05 giugno 2020

Lieviti di primavera : seconda parte

Categoria: Altro -

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Omar Lapecia Bis | commenti |


Seconda parte...ovvero chi ha paura della pasta madre


 


Ingredienti Colomba


 


 


Primo Impasto


 


40 g Farina Manitoba (w350)


40 g latte


20 g lievito di birra (oppure 7 grammi di lievito secco)


Secondo Impasto


 


Il Primo Impasto


100 g Farina Manitoba (w350)


130 g Acqua Tipepida (30c)


Terzo Impasto


 


Il Secondo Impasto


100 g Farina Manitoba (w350)


20 g burro


20 g zucchero


Quarto Impasto


 


210 g Farina Manitoba (w350)


120 g uova (circa 2)


80 g burro


150g Scorza di Arancio (oppure 75g di scorza di arancio e 75g di scorza di cedro)


120 g zucchero


5 g sale


5 gocce di Aroma di vaniglia


5 Gocce di Aroma di Arancio


Glassa


 


15g Mandorle dolci


8 g Armelline 15 (sono quelle piu’ amare)


75 g Zucchero Semolato


30 g Albume


 


GlassaturaColomba Pasquale


 


15-20 mandorle


Zucchero a granella


Zucchero velo


Una ciliegia candita


Procedimento


 


Primo impasto


 


Sciogliere il lievito nel latte tiepido (30-35c)


 


 


Aggiungete 40 g di farina


Impastate per pochi minuti, anche solo con una spatola


 


 


Coprite e lasciate lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido (per esempio nel forno spento con la luce accesa per tenere una temperatura di circa 30c)


Secondo impasto


 


Sciogliete il primo impasto in 130g di acqua tiepida (30c)


 


 


Aggiungete 100 g di farina


Impastate anche a mano per pochi minuti


 


 


Coprite e fate lievitare per 40 minuti


 


 


Terzo impasto


 


Usando l’impastatrice, aggiungete 20 g di zucchero al secondo impasto


 


 


Aggiungete a poco a poco 100 g di farina


 


 


Quando la farina e lo zucchero sono assorbiti, aggiungete poco alla volta 20 g di burro a pezzettini a temperatura ambiente


 


 


Impastate fino a quando l’impasto incorda bene e la pasta si stacca dalla ciotola


 


 


Coprite e fate lievitare per 60 minuti


Quarto impasto


 


Aggiungete 120g di zucchero al terzo impasto


Impastate


Aggiungete 210g di farina


 


Aggiungere le uova una alla volta


 


Aggiungete il sale


Aggiungete gli aromi


Impastate fino a che le uova non sono state assorbite. Non andate nel panico se l’impasto sembra un disastro durante questa fase. Pian pianino si incorderà’ e assorbirà’ il liquido delle uova.


 


A questo punto aggiungete poco alla volta 80g di burro a pezzettini a temperatura ambiente


 


Impastate fino a che la pasta si stacca dalla ciotola e risulta molto raffinata ed elastica (vedi video). L’impasto fino a questo punto dovrebbe richiedere circa 40 minuti)


 


Aggiungete i canditi (150g di scorza di arancio)


Impastate per 2-3 minuti a bassa velocità’ per evitare che i canditi di disfino nell’impasto


 


 


Coprite e lasciate lievitare fino a che l’impasto non raddoppia di volume (dai 75 ai 120 minuti) a seconda della temperatura


Formatura Colomba Pasquale


 


Rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro e schiacciatela per sgonfiarla


Dividete la pasta in tre pezzi. Il primo un po’ più’ grosso della meta’ (il corpo) poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali) 


 


Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotolatela con la tecnica che si vede nel video (tipo lavorazione baguette). Naturalmentecercate di fare la pancia della colomba più’ grossa della cosa e della testa,altrimenti volerà storta...Fate lo stesso per le ali


 


Disponete il tutto in uno stampo da colomba da 1 Kg.  Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi.


Io la faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido ed evitare che si formi la crosta


 


Lasciate lievitare per circa 60 minuti (dovrebbe quasi raddoppiare di nuovo)


 


Preparazione Glassa Colomba Pasquale


 


Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi


Aggiungete l’albume e montate il tutto


La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero


 


Farcitura Colomba Pasquale


 


Usando un coltello con punta rotonda, spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba .Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi.Aggiungete delle mandorle.Cospargete la superficie di zucchero in granella.Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo.Con le forbici e molto delicatamente fate un’incisione in corrispondenza della testa della colomba.Inserite una mandorla candita nel taglio 


 


 


Cottura


 


Cuocete a 160-17g per 40-50 minuti


 


 


Durante i primi 20 minuti di cottura aprite la porta del forno per pochi secondi ogni 5 minuti per fare uscire il vapore.


A seconda delle caratteristiche del forno, dopo 20-25 minuti adagiate un foglio di carta stagnola sulla colomba se vedete che sta prendendo troppo colore


 


Lasciate raffreddare


 


 


Datevi una pacca sulle spalle, perche’ se vi e’ riuscita siete proprio dei pasticceri provetti!  Fate un figurone (o fate soffrire a seconda se vi vogliono bene o no)con parenti ed amici



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