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30 novembre 2021

A Carnevale ogni fritto ....vale

- Tags: #frittelle, #castagnole, #farcite, #cremapasticciera, #carnevale, #ricette, #autoproduzione, #cucina #food #yummy, #instafood, #foodie, #cooking

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Omar Lapecia Bis | commenti |

Per la serie arriverà la quaresima ecco le mie ricette per castagnole e frittelle farcite
Andiamo per ordine castagnole:
Castagnole 
 
50 gr. di burro
150 gr. di zucchero
buccia di 1 limone ed 1 arancia grattugiate
300 gr. di ricotta romana (è una ricotta asciutta e granulosa non quella cosa con l'aggiunta di panna...)
5 rossi d'uovo
500 gr. di farina
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito
150 gr. di latte
 
zucchero al velo quanto basta
 
 
Amalgamare gli ingredienti (tutti a temperatura ambiente) nell'ordine sopra riportato. Lavorare poco. Fare delle palline come se si volesse ottenere degli gnocchi e friggere in olio do arachide profondo e ben caldo.
 
Rotolare nello zucchero al velo.
 
NOTE: Io prendevo dei grossi pezzi di impasto e formavo dei cordoncini che rotolavo man mano sulla tavola spolverata di farina, tagliavo a tocchetti e arrotondavo a pallina, poco più grossa di una noce
 
Queste frittelle farcite io le ho farcite con la crema pasticciera,sostituendo il latte con la panna...Senza nessun rimorso...
 
Frittelle farcite
 
250 ml di acqua
150 g di farina
50/60 gr di burro
4 uova piccole (ho usato uova da 55/58 gr l'uno) o meglio 3 grandi
30 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
buccia grattata di 1 limone
 
3 dl di olio di semi di arachide per friggere
 
Per la crema pasticcera:
300 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 uova intere
150 gr di zucchero
40 gr di farina
1 baccello di vaniglia
 
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando l'impasto si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi ho fatto intiepidire ed ho aggiunto le uova, una alla volta mescolando con la frusta
Ho riscaldato l'olio in un tegame stretto, ho preso un po' d'impasto col cucchiaino e l'ho tuffato nell'olio bollente. Ho fatto dorare le frittelle e le ho messe su carta assorbente a scolare l'olio.
La fiamma del gas, non va tenuta altissima, altrimenti si cuociono troppo velocemente e rimangono crude all'interno.Dato che non avevo con me il mio termometro mi sono disposto all'estremo sacrificio.... ne ho provato uno, quando ho trovato il giusto calore dell'olio, ho proseguito.
 
Procedimento per la crema pasticcera:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e lo porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene, con la frusta a mano, le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.
Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo passandolo in un passino. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta
Farcire di crema e  cospargere di zucchero al velo. 

 



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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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