TREVISO - “Sardèe frite”, chiamiamole pure in lingua italiana “sardine fritte”, si tratta sempre di un piatto popolare, particolarmente adatto ai giorni di magro: tutti i venerdì dell’anno, il periodo d’Avvento (meno giovedì e domenica), la Quaresima (meno la domenica), il Mercoledì delle Ceneri (primo giorno di Quaresima); il Venerdì Santo (il venerdì che precede la festa di Pasqua) e le Vigilie della grandi feste religiose.

Così aveva stabilito il Concilio di Trento terminato all’inizio di dicembre del 1563. La norma era stata decretata per invitare alla penitenza e valeva chiaramente per i mangiatori di carne che, a quell’epoca, e fino alla metà del secolo scorso erano i ricchi, perché i poveri, la stragrande maggioranza della popolazione europea e mondiale, la carne la vedeva forse nei banchetti dei matrimoni e pochissime altre volte, forse a natale e a Pasqua.

Dunque le sardelle, il pesce meno costoso in assoluto, ma fra i più buoni, sani, ricchi di sostanze prezioso per l’organismo umano, come l’Omega 3, un alimento importantissimo da non trascurare.

Un cuoco geniale

Capita, a volte, che un cuoco bravo e colto lavori nella sua cucina con materia prima poco costosa per ottenere un piatto importante, degno di essere portato anche sulle tavole di ristoranti dai costi elevati.

Il cuoco cui ho chiesto espressamente una ricetta originale con le sarde è Domenico Longo (nella foto), ammirato chef del Ristorante La Vigna del Relais Monaco di Ponzano, un ristorante non solo collocato in uno dei più signorili e splendidi ambienti trevigiani – una Villa Veneta che il grande Alfredo Beltrame aveva trasformato nel suo Toulà preferito – oggi anche elegante hotel e modernissima SPA– diretta dal manager Enrico Mazzocco.

Ma è del cuoco che disidero dare due notizie. Originario della Calabria, Domenico ha iniziato molto presto a lavorare in cucina acquisendo da bravi maestri una seria e moderna professionalità. Attento conoscitore di quanto entra nelle cucine, dedica molto tempo con la sua ottima brigata a sperimentare nuovi accostamenti, nuove cotture, nuove presentazioni sia per ottenere gusti e sapori nuovi, che per regalare attraverso la presentazione delle emozioni che via via aumentano gustando il piatto.

La professionalità e maturità di Domenico Longo gli ha fatto ottenere lo scorso mese dal Presidente CEUCO (Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche) Carlos Martin Cosme, il premio “AURUM Europa Excellence Enogastronomic 2019” nella categoria “Best European Chef 2019”, in occasione del XVII Congresso europeo che si è svolto ad Albufeira, citta dell’Algarve, in Portogallo

Ed ecco la ricetta, piatto elegante e raffinato, espressione di alta gastronomia.

Sardine alla birra e pepe rosa con zenzero e prugne farcite in camicia di bacon

Per 4 persone: 20 sardine, 160 g di aglio porro, 40 g di olio extra vergine di oliva, 100 g di birra, sale e pepe, 12 prugne secche, 12 mandorle tostate, 12 fette di bacon, 50 g di zenzero, farina di riso per impanatura, olio di semi per friggere, 40 g di misticanza, bacche di pepe rosa, buccia di pomodoro secca.
 

Preparazione

Pulisci ed eviscera le sardine, infarinale nella farina di riso e falle friggere nell’olio di semi caldo, avendo cura di non cuocerle troppo.

A parte pulisci l’aglio porro, fallo rosolare nell’olio evo e bagnalo con la birra facendo leggermente evaporare. Aggiusta di sale e pepe e versa il composto ancora caldo sulle sardine. Fa marinare per almeno due giorni.

Farcisci le prugne con le mandorle tostate ed avvolgile con le fette di pancetta.

Servi le sardine con la misticanza, lo zenzero affettato e leggermente sbianchito, le prugne rosolate in padella, il pepe rosa e la buccia di pomodoro secca.