Ecco il vero dolce di Carnevale

La storia e la ricetta della frittella veneziana

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - Carnevale è ormai alle porte e il dolce veneziano e veneto – quindi anche trevigiano – più tipico, caratteristico e tradizionale sono le frittelle, dette localmente “fritole”.

La ricetta è molto antica e deriva da un dolce romano, ed è stata scritta la prima volta da uno dei più illustri personaggi dell’antichità, Marco Porcio Catone, nato nel 234 prima di Cristo. Il senatore dell’antica Roma scrisse per il suo fattore un volume intitolato “Liber de Agricoltura”, dove c’è, fra le tante altre, una ricetta intitolata “Globulos sic facto” (“I globi si fanno così”) che dice (tradotta in italiano): Per fare i “globi”, mescola insieme cacio e “alica” in quantità uguali; poi fa i “globi” della grossezza che vuoi: tuffali nel grasso bollente in una padella di rame.

Cuocili uno o due per volta e rigirali spesso con due palette; quando sono cotti, toglili, spalmali di miele, spolverali di [semi di] papavero e servili così.” Il “globus” può essere considerato l’antenato delle moderne frittelle, ma la strada per arrivare al nostro dolce carnevalesco è ancora molto lunga e passa per il mondo musulmano, nelle terre conquistate dalle legioni romane.

Arriviamo nella seconda metà dell’XI secolo e troviamo a Bagdad un personaggio conosciuto in Europa con il nome di Jazla, autore di diversi trattati, Uno di questi volumi, tradotto nel 1280 in latino dal medico ebreo siciliano Faraj ibn Sālim, si intitola “Tacuinum aegritudinum et morborum”. Jazla scrisse poi un trattato enorme, una vera enciclopedia, il cui titolo in italiano suona così: “Cammino della spiegazione di tutto ciò che l’uomo utilizza”. Fra le ricette, molte di origine persiana, contenute nelle sue opere ci sono anche due specialità che ci interessano: la Zelabia e la Zelabia alia (cioè “un’altra zelabia”).

Che cosa fossero queste Zelabia lo spiega Giambonino da Cremona, vissuto nel 1200, del quale si sa che era medico e buongustaio, forse attivo all’Università di Padova, il quale scrisse a Venezia un trattatello intitolato “Liber de ferculis et condimentis” (“Libro di cucina e condimenti” o anche “Libro di piatti conditi”), traducendo in latino dall’arabo una serie di ricette del già ricordato Jazla, fra cui la ricordata Zelabia.

Nel 1527 viene stampato a Venezia un volumetto intitolato “Interpretatio arabicorum nominum” (Interpretazione di nomi arabi). L’autore è il medico bellunese Andrea Alpago, personaggio di straordinaria cultura, inviato da Venezia a esercitare l’arte medica presso la comunità veneziana di Bagdad.

In quest’opera egli spiega diversi nomi relativi alla medicina, a prodotti vari, a cibi e specialità gastronomiche. Fra questi termini c’è “Alzelabia” e a questo aggiunge “Alzelabi” e anche “Zelabile”, e la sua spiegazione, detta in italiano, è la seguente: “Az- zilābiyà è una pietanza di pasta molto tenera a forma di luna, che viene fritta nell’olio, quindi mangiata con miele o zucchero. Molto diffuso in Egitto e in Siria [questo cibo] assai spugnoso può essere più o meno spesso o sottile nei diversi punti. Tale preparazione, di cui si parla nel libro Minhāju ‘l bayān, presso gli abitanti dell’Italia è chiamata ‘frittola’”.

Potremmo continuare, perché cui sono altri documenti che di secolo in secolo arrivano ai nostri giorni, ma eccola ricetta attuale (in verità ci sono tante versioni, per cui ne diamo una abbastanza diffusa).

 

 «Versa mezzo chilo di farina bianca sulla spianatoia e incorporavi 50 g di lievito di birra, 4 uova intere, 70-90 g di zucchero, sì tra mezzo etto e un etto, un pizzico di sale, bagno con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungo la rapatura di mezza arancia e un po’ di latte per rendere morbido l’impasto.

Coprilo con un tovagliolo e lascialo lievitare bene. Alla fine irrora l’impasto con mezzo bicchierino di grappa. Un tempo si usava anche il mistrà, poi aggiungi all’impasto 100 g di pinoli e 100 g di uvetta fatta rinvenire nel vino prima usato. Mescola bene il tutto, poi metti una padella sulla fiamma e quando l’olio è bollente versa cucchiaiate di questa pasta. Come le frittelle prendono un bel colore nocciola estraile, adagiale su una carta assorbente da cucina perché si asciughino dell’eventuale grasso rimasto, quindi mettile nella terrina e cospargile con dello zucchero».

 

 

Qui la storia dei crostoli di Carnevale

 



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Giampiero Rorato

 

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