19 aprile 2024
Fatelo slow...e di qualità ;-)
Categoria: Altro - Tags: OMS, bbq, salute, birra, brisket, slowcooker, mipiacerossa
Sono convinto che sia la velocità ad ucciderci…non la ciccia
Riguardo alla circolare dell’OMS sulla carne rossa e sulle carni lavorate i miei sentimenti sono altalenanti:
Sono felice perché obbliga il cittadino/consumatore a ragionare prima di acquistare. Scegliere con cura quello che diventerà parte del nostro organismo è una pratica sensata.In fatto di carne meglio andare da chi conosce come trasformarla e poi i miei macellai sono bellissimi e bravissimi.Persone vere e competenti.Preferisco parlare con loro che con un involucro di plastica.
Sono arrabbiato perché ho letto tanti articoli che miravano al sensazionalismo senza informare o meglio disinformando.
Oggi vi voglio dare un consiglio pratico e anche divertente per limitare i danni.
Fatelo di qualità e lentamente….
Secondo l’OMS l’alimento più rischioso è la carne rossa (porzioni da 400 g. giornaliere…) specialmente se rosolata o grigliata.In quanto si formano delle sostanze, prodotte dalla trasformazione delle proteine contenute nelle carni animali (nome scientifico HCA, ovvero ammine eterocicliche) ricollegabili a un certo numero di tumori. Altro candidato al ruolo di cattivo sono gli idrocarburi che si formano quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla fonte di calore (nome scientifico IPA, idrocarburi policiclici aromatici).
Ma come possiamo diminuirne il rischio senza eliminare le grigliatine e la socialità che ne consegue dal nostro futuro? Semplicemente lasciando la carne immersa nella birra per qualche ora prima di metterla sulla griglia ciò permette di dimezzare i pericolosi idrocarburi.
Già in passato era stato dimostrato che marinare la carne nelle bevande come birra, vino o tè rende le pietanze cotte sulla griglia meno rischiose per la salute umana perché riduce i livelli di carcinogeni. Da oggi sappiamo che con la birra si ottengono i risultati migliori.
La birra scura ha dato i risultati migliori: con questa marinatura infatti i livelli di 8 pericolosi idrocarburi si sono dimezzati rispetto alla carne di maiale non marinata.
Quindi, se volete ridurre i rischi per la salute legati al consumo di carne cotta alla griglia, mettete un paio di birre scure nel carrello.
Poi non ditemi che non vi ho dato un’ottima scusa…
Altro sistema che vi aprirà un mondo di grigliatine in tempo di crisi.Usate tutti i tagli di carne ..o almeno quasi.La tecnica è quella dello slow and low americano.
I vantaggi della cottura lenta o della slow cooker sono sostanzialmente i seguenti.:
Il cibo è molto più buono, tanto che si possono usare materie prime di qualità inferiore con risultati eccezionali: ad esempio, alcuni tagli di carne solitamente considerati meno pregiati in quanto più «duri» cotti a lungo diventano morbidi e gustosi. – È pratica da usare: la puoi riempire al mattino arrivando poi a casa alla sera trovando la cena pronta e in caldo, spesso con un aroma favoloso diffuso per tutta la casa. – È economica, consuma generalmente come una lampadina da 75W, tanto che generalmente si lascia andare tutta la notte. – Secondo molti autori, avrebbe anche dei vantaggi in termini nutrizionali in quanto gli elementi contenuti nei cibi cuocendo a temperatura bassa o che non supera mai una certa soglia rimarrebbero per lo più intatti o comunque si degraderebbero molto meno rispetto ad una cottura più «violenta»
Nella ristorazione professionale la cottura a bassa temperatura è molto usata per i vantaggi di organizzazione e di risultato finale che ne derivano.Ora possiamo portarla a casa con una spesa relativamente bassa.
Io adoro il bbq come ben sanno i miei vicini…e come dice il mio amico Nicola in tre cose si sono specializzati gli americani: la musica,la guerra e il bbq
Da tempo volevo preparare un brisket come fanno negli USA ma l’idea di cuocere un pezzo di 3-5 kg di carne in un bbq per 10 ore mi rallentava un po’.Ho fatto lavorare lo slow cooker per me e il risultato è stato stupendo…Piccolo particolare per 3 kg e mezzo di punta di petto ho speso venti euro.Non male...Provate con la solita tagliata di controfiletto.
BBQ BRISKET: PUNTA DI PETTO DI MANZO AFFUMICATA
PER 10 persone 1 grill da giardino con coperchio e bocchette di ventilazione regolabili (come il Weber) 1 punta di petto di manzo disossato da circa 3-5 kg, con il suo strato di grasso
DRY RUB
Letteralmente «massaggio secco», è un misto di sale, spezie e occasionalmente zucchero con cui si preparano certi tipi di carne prima della cottura. Il nome deriva dal «massaggio» con il quale si applica questa miscela.
3 cucchiai di sale 3 cucchiai di zucchero di canna 5 cucchiai di paprica dolce 1 cucchiaio di peperoncino in polvere 1 cucchiaio d’aglio in polvere 2 cucchiaini di senape in polvere 3 cucchiaini di pepe nero macinato 1 cucchiaino di cumino Unite tutti gli ingredienti in una ciotola. Conservate in un contenitore ermetico.
Rifilate il grasso sul petto disossato finché non ha lo spessore di 1 cm; massaggiate la carne con il Rub. Fasciatela con pellicola da cucina e riponetela in frigo per almeno 2 ore fino a un massimo di 2 giorni. Ciò permette alla carne di assorbire bene i sapori. Prima di cuocerla, lasciate che torni a temperatura ambiente, per almeno 1 ora. Slow cooker: mettete il pezzo di carne nello slow cooker( sempre se vi entra…) e cuocete per 6 ore a 70° (slow)
Preparate la griglia per la cottura indiretta, secondo le istruzioni che trovate qui. Appoggiate il pezzo di carne sulla griglia con il grasso rivolto verso l’alto, direttamente sopra il recipiente con l’acqua.. Sempre mantenendo in alto la parte grassa, appoggiate nuovamente il brisket sulla griglia direttamente sopra il recipiente con l’acqua. Continuate la cottura nel BBQ, mantenendo una temperatura costante intorno ai 150°C per circa 2 ore ore.Il tempo di cottura dipende sulla dimensione e la qualità del vostro pezzo di carne.Quando raggiunge una temperatura media interna (provando in vari punti) di circa 88°C il brisket sarà pronto. Rimuovete la carne dal BBQ e aprite con cautela l’involucro per far uscire un po’ di calore. Lasciate riposare per almeno 40 minuti prima di servire; questo momento di riposo é fondamentale per rendere tenera la carne, al momento che tutti i succhi di cottura si ridistribuiscono.
Solo al momento di servire, rimuovete lo strato di grasso e affettate sottilmente.
Godetevi del buon tempo con gli amici, miglior rimedio ad ogni male e visto che oggi è il mio compleanno,fatemi brindare con voi . Sani!
Omar Lapecia Bis
Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
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