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30 novembre 2021

Il baccalà in due tempi

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Omar Lapecia Bis | commenti |


Figlio di una cucina povera, ha saputo negli anni ritrovare la dignità persa, tanto da trovare sempre più spesso posto nella maggior parte dei menù, dal ristorante stellato alla trattoria. Il baccalà, o stoccafisso o più semplicemente merluzzo.


Domani venerdì santo si consumeranno quintali di baccalà,preparato  spesso alla Vicentina .


Se volete invece proporre qualcosa di diverso provatelo fritto cercando d’imitare quello che si prepara a Roma.


Baccalà fritto, partiamo dalla pastella 


Un tempo cibo cardine nell’alternanza dei giorni di grasso e di magro il baccalà vanta una storia gloriosa e lunghissima. Pesce “nordico”, capace di conservarsi e dunque di viaggiare lontano, ha sfamato la fame e soddisfatto il gusto di molte generazioni, adattandosi alle culture popolari e ghiotte che hanno inventato per lui e per il suo cugino “senza sale” (lo stoccafisso essiccato ai gelidi venti delle isole Lofoten) mille modi e mille cotture. A differenza di quanto comunemente si dice il baccalà non è un tipo difficile. Certo merita un po’ di attenzione e qualche accortezza nella preparazione, ma lo si trova con facilità già ammollato nei banchi delle pescherie 


Esistono naturalmente mille e una versione di un piatto tanto semplice.Le cose da tenere presenti sono in realtà poche ma cruciali: oltre ovviamente alla qualità del baccalà e la sua corretta dissalatura, è importante fare attenzione all’umidità che è sempre nemica di ogni buona frittura. Asciugate e tamponate molto bene il pesce prima di immergerlo nella pastella altrimenti in cottura rilascerà acqua schizzando ovunque. Tenete inoltre presente che se tipicamente si utilizzano i filetti di baccalà, anche le codine andranno benissimo: sono molto più economiche e più gestibili nella padella di casa. Per 4 persone calcolate circa 500-600 g di baccalà già ben dissalato e privato della pelle, potete scegliere i filetti, ma anche altre pezzature, in particolare come già ricordato, le code. 


Baccalà fritto


Per la pastella :regolatevi in due modi: se avete tempo preparatela semplicemente con farina e acqua e lasciatela riposare un paio d’ore al calduccio, altrimenti aggiungete 5 g di lievito di birra sciolto nell’acqua e riducete i tempi di riposo a una mezz’ora. Calcolate che vi serviranno circa 300 g di farina e acqua quanto basta per ottenere un composto liscio ma corposo: l’ideale è raccogliere la farina in una bacinella ampia e versare al centro della fontana poca acqua tiepida, mescolare con la frusta e aggiungere sempre con parsimonia acqua sufficiente a ottenere un impasto vischioso che scivoli con fatica dal dorso del cucchiaio. Non salate. 


Mentre la pastella riposa, sciacquate il baccalà, asciugatelo bene e tamponatelo con grandissima cura. Trascorso il tempo preparate due diverse pentoline a bordi alti e riempite entrambe di abbondante olio di semi di arachidi, scaldatele tutte e due ma portate l’olio nella prima a una temperatura maggiore intorno ai 180°C, mentre nella seconda tenetetelo intorno ai 160°C. Immergete i filetti nella pastella e quindi nella prima pentolina di olio (quella caldissima), fate dorare appena, togliete con la schiumarola e immergete nella seconda, lasciate cuocere per un paio di minuti a seconda della grossezza del pezzo, quindi scolate e fate asciugare sulla carta assorbente. Servite subito!


Se domani sarete più tradizionalisti e avrete voglia di cimentarvi con il bacalà alla Vicentina (con una c mi raccomando) ecco:


la ricetta ufficiale della  Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina:


Ingredienti per 12 persone:


Kg 1 di stoccafisso secco (calcolate che triplicherà di peso una volta ammollato,quindi se lo userete ammollato calcolate quanto ve ne servirà per non sfamare un esercito)


  gr. 250/300 di cipolle,1/2 litro di olio d’oliva extravergine,3 sarde sotto sale,½ litro di latte fresco,poca farina bianca,g.50 di formaggio grana grattugiato,un ciuffo di prezzemolo tritato,sale e pepe


Preparazione:


Preparare il bacalà con un ammollo in acqua fredda per almeno 2 o 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore. (Se naturalmente lo acquistate ammollato saltate questo passaggio )


Spinare il pesce e tagliarlo a pezzi. Preparare un soffritto di cipolle, olio, sarde sotto sale e, a fuoco spento, aggiungere prezzemolo tritato.


Infarinare i pezzi di stoccafisso bagnandoli con il soffritto preparato e cuocerli in un tegame di alluminio o cotto o in una pirofila, aggiungendo latte, grana grattugiato, sale e pepe e ricoprendoli con olio.Cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore e mezzo, senza mai mescolare, ma ruotando di tanto in tanto il tegame in senso rotatorio (pipare).


 


 



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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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