Con lo slogan "semi nutrienti per un futuro sostenibile", l'Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l'Anno Internazionale dei Legumi per fare opera di sensibilizzazione e aumentare la consapevolezza dei molti vantaggi dei legumi, incrementarne la produzione e il commercio, e incoraggiare utilizzi nuovi e più intelligenti lungo tutta la catena alimentare.

A fine estate entra nel clou la produzione dei fagioli, questi preziosissimi legumi che hanno dato un grande contributo alla nutrizione delle popolazioni nostrane fino al secondo dopoguerra. Grazie al loro contenuto proteico, possono considerarsi un ottimo sostituto della carne, soprattutto se abbinati a cereali come pasta, riso oppure orzo.

La loro coltivazione nel passato risultava facilitata dalla possibile consociazione con altre colture, come il mais o la vite. “Celeberrimi fagioli, da Lamon, dalle valli di Belluno e di Feltre, scendono in pianura… qui seminati accuratamente ad uno ad uno tra le canne del mais, il sole lo cercano salendo tenaci oltre le grandi foglie… Poi quando le pannocchie vengono divelte, strappate dalla pianta, … i fagioli, superstiti e vivi, raccolgono gli estremi succhi autunnali della terra e s’ingrossano e maturano nei carnosi baccelli.” Così racconta Giuseppe (Beppo) Maffioli ne “La cucina trevigiana”, parlando di un’agricoltura che prevedeva ancora la raccolta manuale sia delle pannocchie che dei fagioli!

In provincia è noto il “Borlotto Nano di Levada”, fagiolo dalla caratteristica buccia di colore bianco screziato di rosso. Viene prodotto nei territori di Pederobba, Cavaso del Tomba, Possagno, Cornuda e Crocetta del Montello; ogni anno viene organizzata, nel mese di settembre, la Festa del Fagiolo a Covolo di Pederobba in collaborazione con la Confraternita del Fagiolo, con stand gastronomici, dove assaggiare i legumi nelle diverse ricette.

Meno famoso, ma estremamente pregiato invece, il “Fasol de Lago” o “Mama alta”, prodotto nella zona di Revine, divenuto Prodotto Tipico dal 2000. Si tratta di un fagiolo dalla buccia chiara, molto sottile e quindi estremamente digeribile rispetto ai tradizionali fagioli. Questa caratteristica era molto apprezzata nel passato soprattutto dal clero che ne faceva consumo abbondante in particolare nei periodi di digiuno e astinenza, in sostituzione della carne. Questa coltivazione, limitata al territorio di Vallalta, la stretta valle pedemontana compresa tra Vittorio Veneto e Miane, al di sotto delle Prealpi bellunesi, veniva tramandata di anno in anno, conservando i fagioli per la risemina in primavera avanzata. È proprio da questi semi, conservati ormai dalle nonne per il proprio orto, che è partita la promozione e la produzione ad opera di un gruppo di appassionati: “I Amighi del Fasol de Lago”. La produzione comunque è molto scarsa a causa di diversi fattori, in primis quello climatico. Per questo motivo la sagra della raccolta che si svolgeva a metà settembre è stata cancellata (è capitato che la maturazione fosse in ritardo o la produzione trappo scarsa), invece viene promossa la Festa della Semina che si svolge a fine aprile proprio in località Lago.

La gastronomia consiglia questo fagiolo dalla consistenza delicata soprattutto per le vellutate, ma non mancano interpretazioni più creative, specialmente in abbinamento con molluschi o crostacei. Ecco alcune gustose interpretazioni dello chef Giuseppe Agostini dell’Antica Locanda Cappello di Mel (Belluno): orzotto ai frutti di mare e fagioli spadellati, decorato con crostacei, oppure fagioli conditi con cappuccio e semi di finocchio in abbinamento alla trota del Piave cotta su semi di canapa. Non ci facciamo mancare neppure il dolce, con un inedito budino di crema di fagioli, aromatizzato alla vaniglia o allo zenzero su coulis di lamponi o crema inglese alla grappa. Una facile ricetta dello chef (nella foto) la potete trovare nel sito del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana.

Ma non è finita qui, nell’anno dei legumi abbiamo ancora molte rarità territoriali da scoprire. Stay tuned!

Le foto 1 e 2 sono tratte dal web, la 3 e 4 sono tratte dal sito di Veneto Agricoltura, Atlante dei Prodotti Tradizionali, la 5 è dello chef