20 ottobre 2021

Amarcord

Categoria: Altro - Tags: cucina, tradizione, cucina regionale

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Omar Lapecia Bis | commenti |

In questi giorni di passaggio tra Natale e fine anno perché non prendersi il tempo per preparare dei tortellini?

Ho detto tortellini attenti a chiamarli con il nome giusto perché abbiamo :1. Tortellini di Bologna 2. Anolini di Piacenza 3. Cappelletti all’emiliana 4. Cappelletti romagnoli 5. Tortellini di Valeggio 6. Cappelletti reggiani 7. Marubini di Cremona 8.Tortellini di Modena

Le differenze sono talvolta enormi (ripieni per arrivare poi alle forme e al modo di chiuderli) ma certe volte queste differenzesono  dettate solo dal potere dei campanili che in Italia ha una bella forza. Io per non correre rischi ci metto dentro assieme alla lonza di maiale tutta l’Emilia quindi:  il prosciutto di Parma la mortadella di Bologna e  il Parmigiano Reggiano. Fatta la sfoglia e tagliata a quadrati, questi vanno farciti di ripieno e piegati a metà. Si mangiano in brodo o se siete in vena vintage con una crema a base di panna

I migliori tortellini che ho mai mangiato li ho mangiati a Cittadella da due miei amici ,grazie alla mamma  originaria di Sassuolo. Ho provato a chiederle la ricetta ma diciamo che la prese alla larga :il legno del mattarello deve essere di un certo tipo, la spianatoia di un altro e si concepiscono solo in brodo. Mi raccomando la gallina di un solo tipo .Altrimenti non sono  tortellini.La mitica signora Rizzardi con breve anticipo  preparava un piatto di tortellini che …ancora sogno, come i miei vent’anni. Spero che i Ritz Brothers mi  perdonino questa invasione di campo.Ma i tortellini per la mia generazione sono spesso il momento della memoria.

Come avrete visto in fb con i miei elfi ci siamo divertiti a preparare i cappelletti per Natale. Buoni comunque anche per il pranzo di Capodanno.

SFOGLIA 

400 g di farina bianca “00″ (doppio zero di grano tenero)

4 uova fresche

sale

Preparo la sfoglia. Verso sulla spianatoia di legno la farina, formando la  fontana dove rompo con cura le uova. Le sbatto con una forchetta e impasto il composto per ottenere una pasta uniforme, senza grumi.

Creato l’impasto,faccio riposare la  pasta  spolvero il tagliere con un pò di farina per evitare che la pasta si attacchi e inizio ad appiattirla con il mattarello a pressione costante. Se volete potete usare la macchina tirapasta, ma sappiate che godrete solo la metà. Mentre lo spessore diminuisce, controllo con la mano l’uniformità, aggiustandola nel caso con il mattarello. Risultato finale: un grande ovale di pasta spesso circa un millimetro.Quando iniziate ad appiattire la pasta, tenete le braccia in modo che gli estremi del mattarello rotolino nei palmi delle mani. Per quanto bravi una arzilla sfoglina ottantenne vi straccerà…assicurato

Mi direte ma chi me lo fa fare…vado al supermercato,niente in contrario... io intanto mi faccio due chiacchere in famiglia facendo tortellini per un paio di ore.

RIPIENO

100 g di Lonza di maiale

35 g di Prosciutto di Modena

35 g di Mortadella di Bologna

60 g di Parmigiano Reggiano

2 uova

sale e noce moscata

Preparo il ripieno. Taglio la lonza di maiale a quadretti. La faccio scottare in una padella.Non facendola cuocere troppo.Taglio prosciutto e mortadella a fette spesse almeno un cm, poi a listelli. Lascio raffreddare la lonza, la macino in un tritacarne (0,6 mm) alternandola al prosciutto nella prima miscelazione. Effettuo un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella. Ottenuto un composto ben amalgamato unisco formaggio e uova. Se la carne è piuttosto succulenta bastano due uova, altrimenti tre. Aggiungo mezzo cucchiaio di sale e la noce moscata, mi basta sentirne il profumo. Faccio amalgamare tutto con le mani. Assaggio e, se serve, correggo con il sale. Conservate il ripieno in frigorifero, mai in freezer. L’ideale sarebbe preparare i tortellini subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli asciugare sul tagliere, coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo.

COTTURA Per la cottura uso il brodo bollente: versati i tortellini il brodo perde il bollore, quando riprende, abbasso la fiamma per cuocere la pasta lentamente, mescolando con una ramina. In pochi minuti i tortellini prendono a galleggiare, segnale che la cottura è ultimata. Infine, condisco i tortellini con la salsa e servire.

CREMA VINTAGE :

I miei allievi nativi digitali di certo non li avranno mai mangiati ma i tortellini alla panna erano una delle colonne portanti delle feste e spesso diventavano dei mappazzoni (Bruno Barbieri docet) . Nascono utilizzando la panna di affioramento che eccedeva dalla produzione del Parmigiano Reggiano. Per bilanciare la panna uso un eccellente Parmigiano di un piccolo affinatore che  delizia il nostro  G.A.S. a Campolongo (Cavalli provoca assuefazione..)

300gr Parmigiano Reggiano (30 mesi)

200gr Panna fresca

Porto la panna a 60°C, unisco il parmigiano e frullo con un mixer a immersione, porto la salsa a 80° e servo.

Buon appetito perché dopo tutto questo lavoro ve lo meritate e vi posso assicurare che la soddisfazione sarà enorme .



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Omar Lapecia Bis

Docente di Enogastronomia, Sommelier, Chef Mentor, Food Blogger,Food Stylist, Corporate Chef
Esperto per tutti i prodotti food inerenti la ristorazione . In special modo nella crezione di nuovi format ristorativi .Sviluppo menù ,esperto nel food purchase per le sue specifiche e sviluppo di ricette.Supervisiona e organizza gli staff di ristorante
"Amo i prodotti che ti raccontano storie di uomini e di culture.Trasformarli rispettandone la natura é il mio compito.Adoro utilizzare tecniche innovative per esaltarne la percezione sensoriale. Portare chi degusta il piatto a provare sensazioni e emozioni Questo è lo spirito della mia cucina."
Una cucina MODernista


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