Le costesine scientifiche

le costine punto per punto

| Omar Lapecia Bis |

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Costine di maiale 

Per 4 persone

Ingredienti 1 Costato di maiale intero Sale Aglio in polvere Pepe Olio extravergine Rotolo di alluminio

Istruzioni

Prendete il succo di mezzo limone e bagnate la superficie delle costine; l’acidità darà “brillantezza” di sapore contrastando le note grasse. Tranquilli, a fine cottura neanche lo avvertirete.

Dopo averle ben ripulite spargiamo sulle costine da 10 a 30g di sale per kg a seconda del gusto, la quantità di pepe nero che vi piace e un cucchiaino raso di polvere d’aglio per ogni costato. Non mischiate le spezie insieme.

Iniziate con il sale, spargendo bene su tutta la superficie, poi il pepe, infine l’aglio. Poi con le mani massaggiate e spargete uniformemente.

La teglia va in forno statico o nel barbecue a 130°C per due ore.

Trascorse le due ore, avvolgete le costine nell’alluminio con un paio di cucchiai d’acqua e rimettete in cottura per altri 40 minuti. Trascorsi i 40 minuti liberate la carne dall’alluminio, mandate il forno al massimo in modalità ventilato o il barbecue a 240°C con setup indiretto e lasciate cuocere fino a quando la carne non si sarà asciugata e avrà raggiunto un bel colore bruno intenso.

Tirate la teglia fuori dal forno o dal barbecue e lasciate riposare per 15 minuti.

Avrete ottenuto il risultato: Esterno croccante, interno umido e succoso, tenere che si staccano dall’osso e una nota acidula che darà brillantezza ed equalizzerà la nota unta tipica del costato di maiale.

Questa è la ricetta ora qualche dato tecnico per diventare dei grigliatori seriali

Crosticina Vogliamo che le nostre costolette abbiano una bella crosta scura in superficie, indice di sapore, profumo, quello tipico, inebriante. Vogliamo rendere la superficie anche croccante.

Tenerezza.Le costolette sono notoriamente un taglio tenace, difficile da intenerire; vogliamo che si stacchino dall’osso senza sforzo ma che al contempo mantengano sufficiente struttura; non vogliamo renderle “troppo” tenere, non devono disfarsi.

Parare Tranquilli non entra in campo Buffon ma s'intende dare forma regolare al taglio di carne

Rapporto grasso ciccia Non riguarda la nostra ingordigia in quest periodo di quarantena ma è altro .Il primo obiettivo è quello di rimuovere il grasso in eccesso (fosse facile..ma riferisco ad altro)

Il grasso è importante per il sapore ma rimane comunque sgradevole se presente in quantità eccessive. Con un coltello ben affilato, ottimo quello da disosso ma andrà benone uno spelucchino, rimuoviamo con piccoli e netti tagli tutto il grasso in eccesso. Qualche piccola venatura residua è ammessa ma il grosso deve necessariamente essere eliminato.

Pleura Rivoltando il costato, si noteranno le ossa e uno strato di grasso infiltrato e tenuto compatto da una membrana aderente alle ossa. Questa membrana (pleura), in cottura, acquista la stessa consistenza della carta forno. E’ dura e non ha sapore, è estremamente fastidiosa. Rimuovere la membrana è molto semplice: Iniziando da una delle due estremità, si inserisce il retro di un cucchiaino o la punta del coltello (ma facendo attenzione) al di sotto della membrana, si solleva, si distacca per qualche centimetro e poi, afferrandola con della carta o con un panno, si sfila con un movimento lento, continuo e deciso da tutte le costolette. Rimossa la pleura, si continua la pulizia del grasso in eccesso fino ad ottenere una superficie liscia, pulita e priva di accumuli eccessivi. Anche perché, come già detto, sciogliendosi al calore, durante la cottura, provocherebbero tra l’altro fastidiose fiammate.

Maillard ...chi? Per ottenere la brunitura superficiale, la crosta profumata e saporita, dobbiamo provocare la reazione di Maillard. Incubo e divertimento dei miei allievi.Si tratta di una reazione chimico fisica che crea molecole nuove e molto profumate e saporite. Per ottenerla è necessario che la sia carne ben asciutta e la temperatura maggiore o uguale a 140°C. La prima fase della cottura ci serve quindi a “colorare” la superficie fino a raggiungere l’aspetto desiderato. E’ importante comprendere questo primo passaggio; al termine della brunitura superficiale non avremo completato la cottura ma avremo solo ottenuto un bell’aspetto. Il grado di cottura desiderato, se parliamo di tenerezza della carne e della consistenza, dovremo raggiungerlo con un espediente che vedremo subito.

La succulenza : ovvero la cara carta stagnola Una volta ottenuto l’aspetto esteriore desiderato, dovremo occuparci che sia tenera. Quello che ci interessa in questa fase è fare in modo che il collagene, l’elemento che rende le costolette molto tenaci, si sciolga in morbida gelatina. Per ottenerlo,abbiamo bisogno di umidità. Ciò che sto per dirvi, diventerà un’operazione ricorrente tutte le volte che avrete la necessità di intenerire un pezzo di carne: avvolgere la carne in un doppio foglio di alluminio in modo ben serrato, con qualche cucchiaio di acqua permette di creare una nube di condensa all’interno del nostro “cartoccio” e in brevissimo tempo permetterà alla magia di compiersi: il tenace tessuto connettivo diventerà gelatina, il che significa che la nostra carne dura diventerà, invece, morbidissima. Per un costato di maiale intero, 30 o 40 minuti saranno sufficienti a sciogliere buona parte del connettivo. Per tempi più lunghi si rischierebbe di renderle talmente tenere da sfaldarsi anche solo al tocco. Alluminio, umidità e controllo del tempo sono i parametri da focalizzare per ottenere uno scioglimento del collagene adeguato ai nostri scopi.

Rifiniamole all'inferno Non ho sbagliato non è interno è inferno come la temperatura necessaria Apriamo il nostro foil e verifichiamo il punto di cottura. Vedremo che la carne avrà un bel colore e una bella consistenza. Avrà l’unico difetto di apparire un po’ “lessa”. Questo non è il modo di servirla, dovremo fare in modo di “asciugare” nuovamente la carne. Farlo è molto semplice e richiede tre operazioni basilari: Rimuovere la carta alluminio asciugare l’eccesso con della carta da cucina e rimettere sul grill o in forno per una decina di minuti. Sarete sorpresi dalla velocità con la quale la carne tornerà ad avere un aspetto “arrostito” e sarete ancora più sorpresi di vedere l’aspetto brillante che si ottiene semplicemente spennellando un velo d’olio a fine cottura, subito prima di andare in tavola e procedere al taglio.

A tavola... Prima di tagliarle, mentre sono ancora roventi, è possibile aggiustare la sapidità aggiungendo del sale fine o a scaglie o Maldon. Questo potrebbe essere anche il momento di spennellare la vostra salsa preferita o una citronette o un bagnetto di erbette e aromi. Le costolette si mantengono bollenti a lungo ma fate sempre in modo di accelerare le procedure e servirle sempre molto calde.

Ricordate: Crosta, profumo di arrostito, carne tenera e succosa sono i parametri della costina perfetta

 



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Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante "Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina." Una cucina MODernista

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