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28 novembre 2021

Fiori di stagione

Categoria: Altro - Tags: fritto, antipasto, zucchine

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Omar Lapecia Bis | commenti | (1)

Quando parlo di stagionalità mi vengono subito in mente dei ricordi della mia infanzia. Questi ricordi sono legati a due prodotti la cui presenza a tavola era legata alla disponibilità dell'orto dei miei genitori o dei vicini di casa. Sono : le fragole ma soprattutto i fiori di zucca. Erano disponibili per un limitato periodo dell'anno e le prime e le ultime della stagione avevano un sapore fantastico per ovvi motivi.

Da noi i fiori di zucca si consumano fritti con una pastella a base di uova e cosparsi di zucchero. Sono altresì un pilastro della cucina romana che li prevede invece salati farciti di provatura e acciughe. Ve li consiglio con questa ricetta più leggera senza le uova.
Ecco la ricetta per la gioia di Emanuela che aspetteremo in redazione con un mazzo di questi profumati fiori.
La ricetta è davvero banale ma richiede l’utilizzo di ingredienti di primissima scelta a partire dai fiori di zucca che devono essere grandi, di un colore intenso e senza alcun “graffio” inteso come macchia o bozzo; la ricetta tipica richiede provatura che è un formaggio simile alla mozzarella ma più solido e intenso di sapore che si ricava sempre da latte di mucca o di bufala .
La provatura può essere sostituita con la mozzarella, ci mancherebbe altro, ma solo con mozzarella ottima e fresca: la bufala non va bene perché tira fuori molta/troppa acqua e di fatto annaffia i fiori e rende difficile la frittura.
Per prepararli dovete procurarvi quindi dei fiori di zucca, della provatura (o mozzarella), delle acciughe, farina, sale, acqua e olio per la frittura. Io uso olio extra vergine d'oliva ma anche di arachide puòandare bene io evito quei mix per la frittura pieni di oli frazionati e altre squisitezze.Il fritto megliopoco ma buono , specialmente con questo caldo.
Per prima cosa preparate una pastella amalgamando gradualmente farina e acqua in una ciotola ovvero partendo con un cucchiaio di farina e un bicchiere e mezzo di acqua mescolando con una frusta e continuando in questo modo (aggiungendo acqua e farina se serve) fino a quando si crea un mix né troppo liquido né troppo solido salare ; nel frattempo avrete fatto scolare il formaggio tagliato a dadini e avrete svuotato i fiori di zucca, li avrete lavati velocemente sotto l’acqua fredda scuotendoli (con grazia!) e li avrete asciugati delicatamente con un panno di cotone.
Una volta asciugati, riempiteli subito con un pezzettino di provatura/mozzarella e un’acciuga e richiudetela parte terminale in modo che il ripieno non esca quindi immergeteli delicatamente nella pastella e sollevateli delicatamente con pollice e indice (o con una pinza da cucina se siete proprio accurati).
Nel frattempo avrete fatto scaldare l’olio di semi per cui una volta pastellati non dovrete far altro che buttare delicatamente i fiori di zucca nell’olio bollente e lasciarli cuocere per un paio di minuti girandoli.
I "segreti" di una buona frittura sono : olio( di qualità e abbondante) temperatura giusta a seconda della grandezza del pezzo da friggere, cioè inversamente proporzionale alla grandezza dell'alimento. Fateli asciugare sopra i vapori dell'olio i fiori di zucca saranno così croccantissimi.
Scolateli sulla carta assorbente da cucina oppure, sulla carta paglia che è la carta classica che si usa per mangiare i cartoccetti con i fritti. Si servono con l’aggiunta di pochissimo sale e si mangiano caldi. Qualche raccomandazione d’obbligo, stavolta riassunta per punti:
1. Il lievito NON si mette: non stiamo parlando di un prodotto lievitato ma di una frittura e siccome di suo la frittura già è pesante, ci manca pure il lievito a renderla ancora più heavy e siamo finiti.
2. La pastella NON va fatta riposare e anzi i fiori vanno pastellati prima possibile dopo averli lavati altrimenti “s’ammosciano”
3. Una buona pastella, che non s’affloscia e non assorbe olio,è quella che si gonfia e uno dei segreti perfarla gonfiare è utilizzare l’acqua minerale al posto della naturale . La birra può essere una variante ma onestamente il sapore dei fiori cambia del tutto e non è quello che dovrebbe essere
Potete farli naturalmente dolci senza la farcitura ma almeno una volta provateli salati!

Il prossimo post sarà light promesso!



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mmmmm! Grazie Omar ;)

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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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