TREVISO - In questa calda estate, con le nostre spiagge Jesolo, Caorle, Eraclea mare, ma anche Bibione, Albarella, Sottomarina che richiamano tanti trevigiani – oltre a turisti di tutto il mondo – è molto apprezzato un piatto che ha una sua bella storia e che non è prerogativa solo dei ristoranti della costa, perché lo si può realizzare facilmente anche in casa in tutto l’entroterra.

LA STORIA

Sono in molti a chiedersi quale sia l’origine di questo piatto e che cosa significhi la parola “busara” o “buzara”.

Diffuso a Venezia e ben conosciuto anche nel Trevigiano, si tratta di un piatto che nasce lungo la costa orientale dell’Adriatico, probabilmente nella bassa Dalmazia e poi diffusosi progressivamente fino in Istria, a Trieste e, nel frattempo, dato che la Dalmazia apparteneva fino al 1797 alla Repubblica di Venezia, presente anche nelle case veneziane.

Oggi si è concordi nel ritenerlo tipico della costa istro-dalmata, ma da secoli presente anche nel Veneto e in Friuli Venezia Giulia.

IL NOME

Gli scampi sappiamo bene che crostaceo sono, uno dei più raffinati e gustosi, ma la “busara”?

Ci sono diverse teorie, ma credo che quella che risponde al vero sia quella che deriva dal nome della pentola in ferro impiegata per cuocere gli scampi (ma in Istria, nelle isole del Quarnaro e in Dalmazia anche diversi tipi di pesce) e aggiungo che questo è un piatto nato in barca, come nei nostri porti pescherecci è nato in barca il “brodeto de pesce”.

Sorvolo sulle altre teorie, essendo piuttosto fantasiose.

Il piatto è semplice da preparare, non richiede molto tempo ed è fra i più interessanti e gustosi della tradizione istro-dalmata, non per nulla ha conquistato anche Venezia e nel Veneto, presente da secoli, pur con una importante innovazione (dato che era nato in bianco), avvenuta nel corso del secolo scorso.

Gli “scampi alla busara si devono magiare con le mani, perché così si godono appieno.

LA RICETTA

Prendi 1 kg di scampi freschissimi – e sono considerati freschissimi anche quelli abbattuti o surgelati appena pescati e falli rinvenire al momento di preparare il piatto – lavali sotto acqua corrente fredda, quindi pratica con una forbice adatta un taglio lungo il dorso o la pancia, per consentire poi di estrare senza difficoltà la polpa una volta cotti.

Prendi una padella capiente e fa imbiondire in ottimo olio extravergine d’oliva – l’olio è importante per dare un giusto gusto al piatto – uno o due spicchi d’aglio e uno o due peperoncini piccanti interi.

Quando l’aglio prende colore versa due cucchiai di pangrattato e mescola bene il tutto con un cucchiaio di legno. Cala gli scampi senza sovrapporli e irrorali con mezzo bicchiere di un ottimo vino bianco (usa il migliore che hai a disposizione, se usi un vino di scarsa qualità il piatto risulterà di scarsa qualità) e lascia che evapori (un paio di minuti).

Insaporisci di sale e usci 2-300 g di pomodori pelati ben maturi tagliati a pezzetti (in passato, quando qui non c’erano i pomodori, si impiegava un paio di cucchiai di conserva o concentrato di pomodoro), mescola e copri la padella, lasciando cuocere per una quindicina di minuti circa a fuoco medio.

Quando gli scampi sono cotti, elimina gli spicchi d’aglio e i peperoncini, cospargevi del prezzemolo tritato e traferiscili sui piatti e mandali in tavola.

Serve un ottimo vino bianco, ben strutturato, come un Colli di Conegliano bianco o anche in Manzoni bianco.