L'antica tradizione dei Bigarini

Sono classici biscotti del ricco patrimonio dolciario veneto. Ecco come nascono e come prepararli

| Giampiero Rorato |

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - La tradizione dolciaria veneta, anche per quanto riguarda biscotti, era in passato e fino alla metà del secolo scorso molto ricca. Basti pensare ai bianchetti, bigarani, pevarini, pandoli, bussolai, bussolai, parpagnacci, bruti ma boni, lingue de gato, spumiglie, zaletti, amaretti, sfoiadine, croccantini.

Chi ricorda questi dolcetti presenti un tempo in ben curati banchetti davanti alle chiese nella festa del Santo Patrono o quando arrvava il Vescovo per le cresime?

Oggi vorrei presentare uno dei vecchi biscotti colpevolmente dimenticati da quando le suocere non hanno più avuto in casa le nuore cui insegnre a prepararli. Si tratta dei bigarani, un biscotto straordinariamente buono e delicato.

“I bigarani, ha scritto il gastronomo trevigiano Giueseppe Maffioli (1935-1985), sono biscotti a forma di biga (sesso femminile) che venivano portati in dono alle partorienti, accompagnati da una bottiglia di vino dolce, e in tempi più prossimi, di crema marsala”.

Altri studiosi di gastronomia veneta hanno scritto di questi biscotti e qui ricorro a una delle studiose più serie e più colte per quanto riguarda la gastronomia e l’arte dolciaria veneta, Anna Maria Pellegrino, una delle più affermate e fidabili food blogger italiane e presenza costante della trasmissione Geo di Rai 3.

Scrive dunque Anna Maria Pellegrino, della quale propongo poi la ricetta, sapientemente aggiornata, che quelli inizialmente citati “Sono dolcetti che hanno come base la pasta lievitata di pane, impastata preferibilmente con il latte invece che con acqua, dopo dolci, lavorati a ciambellina, cotti e successivamente ricotti così che la croccantezza ottenuta fosse anche garanzia di lunga conservazione nel tempo.”

Propongo questo delizioso biscotto sperando che fra quanti ci leggono qualcuna voglia realizzarlo, salvando così una tradizione interrotta da diversi decenni ma che merita di essere rilanciata poiché il patrimonio gastronomicao veneto, compreso quello dolciario è così ricco e piacevole da rappresentare una forte tentazione non solo per i buongustai e i turisti, ma davvero per tutti.

 

La ricetta dei Bigarani

 

Ingredienti: 500 g di farina 00, 5 g di lievito di birra secco, 100 ml di latte, 100 g di zucchero, 100 g di burro a temperatura ambiente, 3 uova bio a temperatura ambiente, un pizzico di sale.

 

 

In una ciotola sbatti le uova (mettendo da parte un albume) con il sale e sciogli il burro per pochi minuti a bagno maria.

Unisci nella planetaria la farina con il lievito di birra e lo zucchero: con la frusta a gancio in movimento unisci le uova, il burro e infine in latte a filo, fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Fa lievitare per almeno 3 ore coperto con un panno in un luogo tiepido.

Riprendi l’impasto, dividilo in filoncini della lunghezza di circa 20 cm e 2 cm di diametro, piegali a metà, arrotolali su sé stessi e disponili su una placca da forno distanziati fra loro.

Cuocili nel forno statico a 150° per 15', sfornali, spennella la superficie con l'albume appena sbattuto e lasciarli asciugare per un'intera notte. Il mattino successivo cuocili nuovamente per 15'-20' nel forno statico a 150°, controllando che non si dorino eccessivamente.

Sono leggerissimi e molto friabili e si conservano croccanti fino ad una settimana in una scatola di latta.





 

 



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