La focaccia Genovese

Diario dalla quarantena giorno 9: Dancing with fugassa

| Omar Lapecia Bis |

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Buon pomeriggio a tutti,mi piacerebbe sapere come stanno i vostri lievitini...visto che il lievito è scomparso dai supermercati immagino che siano tutti alle prese con lievito e farina. Altri forse vista la mal parata si saranno dati alla creazione di un proprio lievito madre e allora oggi fuori farina e lievito e impastiamo.

Il sottotitolo è particolare : Dancing with fugassa è in onore( e rispetto) per i miei amici di Genova che stanno tenendo un party in diretta su Facebook dal titolo Dancing in your slippers (ballate in ciabatte) stiamo a casa ma ci divertiamo  musica soul R&B ska per una tre giorni di musica e soprattutto per rivedersi tra noi Mod ....e allora sognando di essere tra i carrugi della Superba ,ecco una ricetta che amo fare e che un amico Genovese mi ha passato.

Focaccia Genovese

(per circa 7 Hg di pasta. Nota che su una teglia 25x40cm ci vuole circa 550 g di pasta) • 200 g Acqua a temperatura ambiente • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva • 7 g Sale • 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’) • 320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina) • 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Preparazione

• Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio. • Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. • Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) non troppo caldo o lo rovinate. • Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro. • Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta). • Vedrete che dopo aver riposato la pasta sara’ molto piu’ asciutta e piu’ facile da gestire.

• Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta. • Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm). • Versare nel centro della teglia un po’ di olio. • Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.

• Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta). • Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi) • Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più o meno di volume. • Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il piu’ possibile fino a che occupi tutta la teglia. • Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione

. • Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè tempo alla pasta di lievitare un pò). • Versate un pò di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterra’ la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi • Versate un pò di olio extra vergine sulla superficie. • Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini • Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per sempio con pomodorini e origano o con le olive

• Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate più di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso. • Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

• Infornare nel forno già caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno è diverso e i tempi possono variare considerevolmente. • Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata. • Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

• Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

....E ballate perchè anche se restiamo a casa possiamo per qualche ora dimenticare le preoccupazioni con i nostri amici...Keep the faith...

 



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Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante "Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina." Una cucina MODernista

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