25 aprile 2024
Il giardino sotto&sopra
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Questa è la ricetta che avrei dovuto presentare al Dripping Taste 2015 in Piazza Rinaldi per l'edizione primaverile.Devo aver dormito troppo perchè sabato eravamo già all'edizione autunnale visto il tempaccio che ne ha impedito lo svolgimento regolare nel pomeriggio.
Peccato gli ingredienti c'erano tutti:
una bella piazza,un orto botanico e piante aromatiche a bizzeffe, vera delizia per un cuoco e la fantasia ha galloppato.
Il piatto da proporre doveva avere come ambientazione l'orto sul balcone.
Qual'è la prima piantina che piantate sul balcone? Il basilico e allora ho deciso che doveva essere centrale al piatto,altra cosa che se la piantate v'infesterà il giardino è la rucola.Ecco l'altro ingrediente.Ma adesso che ci siamo proiettati sul progetto orto da balcone e cominciamo a bullarci delle nostre capacità vivaistiche pensiamo alla grande i pomodori...ecco un'altro ingrediente...L'acqua è fondamentale per l'orto ...e se sotto ci scorresse un fiume?Magari un Piave...
Il formaggio non è stato facile: denaturare la consistenza di un formaggio preservandone l’identità sapida non era semplice . Invece, un Piave Oro D.O.P. cristallino offre una delicatissima, evanescente crema grazie al latte di soia, che si volatilizza in bocca offrendo una sensazione assolutamente sorprendente. L’impatto gustativo giunge dopo quello visivo, poiché appare nascosto sotto un velo verde, ecologista, realizzato con sei basilici che, a loro volta, si presentano piantati in un così aromatico prato. A questa inconsueta proposta contribuiscono tre consistenze: brunoise di mela, pinoli tostati, fettine di pane.
IL GIARDINO SOTTOSOPRA
Ingredienti (per 6 persone)
Per la crema di Piave : Piave selezione Oro D.O.P. g 100 Latte di soia cl.25 Fogli di gelatina 1
Prato di rucola rucola g 300 Acqua minerale di 1,50 Agar agar g 1,7 Fogli di gelatina 1 Sale qb Basilico comune 12 foglie Basilico limone 12 foglie Germogli di basilico greco 12 Basilico viola 12 foglie Basilico Tulsi 12 foglie Basilico rosso 12 foglie Limone maturo (la scorza) 1 Pinoli 20 Olio di oliva qb Cubetti di Mela Granny Smith (cm 0,50x0,50) 6 Scaglie di sale qb Crostini di pane 12
Preparazione
Crema di formaggio : mettete il formaggio Piave
spezzettato nel bicchiere del frullatore. Scaldate il latte di soia a 85 ° C, stemperatevi la gelatina ammollata e versate sul formaggio, continuando a frullare con miniper 5 minuti. Introducete il composto nella tasca da pasticcere e conservate in frigo per 24 ore.
Prato di rucola : mondate e lavate la rucola, scottatene in acqua bollente , raffreddatela in acqua gelata e centrifugatela così da ottenere 1, 80 dl di succo Scaldate I'acqua minerale a 80 ° C e stemperatevi agar agar e la gelatina ammollata togliete dal fuoco, fate raffreddare, 64 ° C. Mescolate con il succo di rucola freddo. Stendete, su un vassoio di grandi dimensioni, Ia miscela così ottenuta, per uno spessore di 2 mm, e lasciate rassodare in frigo. Quando l' impasto si sarà solidificato, formate dei cerchi con il coppapasta e riponete al fresco.
Finitura
Mettere al centro la crema di Piave oro D.O.P. circa 40 grammi persona coprire con il prato di rucola e cominciare a comporre con i crostini di pane cubetti di mela e comporre con il resto degli ingredienti
P.S. Al disegno e ai colori per lo schema ci hanno pensato i miei elfi...Grazie a Tino e allo Chef Marchioni Renato per la collaborazione.La prossima volta controlleremo le previsioni del tempo prima d'innafiare il giardino...
Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
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