09/12/2021pioggia debole

10/12/2021nubi sparse

11/12/2021sereno

09 dicembre 2021

Dalla padella alla brace!

Categoria: Altro - Tags: cucina, griglia, barbecue

immagine dell'autore

Omar Lapecia Bis | commenti | (2)

No,non mi riferisco alla situazione Italiana ma a una tecnica di cottura tipica dell’estate :la griglia!
La grigliata è  in estate  più di una preparazione gastronomica è un modo per condividere qualche ora in compagnia .Grigliamo tanto in Italia ma solo nei mesi estivi in altri paesi si griglia molto e spessissimo. Da noi la cottura sul fuoco continua ad essere considerata una “cottura della domenica”, alla buona, senza troppe pretese. Salsicce,costine,braciole qualche costata, verdure e poco altro, sembrano essere gli unici elementi possibili da cuocere sulla griglia. Ma questo non è vero sulla griglia si può cuocere di tutto .Come tutto in cucina la conoscenza della tecnica è necessaria ma non sufficiente; dev’esserci alla base l’amore e il rispetto con l’amore profondo per il cibo. Andare al mercato, cercare l’ingrediente giusto, scegliere con cura le carni, i vini corretti.
Ogni cultura del cibo nel pianeta ha in comune una cottura su fiamma: fiorentina, purceddu, arrosticini, stigghiola, turcinieddi, kebab, asado, churrasco yakitori, tandoori, satè, jerky fino al delirante “Low and Slow” americano. Il fuoco è il denominatore comune e in Italia, almeno fino alla seconda guerra mondiale, anche il solo modo di cuocere gli alimenti. Questo dimostra che il fuoco ha una fortissima valenza all’interno della cultura del cibo, sia essa vicina o distante dai nostri standard gustativi.
Usiamo i termini corretti : la cucina sul fuoco si divide in Grilling e Barbecue
Il termine “Barbecue” nasce per indicare la cottura di grandi pezzi di carne a bassa temperatura e per lungo tempo (nell’ordine di decine di ore), con una massiccia presenza di fumo di legna. A differenza del Grilling, che definisce la cottura di piccoli pezzi direttamente sulle braci e per tempi brevi, diciamo nell’ordine di “minuti”. Per ora parleremo quindi di grilling.
Alcuni consigli:
#10 Pulita e pronta all’uso
Nel grilling diretto rispettate sempre le tre regole d’oro: Che la griglia sia pulita, che sia calda e che sia leggermente unta. Una volta che avete portato il grill a temperatura di esercizio, pulitela bene e passateci un panno carta leggermente unto con l’olio, vi aiuterà a rimuovere lo sporco e faciliterà la formazione dei Grill Marks.
#9 Temperatura della carne
Se poniamo la nostra attenzione sulla temperatura di esercizio del grill, dobbiamo porla anche sulla materia prima che grigliamo. Le pietanze devono sempre affrontare l’impatto con la griglia con una temperatura vicina a quella ambientale. Se avete fatto riposare la carne, in salamoia o marinatura, in frigorifero, ricordate di lasciarla a riposare per un tempo adeguato fuori dal frigo prima di procedere con la cottura.
#8 Grill Marks da primato
Inutile negarlo, delle righette perfette su una costata o un filetto valgono come oro. Se avete rispettato le prime due regole siete a metà dell’opera. L’ultimo gradino è di non farsi prendere dalla foga o dall’impazienza di girare subito la carne. Toccatela il meno possibile, anzi, non toccatela proprio Se una costata necessita di 6 minuti di cottura per lato ad esempio, mettetela sulla griglia e dopo 3 minuti ruotatela di 90° sull’asse verticale. Dopo ulteriori 3 minuti giratela e ripetete l’operazione. Avrete dei segni sulla carne strepitosi.
#7 Il riposo del guerriero
La cottura incide al 50% sulla buona riuscita del vostro piatto, il restante 50% è dato dal riposo post cottura.Dal filetto di maiale all’arista con ossodalla fiorentina al brisket, la carne dopo la cottura deve assolutamente riposare. Gli umori diventano più viscosi all’interno della carne che risulterà molto più succosa. Tagliarla subito dopo la cottura implica la dispersione dei liquidi nel piatto e anche una cottura perfetta viene rovinata.
#6 La griglia a tre zone
Nel grilling diretto ricavatevi sempre una zona di sicurezza senza braci oltre a quelle ad alta e media temperatura. Gli imprevisti possono capitare in ogni momento, anche solo la distrazione di prendersi una birra fresca potrebbe causare danni. Non toglietevi la grande gioia di una scappatoia.
#5 Il termometro spione
L’occhio è fondamentale ma non rinunciate mai all’aiuto di un buon termometro digitale, sono i soldi che spenderete meglio per la vostra attrezzatura.Il tempo di cottura dipende da troppe variabili la temperatura è una certezza
#4 Temperatura e riposo
Se avete messo a frutto il consiglio sul “riposo del guerriero” e avete nell’orecchio il suono del termometro digitale ricordatevi che la temperatura subisce un aumento nei primi 15 minuti durante la fase di riposo. Per mantenere la carne succosa e non rischiare l’overcooking fissate come target 2-3 gradi al di sotto delle tabelle standard; durante il periodo di riposo raggiungerà la perfezione.
#3 Cottura indiretta del pollo
Il pollo presenta una simpatica caratteristica: Petto e coscia sono diversi. Spesso capita di cuocere troppo il petto che diventa stopposo e poco la coscia. Nella cottura indiretta orientate il simpatico pennuto in modo che le coscie puntino verso le braci e il petto goda della temperatura più rilassante nella “periferia”della griglia.
#2 Sicurezza
Il consiglio fondamentale sia che grigliate con la legna, la carbonella o il gas. Prima di iniziare qualunque operazione preoccupatevi di grigliare in sicurezza. Fate sempre una buona manutenzione dei grill e controllate con cura e precisione tutto.
#1 La cosa più importante !
Divertirsi! Sempre e comunque. Il grigliare è l’effetto che fumo e cotture prolungate hanno sulle persone, quindi divertitevi. Il griller non è un pianista che suona solo in mezzo al palco ma è uno degli strumenti che compone l’orchestra.Che il Barbecue sia un divertimento, non dimenticatelo.
Take a cold beer and enjoy!

Ricetta: non la solita grigliatina...
Spiedino di Capesante bardate al bacon burro allo zenzero

Capesante e pancetta affumicata si amano come il basilico e il pomodoro, come i cantucci e il vin santo, come la mozzarella e il prosciutto crudo o come il pecorino e le pere. E’ difficile stabilire l’alchimia che lega due cibi apparentemente tanto diversi tra loro.Ma questo lo spiegherò prossimamente
Come si prepara
Per prima cosa, se presente, è necessario rimuovere il corallo della capasanta, l’escrescenza color arancio che contiene le uova, perché ha un gusto non sempre apprezzato da molti(miscredenti..). In seguito, taglia delle striscie di bacon lunghe abbastanza da poter essere arrotolate sulla capasanta. Una volta che i rotoli di capesante e bacon sono stati assemblati, innestali sugli spiedi, intervallando delle foglie di salvia fresche che avrai lasciato a bagno per qualche minuto per evitare di farle bruciare troppo in fretta. Rimetti tutto sopra il ghiaccio o in frigo mentre prepari il burro aromatizzato. Scaldalo per qualche secondo nel microonde, condiscilo con sale, succo di lime, zenzero grattugiato(se trovi della lemongrass è meglio) e peperoncino in polvere.Mescola e lascia in frigo.Griglia i kebab di capesante sul grill, due minuti per lato, otto minuti in tutto.
Dopo l’ultima rotazione e trascorsi i due minuti di cottura, bagna le capesante con il burro scaldato precedetemente ma presta grande attenzione alle fiammate che, se non controllate, potrebbero crearti dei problemi.
Potenza, sapidità, mineralità, aroma di affumicato, note agrumate, acide e piccanti, tutte nello stesso boccone.



Commenta questo articolo


Volete cuocere un pollo alla perfezione? Volete grigliare una bistecca a cottura media e con una fantastica e saporita crosticina esterna? Volete non asciugare le seppie o i calamari sull grill? Volete cuocere la braciola di maiale al punto di bianco? Bene, se davvero lo desiderate, dimenticate i tempi di cottura. Se io vi chiedessi di cuocere una fiorentina “5 minuti da un lato, 5 dall'altro e 15 in piedi” sarei matematicamente certo di indovinare il punto di cottura che desiderate? Assolutamente no.
La vostra bistecca è decongelata o fresca?
Se è decongelata, da quanto tempo?
Se è fresca, da quale temperatura e da quale frigo state partendo; +2°C del macellaio? +6°C del vostro frigo? +15°C perché lasciata un paio d'ore a temperatura ambiente?
E' di Vitello, Vitellone, Scottona, o bovino adulto?
E' frollata?
Quanto?
Avete un grill a gas o a carbone?
Lo avete preriscaldato?
A che temperatura?
Che tipo di griglia state usando?
Ora, spero davvero che vi starete chiedendo come potrebbe essere possibile, davanti a tutte queste variabili, darvi un tempo di cottura preciso e in virtù di quale strana alchimia dovreste fidarvi.
La chiave è il termometro

Pretendere di cuocere la carne al punto perfetto senza termometro è come pretendere di guidare in autostrada bendati e contromano senza investire qualcuno. Quanti di voi, coltelli alla mano, avranno almeno una volta nella vita seviziato delle bistecche o dei fusi di pollo per controllare il grado di cottura interno? Quante volte siete stati costretti a rimettere sul fuoco una salsiccia o un hamburger perché credevate fosse cotto e invece non lo era? Rassegnatevi, non avete scampo. Non basterà porre la mano sopra la griglia e contare “milleuno, milledue e milletre”, non sarete mai dotati né di vista ai Raggi X nè di arti divinatorie perciò non potrete mai vedere il punto di cottura all'interno dell'anca di un pollo intero. Per quanta esperienza potrete fare, non sarete mai in grado di giungere alla cottura perfetta senza un ottimo termometro. Fatevene una ragione e prima lo accettate, prima inizierete a vedere i vostri strabilianti progressi.
Sapete che spesso la carne può essere contaminata da agenti patogeni, vero? Ciò che forse sanno in pochi è che esiste la possibilità di eliminare tali agenti patogeni, grazie alla cottura. Moltissimi di questi patogeni presenti nella carne sono termosensibili cioè muoiono a determinate temperature; estremamente fredde o estremamente calde. I cosiddetti ceppi enteroemorragici di E. coli, così, giusto per tirare in ballo i meno dannosi, hanno la capacità di sintetizzare potenti esotossine, dette verocitotossine, potenzialmente responsabili di malattie gravissime come la Colite Emorragica. La buona notizia è che questi agenti patogeni muoiono a temperature superiori ai 72°C.
Adesso la domanda è: siamo in grado di cuocere una coscia di pollo ad una temperatura che permetta l'uccisione dei patogeni senza pregiudicare i nostri virtuosismi gastronomici? Sì, basta usare il termometro e fermare la cottura entro gli 80°C. Sappiamo individuare gli 80° senza termometro? Impossibile.

L'errore iniziale risiede nel fatto che i termini "commestibile" e "mangiabile" non siano strettamente sinonimi. Va da sé che il vero obiettivo degli organi sanitari, l'azzeramento della carica batterica, risulti incompatibile con qualsiasi forma di utilizzo della carne che miri ad ottenerne un piatto gastronomicamente accettabile. Su una splendida costata di manzo, per definizione succulenta, tenera e gustosa, per azzerare la carica batterica dovrei arrivare ad una temperatura al cuore di 85°C.
Il risultato sarebbe una stopposa e legnosa suola da scarpe a prova del più famelico dei nostri invitati. Per darvi un termine di paragone la temperatura al cuore di una costata al sangue è di 55°C.
Ecco una tabella con le temperature che vi consiglio:
cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda.Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.
Quindi le carni rosse possono avere un intervallo di temperatura di cottura piuttosto ampio a seconda del risultato che si desidera ottenere.
40 gradi: carne rossa,cottura au bleu
50 gradi: carne rossa,cottura al sangue
60 gradi: carne rossa,cottura al punto
65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere
Vi fornisco quindi un invito a vostro "rischio e pericolo": smettetela con le suole da scarpe e facciamoci una bistecca!

segnala commento inopportuno

Bravo.

Grazie delle informazioni e dei consigli.


Sintetico perchè ho la pasta che non aspetta .... ovvero i figli se la mangiano!!!
Un cordiale saluto
Stefano

segnala commento inopportuno

foto dell'autore

Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


SEGUIMI SU:

Ultimi Post
top Post
vedi tutti i blog

Grazie per averci inviato la tua notizia

×