SAN BIAGIO DI CALLALTA - Ebbene sì, il prodotto principe incontrastato della primavera veneta ha una nuova opportunità. E non stiamo parlando di forzature estreme della natura, di storpiature di stagionalità e di primizie bizzarre. La storia che ci racconta Marco, titolare insieme al padre Antonio, al fratello Guido e alla mamma Laura dell’azienda agricola Borsetto, è il tipico esempio di come la natura, se osservata, può insegnare molto e dare spunti interessanti a chi ha occhi e mente aperta per coglierli.

Siamo a San Biagio di Callalta, lungo il secondo argine del Piave, che conduce verso Zenson: qui i più attenti avranno notato che svetta, a bordo strada, un cartello con scritto ASPARAGI AUTUNNALI: proprio là si estende la terra dei Borsetto, imprenditori agricoli da generazioni, dediti fino a un paio di anni fa alla produzione di moltissime orticole e frutta, grazie a diversi frutteti di varietà anche antiche. Ma il 2 agosto del 2019, nel corso dei ripetuti episodi di maltempo che sferzarono la pianura trevigiana, un potentissimo vortice d’aria e acqua rade al suolo alberi, allaga i magazzini, distrugge campi e coltivazioni, tra cui quelle di asparagi. Passata la drammatica conta dei danni, durante i lavori di ripristino del poco che c’era da salvare, Marco si accorse di una sorpresa: l’asparagiaia naturalmente rasa al suolo dalle intemperie di inizio agosto stava ricacciando i germogli.

Sotto lo sfasciume, svettavano spavaldi e vivaci diversi turioni verdi, che facevano il loro lavoro: rinascevano, come fanno sempre, anno dopo anno a primavera, dalle zampe sepolte e dormienti. Raccolti, cotti e mangiati erano esattamente come i primaverili, anche se di calibro leggermente inferiore: saporiti, profumati, morbidi… da qui l’intuizione di riprovare a mettere l’asparagiaia nelle condizioni di ricacciare a fine agosto, attraverso uno sfalcio manuale della parte verde durante i primi giorni del mese. Esperimento riuscito!

Anche l’anno successivo, i Borsetto hanno potuto raccogliere, gustare e vendere asparagi in autunno, arrivando a raccoglierli fino ai primi abbassamenti di temperatura di metà ottobre.

Quest’estate la produzione destinata all’autunnale è stata del 10%: il restante 90% è rimasto nel ciclo primaverile, perché l’asparagiaia non può ricacciare più di una volta all’anno. Quella degli asparagi autunnali è quindi un casuale ma naturale spostamento del momento di germinazione dei turioni. Il risultato di questo gioco lo sta dando il mercato che, dopo la prima comprensibile titubanza, sta rispondendo bene. Il prodotto si trova infatti in vendita, oltre che presso l’azienda agricola, al mercato di San Parisio di Treviso o si può gustare nei molti ristoranti della zona che, piuttosto di ricorrere a prodotto estero o congelato, sono ben felici di poter vantare nel menù asparagi verdi freschi di produzione locale.

I Borsetto possono quindi contare su una stagione che inizia a marzo, con i primissimi raccolti nei 6 ettari coltivati ad asparagi a Lignano, dove possono giocare d’anticipo grazie a una rete di tubi interrati che valorizza la fonte locale di acqua termale; si passa poi all’ingente raccolto primaverile, che si protrae a volte fino a fine maggio; per arrivare poi a settembre e ottobre, con la novità dell’asparago autunnale. Nei restanti mesi si possono gustare i vasetti di creme di asparagi o gli asparagi in agrodolce, prodotti artigianalmente con il raccolto primaverile.

Se il mercato risponderà bene alla novità dell’asparago autunnale, lo sapranno dire solo le prossime stagioni: nel frattempo i Borsetto continuano a fare bene il loro mestiere di coltivatori, che hanno ben saputo trasformare in opportunità la generosa vitalità delle loro asparagiaie.