Ecco una ricetta per l’estate

Le alici con granita di amoli ed erbe spontanee

| Giampiero Rorato |

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Giampiero Rorato | commenti |

TREVISO - Sfatiamo il significato che spesso diamo a un detto popolare e cioè quando si parla di pesce povero non significa che quel pesce sia di scarso valore qualitativo e nutrizionale, ma solo che costa poco.

E la qualità di un pesce non dipende da quanto lo si paga dal pescivendolo ma da altre caratteristiche. Nel nostro caso – parliamo di pesce azzurro – il basso costo dipende da sempre dalla quantità del pescato come dal fatto che nei ricettari storici, quelli che raccontano come mangiavanio i ricchi – il pesce azzurro compare poco.

Nelle tavole dei nobili del passato arrivavano ostriche e aragoste, anguille e branzini e altre tipologie che i mari non offrono in abbondanza per cui costano (ma attualmente ci sono gli allevamenti anche in mare che suppliscono alla penuria di pesce detto selvaggio). Non c’era che ramente pesce azzurro, considerato non degno di tavole importanti.

Oggi però sappiamo che il pesce azzurro ha ottime caratteristiche nutrizionale e aiuta a star bene esendo ricco di sostanze nuone e preziose richieste dall’organismo. Per questo è tornato in auge, anche se il suo prezzo è più contenuto rispetto al pesce bianco e a diverse tipologie di crostacei e molluschi.

In questo articolo parliamo di alici, chiamate anche sardoni o acciughe, pesce in passato snobbato al pari delle sarde o sardelle, altra varietà di pesce azzurro, come le aguglie,le aringhe, i merluzzi, gli sgombri, i suri, ecc., tutti pesci che vengono considerati poveri solo perché costano poco e, in passato, erano il cibo delle famiglie più povere,

Se ci fermiamo a guardare la ricetta che oggi presento si capisce subito che una simile presentazione fa diventare le alici o sardoni un pesce prelibato e posso assicurare che non solo fa bene alla salute, ma è anche è buono oltre che bello a vedersi.

In passato i sardoni conoscevano solo un tipo di cottura, erano fritti, ma la bravura dei cuochi d’oggi sa elevare a raffinata eleganza oltre ad arricchire di gusti e di sapori anche le acciughe, che così preparate, possono entrare a pieno titolo anche nei ristoranti più famosi.

La ricetta che preseto è di un giovane cuoco per me bravissimo, uno die migliori per quanto riguarda la cucina marinara: si chiama Alberto Tonizzo ed è lo chef-patron del ristorante Al Ferarut a Rivignano (UD), un cuoco che si rifornisce esclusivamente dai pescatori di Marano Lagunare, l’antico borgo marinaro all’interno di una laguna, dove si parla il dialetto veneziano e dove la cultura marinara, anche in cucina, è veneziana.

Alberto è un grande conoscitore di pesci, sa prepararli almeglio e la sua cucina è stata premiata dai migliori chef e ristoratori italiani che lo hanno voluto nella più severa e prestigiosa associazione di ristoranti italiani, Le Soste.

Ma ecco la ricetta, molto semplice, ma, per averla gustata, assicuro che si tratta di una preparazione di grande effetto anche estetico, poco costosa ma non per questo povera.


Alici di lampara, granita di amoli d'estate, Centocchi e Veronica acquatica

Per le alici: 25 alici di lampara, 80 g di fior di sale, 60 g di zucchero di canna, la rapatura di un’arancia, la rapatura di un limone, 4 foglie di alloro, .200 g di olio extravergine d’oliva Per la granita di amolo: 500 g polpa di amoli, 40 g di miele, 40 g di fruttosio, 6/8 g di colla di pesce platino. Per le verdure: 50 g di veronica acquatica, 50 g di cent’occhi, 5 g di aceto di mela.

Procedimento: Pulisci bene le alici e dividile nei due filetti. Disponile in una bacinella a strati con zucchero, sale, rapatura di arancia e limone, alloro e olio extravergine d’oliva. Lascia marinare per 6 ore. Priva dal seme gli amoli e frullane la polpa con la buccia. Fa sciogliere gli zuccheri e la gelatina, preventivamente ammorbidita in acqua fredda, a 60°C in una parte della polpa di amoli e aggiungi alla restante parte, quindi metti in abbattimento di temperatura. Quando il composto si è ben solidificato toglilo dallo stampo, taglialo a cubetti, montalo nel cutter, quindi tienilo in freezer. Lava accuratamente il cent’occhi e la veronica d’acqua, condisci con aceto di mela e olio extravergine. Presentazione: Disponi nel piatto il cent’occhi e la veronica acquatica. Arrotola le alici e ponile sopra le piante di risorgiva, aggiungi fior di sale di Pirano, bagna con olio extravergine d’oliva e poni a lato la granita di amoli.

 



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