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28 novembre 2021

L'abbinamento perfetto

Categoria: Altro - Tags: enogastronomia;vino;bacaro;crociera;Svezia;

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Omar Lapecia Bis | commenti | (5)

Riprendo a postare scusandomi per l’assenza. Ultimamente vi ho trascurato ma come forse qualcuno saprà sono stato coinvolto in un progetto da parte di una nota distilleria e azienda vinicola locale.

Sono stato chiamato a elaborare un menù che esaltasse le eccellenze gastronomiche Italiane abbinandole ai vini e ai distillati dell’azienda. Lo scopo era quello di ricreare l’atmosfera del “Bacaro” Veneziano dove il vino e il cibo sono sinonimo di socialità e non un esercizio di stile fine a stesso.Il titolo del post è il l'abbinamento perfetto perchè questo era lo scopo: i migliori piatti Italiani e i vitigni più prestigiosi

Il progetto è veramente internazionale e necessitava di qualcuno che parlasse Inglese. Non lo ripeterò mai abbastanza ai miei allievi :studiate le lingue,oggi sono l’essenziale completamento della preparazione scolastica.
Il primo locale lo abbiamo inaugurato recentemente a bordo di una nave da crociera che parte da Stoccolma in Svezia fino Marrienham in Finlandia.Ogni anno ospita quasi due milioni di turisti e ogni giorno varia l’offerta dei servizi offerti. In poco tempo è diventata una delle attrazioni della capitale Svedese.
A bordo di una nave da crociera uno dei servizi centrali è quello della ristorazione .
Lo studio del menù è una parte importante del percorso di studio di chi frequenta l’alberghiero e vi pare che potevo farmi sfuggire un’occasione del genere? I piatti e le schede ricetta sono stati infatti elaborati assieme agli studenti delle mie classi e fotografati da un noto fotografo per realizzare le schede tecniche dei piatti .In questo modo nulla è stato lasciato al caso.Per i miei allievi l’occasione di lavorare prodotti di assoluta qualità e di avere un anticipo di quello che si chiama menù engineering.Prodotti messi naturalmente a disposizione dall'azienda.

Dopo questo lavoro mi sono imbarcato per un viaggio a bordo di due aerei e tre treni che mi ha portato a Karlskrona nel sud della Svezia al cantiere dove la nave era ormeggiata per un lifting che l’avrebbe resa ancora più bella..
Tralascio per amor di patria , le condizioni e la facilità nei collegamenti nel nord europa.Prendere il treno dei pendolari a Copenhagen all’ora di punta e restare comodamente seduto con la connessione wi-fi a un prezzo ridicolo potrebbe provocare a chi leggesse questo post a bordo di un nostro treno locale crisi di pianto…

La nave era un cantiere ed è stato emozionante vederla svelarsi lentamente.I responsabili scandivi erano preoccupati di finire in tempo abituati alla precisone,noi Italiani invece in un clima del genere diamo il meglio.Alla fine i primi a essere pronti siamo stati noi.Italia batte Scandinavia 3 a 0…Sarà il Prosecco?
Fenomenale intanto fare una riunione a prua e vederla alzarsi per poi abbassarsi repentinamente…insomma c’era un gran bel mare. L’orizzonte si alzava e abbassava,credetemi una riunione molto intensa.
Il mio lavoro intanto era quello di formare l’enorme brigata di cucina ( 40 cuochi) ai piatti Italiani che avrebbero dovuto servire e preparare. Il tutto in inglese visto che era la lingua ufficiale a bordo visto che erano tutti scandinavi. Un esperienza fenomenale e la cosa che più mi ha entusiasmato nel mio rapporto con i cuochi e i camerieri è stata la curiosità con la quale si avvicinavano ai nostri prodotti di cui dovevo spiegare tutti i segreti .Forse noi baciati da tanta fortuna dovremo riprenderci il tempo e riscoprirli uno a uno e godere della loro compagnia.
Finalmente arrivati a Stoccolma e srotolato il red carpet i primi ospiti sono saliti a bordo .
Due parole sulla clientela. Le cabine vanno dai 500 euro ai 30 euro naturalmente i clienti sono molto eterogenei ma subito si è formata una lunga coda davanti al nostro ristorante . La prima comanda ? Quattro filetti al vino rosso con tre bottiglie di Sant’Attimo per quattro ragazze! Salute! Una soddisfazione enorme  veder fotografare come se non ci fosse domani i tuoi piatti.Una soddisfazione incredibile per chi ha creduto in questo progetto , per me e i miei ragazzi.
Le prossime tappa a Dubai al Ritz Carlton e a Abu Dhabi all’Intercontinental.

Un paio di ricette per riprendersi il tempo perso...

 

Tartare di manzo alle olive e al vino rosso

Ingredienti per 4 porzioni
0.5 scalogno
Rucola q.b.
1 chiodo di garofano
2 rametti di rosmarino
2 dl di vino rosso corposo, ad es. barolo
0.5 dl di porto rosso
1 cucchiaio di miele
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio d’olio d’oliva
50 g di olive Taggiasche
600 g di scamone di manzo o di filetto di manzo da consumare crudo
tabasco
2 tuorli freschi
sale

Preparazione
1.Tritate lo scalogno e, insieme con il chiodo di garofano, la metà del rosmarino, il vino rosso, il porto e il miele, fate ridurre a fuoco forte a ca. 0,5 dl di salsa. Filtrate e fate raffreddare. Tagliate l’aglio a fettine sottili e rosolatele nell’olio.
2.Tritate le olive. Mettete da parte alcune olive e un poco d’aglio per guarnire. Tagliate la carne a fette di 1 cm, poi a striscioline e infine a dadini. Con un coltello affilato o col tritatutto, tritate la carne non troppo fine. Mettetela in una scodella.
3.Aggiungete le olive, l’aglio e la metà dello sciroppo al vino rosso, qualche goccia di tabasco e i tuorli. Mescolate il tutto con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite la tartare con le olive, l’aglio e il rosmarino.Completate con la rucola Servite la tartare con lo sciroppo rimasto.
 

 Carbonara:

360g di spaghetti Cavalieri 4 tuorli 160g di pancetta, 150g di formaggio,su 150g, 100 sono di Parmigiano e 50 di Pecorino, pepe.

Tostare il guanciale in una padella di ferro. Si usa il ferro perché è un cattivo conduttore, quindi cauterizza all’esterno la pancetta  rendendola croccante e lasciando fondente l’interno.
Durante la tostatura, separiamo il grasso e ne conserviamo la metà per mantecare.
Mentre l’acqua bolle, è necessario sbattere a lungo le uova con metà del cacio e un paio di giri di pepe.
Scolata la pasta al momento giusto, si deve mantecare in una bowl capiente, lontano dal fuoco.
Prima si aggiungono le uova e poi la pancetta (scaldata se si dovesse essere freddata)
Poi si aggiunge l’ultima parte del formaggio: un po’ mentre si manteca, un po’ nel piatto di servizio con il pepe.



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Con un nomeecognome così il nostro gastroblogger non poteva non sfondare (i confini del mondo). Bravissimo Omar! A proposito di...Dubai, guarda che ci devi proporre la ricetta della renga ;)

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Che emozione,
da italiana,
leggere il tuo resoconto-avventura!

La tua bravura, l'ho già "assaggiata" a scuola...

Omaggio al nostro tricolorato internationalchef!

☺ ☺ ☺


Un caro saluto,

Francesca



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Che invidia poter solcare le onde del mar Baltico. Complimenti soprattutto nel ruolo di maestro di giovani. La professionalità e la serietà pagano sempre soprattutto all'estero.
In bocca al lupo per le prossime tappe.
Felix

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OSCARRRRRRRR non è possibile mi caschi sulla C A R B O N A R A !!!!
... 160g di pancetta, 1.....
....za all’esterno la pancetta .....
...va e poi la pancetta (scal....

Non è possibileeee la C A R B O N A R A si fa con il G U A N C I A L E !!!
(Tostare il guanciale in una padella di ferro)

Se si usa per praticità la pancetta è un altra cosa !!!
E poi quale tipo di pancetta ?? quella normale, l'arrotolata, la steccata, l'affumicata ?? oppure per renderla più speziata andiamo sullo speck (o lo speck affumicato ... lo si trova in austria ed io ho avuto la fortuna di mangiarlo solo un paio di volte)
Dipende da cosa si vuole ottenere ... a mio modestissimo modo di vedere si possono ottenere carbonare diverse

Spero sia solo un refuso dato dalla stanchezza degli impegni

Per il resto COMPLIMENTONI come sempre !!

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Grazie a tutti per i complimenti! Troppo buoni .Hai ragione Giorgio per quanto riguarda la pancetta e il guanciale .Io preferisco il guanciale ma avevo da superare un problema di fornitura.Pensa che nei primi 15 giorni sono state ordinate (dati di ieri) 520 porzioni di carbonara.Il fornitore Finlandese non ce la farebbe a garantire la fornitura.Ti dirò di più io uso anche un pò di grasso del guanciale per mantecare la pasta(come da tradizione) ma avevo paura che qualcuno al pensiero del colestorolo svenisse.Se deve essere pancetta che sia almeno buona,consiglio quella affumicata cruda tesa e non quella rosa stufata che si trova in giro.Sul mix di formaggio non transigo come anche sul fatto che sia fatta con soli tuorli.
Al corso di cucina per lavoratori in mobilità che tengo le abbiamo fatte tutte e due e diciamo che alla fine i piatti brillavano in tutti e due i casi!

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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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