erano ghiotti (l'asparago era cibo ricercato e non adatto a tutte le tasche). Plinio nella sua Naturalis Historia ne esaltò le qualità in cucina, e così farà il più grande gastronomo della romanità Apicio.

I romani diffondono gli asparagi con le loro conquiste, diventando particolarmente apprezzati in Francia. Da lì giungono in Inghilterra e poi fino al Nuovo Mondo.

Fino al XVI secolo è conosciuta solo la varietà verde, saranno gli agronomi olandesi, a partire da 1500, a realizzare quella bianca che, come in un viaggio di ritorno, arriva in Italia, portato dagli ambasciatori veneziani presso il re di Francia, radicandosi in modo particolare nel nord-est, soprattutto attorno alle ville venete e ancor oggi la produzione di asparagi bianchi è concentrata tra Veneto e Friuli Venezia Giulia (a Cordenons, Tavagnacco, Tricesimo, Reala e Fossalon).

E Treviso, con Cimadolmo e Morgano, è l’assoluta capitale dell’asparago, anche se sta avanzando la produzione dell’asparago verde.

In cucina con l’asparago si possono preparare numerosi ottimi piatti, antipasti vati, creme, risotti, contorni, ma qui diamo un classico, le uova e asparagi, nell’interpretazione di Domenico Longo cuoco del Relais Monaco di Ponzano, uno fra i migliori locali della Marca Trevigiana, diretto da Enrico Mazzocco.

Uova e asparagi

Ingredienti 4 persone

Per gli asparagi
1 kg di asparagi bianchi di Cimadolmo o Badoere DOP, 8 uova, 50 g di olio extravergine di oliva, 40 g di aceto di vino bianco, sale, pepe bianco di mulinello
Per la guarnizione prezzemolo in foglie

Pela gli asparagi, legali a mazzo con dello spago da cucina, rendili pari tagliandoli alla base nella parte legnosa in modo che risultino della medesima altezza.

Lessali in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolali bene con delicatezza e utilizza solo le punte, tenerissime. Servili con le uova sode calde, sia intere che tagliate a spicchi e condisci il tutto con sale, pepe, qualche goccia di aceto bianco e dell’ottimo olio extra vergine di oliva, meglio se trevigiano.

Aggiungi qualche fogliolina di prezzemolo per dar colore e manda subito in tavola.


 

 



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Giampiero Rorato

 

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