20/10/2017tempo nebbioso

21/10/2017coperto

22/10/2017pioggia

20 ottobre 2017

La cucina spiegata al matematico

Categoria: Altro - Tags: #cucina #geometria #pasta

immagine dell'autore

Omar Lapecia Bis | commenti | (34)


Il ristorante Bocca di Lupo, del cuoco Jacob Kennedy, ha portato a Londra la cucina italiana. Il giovane cuoco britannico, però, non si accontenta di trafficare tra i fornelli e, come moltissimi cuochi di questo secondo decennio del terzo millennio, ha scritto un libro, dedicato a uno degli alimenti più diffusi del mondo, sinonimo di italianità: la pasta. Coautrice del libro è la designer Caz Hildebrand, creando così un mix tra la forma perfetta e la salsa perfetta, ottenendo la ricetta per la geometria della pasta, o The geometry of pasta, come recita il titolo originale del libro.


La formula è semplice: per ogni tipologia di pasta, si mostra la sua forma nel modo più essenziale possibile, utilizzando semplicemente il bianco e il nero, abbinando a una descrizione della pasta stessa e alcune ricette che si possono preparare con quella tipologia particolare.


L'interesse dei designer per la pasta, però, era già stato mostrato un paio di anni fa dall'architetto londinense George Legendre che in Pasta by Design (foto) ha mostrato le equazioni matematiche per descrivere una novantina di formati di pasta, tutti accompagnati dalle foto di Stefano Graziani: il libro esplora in profondità alcuni aspetti matematici della gastronomia molecolare.Questo è il nesso le possibilità d'interazione tra la cucina e le altre scienze



Cucinare è un atto primordiale,lo facciamo tutti ma sapere cosa  bolle in pentola e soprattutto perchè e come è oltremodo affascinante e essenziale.



Oltrettutto saprete rispondere a tono all'affermazione :" ...non serve andare a scuola per imparare a fare un piatto di pasta..." Torniamo alle basi però ecco 5 regole...poi vi potrete bullare con i vostri ricordi matematici:


1. Il formato di pasta va scelto a seconda del sugo che lo accompagna: più la pasta è grossa più il condimento può essere ricco. Mentre i capelli d’angelo sono ottimo conditi con olio e formaggio, i bucatini si servono con ragù di carne, funghi, ecc. La pasta corta grossa è ideale per una preparazione al forno.



2. L’acqua della pasta va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore calcolando circa 10 gr di sale ogni litro d’acqua. L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata.


3. Perché cuocia in modo uniforme e non si attacchi, la pasta va mescolata per tutto il tempo di cottura. Un accorgimento utile, specie per la pasta all’uovo o ripiena, è quello di versare un po’ d’olio nell’acqua prima della pasta.


4. La pasta va scolata al dente per due ragioni: essendo minore la quantità d’acqua assorbita risulta più digeribile e saporita. Qualora venga spadellata o passata a gratinare in forno è bene scolarla un po’ indietro di cottura.


5. Sia per mescolare la pasta, sia per cucinare il condimento, sia per rimescolare poi tutto nella zuppiera, adoperate sempre utensili in legno per non rischiare che elementi tossici e sapori sgradevoli si trasmettano al cibo e per evitare di spezzare la pasta.


 



Buon anno scolastico a tutti i miei allievi!


 


 



Commenta questo articolo


Ottimo post.
The geometry of pasta può essere acquistato su Amazon.
Inoltre il libro ha in rete ha un sito:

www.geometryofpasta.co.uk

segnala commento inopportuno

Geniale Omar e lo chef Kennedy (bel cognome)

segnala commento inopportuno

"Gastronomia molecolare"? "The geometry of pasta"? "L'architetto che studia i formati di pasta?

Il tutto mentre in certe parti del globo avere o no un pugno di riso fa la differenza tra la vita e la morte.

Non esprimo giudizi, naturalmente.
Osservo.

segnala commento inopportuno

Bastanzetti osserva e non esprime giudizi sagaci ed ironici. Un passo in avanti. Se questa e' la nuova linea di Bastanzetti e' una buona notizia per Francesca Salvador che lo ha invitato a leggere e a non scrivere.
Il blog di Omar e' un ottimo blog di gastronomia e la nota e' in linea con le precedenti.
A livello generale poi, l' obiettivo e' che altrove dove c' e' scarsezza di cibo e fame non ci sia più cibo e fame. Non che si elimino blog di gastronomia.

segnala commento inopportuno

mariassanta Sig Cecchini, è peggio del suo rotweiler! schiumante aggressività, sempre pronto ad azzannare, anche di domenica.

Ma cerchi di rilassarsi un po' !
Magari provi con un bel piatto di pasta molecolare disegnata dall' architetto !
Magari inviti a a cena la sua vicina di casa, la dolcissima on Puppato!

segnala commento inopportuno

Bastsnzetti, sono contento e rilassato, la Roma ha vinto.Magica!
Non credo che senatrice Puppato sia romanista.

segnala commento inopportuno

Cito: "il blog di Omar è un ottimo blog di gastronomia"...
Sono solo articoli e ricette copiate qua e la in rete ed incollate. Se fate una ricerca ne trovate decine di uguali ed antecedenti. Basterebbe citare la fonte per rendere più corretta, eticamente, la pubblicazione....

segnala commento inopportuno

Cito dall'articolo: "L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata."

E' noto più o meno a tutti che l'acqua bolle a 100°C. Ma questo vale solo per acqua pura a livello del mare e a pressione di una atmosfera.
Ad esempio a Vittorio Veneto l'ebollizione dell'acqua avviene a circa 94°C ma può variare in base alle condizioni atmosferiche.
L'aggiunta di sale fa alzare la temperatura di ebollizione, come verificato più volte anche presso il laboratorio di scienze dell'Istituto Alberghiero "Beltrame" di Vittorio Veneto. Si è verificato tuttavia che, per ottenere un lieve aumento della temperatura di ebollizione, è necessario mettere nell'acqua una quantità di sale ben superiore ai dieci grammi per litro.
Concludendo, la consuetudine di mettere il sale nell'acqua per cuocere la pasta non dovrebbe alterare in modo percettibile i tempi di cottura.

segnala commento inopportuno

In laboratorio al Beltrame come nei ristoranti abbiamo I cuocipasta.Sono bollitori continui se io aumento la dose di sale iniziale rischio che sia sovrasalata.Grazie per il dato dell'ebollizione nel tuo laboratorio mi tornerà utile.

segnala commento inopportuno

URGE dibattitone infuocato sul punto 2) del pentalogo del Nostro Chef !

Egli ci invita a salare l'acqua per la pasta molecolare solo quando è già in ebollizione perchè, spiega , l'acqua già salata in partenza bollirebbe prima.
Ma, scusa, se la saliamo fredda ed essa bolle prima non risparmiamo forse gas (fin che il Putinoskj ce lo manda...) e pure ci ingozziamo prima?
Poi interviene la Sigra Lucia che afferma (con studi scientifici effettuati peraltro nello stesso Istituto dello Chef), che l'acqua salata fa invece alzare la temperatura d'ebollizione! l'esatto contrario!

Ma volete mettervi d'accordo che avrei una certa fretta di farmi 'sti bendetti du spaghi molecolari?

segnala commento inopportuno

Michele ma guarda che brontoli come una pentola di fagioli....'stà bon...
Ad ogni mi devi dare lat e long. Poi manderemo una troupe scientifica del Beltrame per le misurazioni del caso. Mi raccomando solo dopo potrai consumare il tuo agognato pasto

segnala commento inopportuno

Carissimo, per quanto mi scervelli non riesco a decrittare la tua: “Ad ogni mi devi dare lat e long “. Perplimemi non poco anche quell’ autoritario “sta bon!”.

Mica ti sarai offeso per così poco, Chef? Guarda che io, perfettamente in tema, cercavo solo di capire perché non dovrei salare l’acqua fredda (come faccio normalmente) per la mia pasta molecolare e di design visto che, come confermi, essa dovrebbe bollire prima, con auspicato risparmio di gas imperial-putinesco.

PS: assolutamente esclusi dalla mia dieta, non per motivi religiosi, i fagioli. Magari potremmo darli al rotweiler del Sig Cecchini che sarà stufo di sbranare tutti i santi giorni cuore di agnello al sangue.


segnala commento inopportuno

Prima Bastanzetti sindaco pesce d' aprile ( direttrice Da Ros) o paranoico ( Capitan Nemo), ora Bastanzetti pentola di fagioli ( chef Omar)
Ma non vi sembra di esagerare con l' ironico e sagace Bastanzetti?

segnala commento inopportuno

Bastanzetti, dia pure, se d' accordo, la sua longitudine e latitudine allo chef Omar, puo' imparare qualcosa,ma rifiuti accostamenti con I fagioli. Bastanzetti pentola di fagioli e' anche peggio di Bastanzetti sindaco pesce d' aprile. Nemmeno fagiolo, ma una pentola intera!!!
In fatto di diete sia lei che i cani non amate i fagioli. Altro in comune?


segnala commento inopportuno

"L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata."

Che figura da..gnocco, per rimanere in tema.

segnala commento inopportuno

Ma adesso gli date anche del gnocco a Bastanzetti?
In ordine cronologico ma non completo sindaco pesce d' aprile, paranoico, pentola di fagioli , gnocco.
E non e' ancora al termine della carriera.

segnala commento inopportuno

Sempre per il tema culinario, meglio togliersi le fette di bastanzetti da davanti gli occhi e comportarsi da persone mature.

segnala commento inopportuno

Su Bastanzetti sono d' accordo con Francesca Salvador che lo vorrebbe lettore e non scrittore.

segnala commento inopportuno

E tu chi saresti, figliolo, che insulti senza firmarti ? magari il Maitre accorso in aiuto dello Chef?

segnala commento inopportuno

Bastanzetti sull' ' anonimato sono d' accordo con te.

segnala commento inopportuno

in due, non siete stati capaci di capire la correzione all'articolo:

"2. L’acqua della pasta va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore calcolando circa 10 gr di sale ogni litro d’acqua. L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata."

Non è un'opinione, l'acqua salata ha una temperatura di ebollizione maggiore rispetto a quella non salata.
Nota per bastanzetti: è anche ininfluente il momento in cui versare il sale.

State bene a battibeccare tra di voi.

segnala commento inopportuno

Pregiatissimo pocoads, se avesse seguito con più attenzione questo gustoso dibattito ne avrebbe dedotto che il sottoscritto, proprio perché convinto che l'acqua salata bolle qualche nanosecondo prima, è solito salare l'acqua ancor fredda in modo tale da farla pervenire più velocemente al suddetto bollore: si risparmia gas putinesco e si mangian prima gli spaghetti di design.

A lei, come al Ns. permaloso Chef, torno d'altronde a chiedere perché mai bisognerebbe salare l'acqua solo quando bolle se è vero che il momento della salatura, come conferma lei appena sopra, risulta in realtà ininfluente.

Complimenti per l'nteresse che dimostra nel dibattito gastronomico. Meglio se decidesse di non trincerarsi immaturamente dietro l' anonimato per insultare.

segnala commento inopportuno

Visto che non parliamo di cucina industriale, le cose si fanno semplici:
la manciata di grammi che si gettano nella pentola (che bel gesto) spostano il punto di ebollizione dell'acqua di pochi decimi di grado, che vengono raggiunti (si perchè se lei stesse cucinando su un pentolone di qualche decina di litri si accorgerebbe che se l'acqua sta bollendo e ci getta il sale questa smette di bollire fino a raggiungere il nuovo punto di ebollizione), in qualche decimo di secondo (non minuto). Per questo, è ininfluente il momento in cui si getta il sale, supposto che non stia bruciando banconote per produrre calore. Anche perché poi la pasta viene versata in pentola al momento di bollitura dell'acqua, anche volendo dovrebbe aspettare che l'acqua torni a bollire (nel caso del calderone).
Versare il sale subito, come faccio anch'io, è utile per non dimenticare di farlo poi, presi da altre azioni.

Immaturamente? L'uomo in generale (gli utenti di OT non ne sono esenti, anzi) troppo spesso giudica la persona e non l'idea che sta dietro ad essa. Michele Bastanzetti per me è ciò che scrive qui, a prescindere dalla persona che è. Dovreste imparare a parlare meno delle persone e più di ciò che dicono.

segnala commento inopportuno

Pregiatissimo pocads, constato che a piccoli passi ci stiamo avvicinando alla verità acclarata. Resta solo da capire, a questo punto, perché mai il Ns. permaloso Chef ponga come tassativa al punto 2) del suo pentalogo la prescrizione di salare l'acqua SOLO ad ebollizione avviata. Temo che questo interrogativo continuerà a tormentarmi in aeternum...

Immaturamente? cosa c'è di più immaturo che insultare una persona restando pure nell' anonimato? Non sarebbe più maturo cercare di contrastarne dialetticamente, in modo civile, le opinioni? in questo caso l'anonimato sarebbe pure accettabile anche se, dal mio punto di vista, non completamente signorile.

segnala commento inopportuno

Da buon tuttologo Bastanzetti sa poco di tutto e raccoglie di tutto. In gastronomia tema di questo ottimo blog gli viene dato del fagiolo e del gnocco.
Va detto che c' e' gente che lo apprezza. Direttrice Da Ros lo considera un commentatore sagace ed ironico. Io stesso penso che sapendo di ortografia sia un buon correttore di bozze.

segnala commento inopportuno

Forse è meglio che pensi alla denuncia per diffamazione, Sig. Cecchini, che la data dell'udienza si avvicina!

segnala commento inopportuno

Bastanzetti all' aspetto legale della vicenda ci pensano i miei due avvocati. Una costituzionalista, perché il cuore del problema e' l' art. 21 della costituzione ed un penalista, innanzitutto per la procedura.
Io continuo la critica. Sto distribuendo un' analisi della performance amministrativa di Puppato sindaco di Montebelluna.
Con l' abolizione del senato senatrice Puppato aspira a ritornare a Venezia, nel 2015, magari come governatrice, o a Montebelluns nel 2016, di nuovo sindaco.
Molti vedrebbero di buon occhio un suo ritorno a Crocetta del Montello. Tra questi io.
Comunque vedremo.

segnala commento inopportuno





http://archivio.fiom.cgil.it/sas/comunicati/12_09_20-verbale.pdf

segnala commento inopportuno

Credo che questa intervento sulla geometria della pasta puo' andare bene solo qui in UK dove abbiamo cuochi come Gordon Ramsey(conosciuto come the King of garlic) che non capiscono niente di cucina.
Che tristezza gli italiani...riusciamo persino a farci fregare un "copyright" come la pasta..Questo personaggio con il suo libro riuscira' a fare sterline a palate con un ristorante magari a knightsbridge o a Mayfair con una clientela di personaggi dal Kuwait o dagli Emirati Arabi molto informati sul tema pasta...mentre qui si discute di sale o non sale sarebbe il caso di chiedersi perche' non riusciamo a sfruttare le nostre eccellenze come la cucina italiana,l'arte ,la letteratura, la moda o persino il turismo facendosi fregare dal primo perfido albione.Sveglia italiani!!!!
Ricordo che qui il 90% dei perfidi albioni compra la pasta gia pronta in frigo con discutibili condimenti,di qui si capisce quanto semplice sia vendere in UK questa "formula della geometria della pasta".

segnala commento inopportuno

Ecco, visto c'è qualcun'altro che giustifica la mia sottile ma travolgente ironia su chi vuol trasformare la gastronomia in gastroMANIA?

Solo ad un popolo che compra la pasta già pronta si possono vendere libri sulla "geometria della pasta".

Sul fatto, Egr. ponzi, che non riusciamo a sfruttare le nostre eccellenze...purtoppo è storia vecchia. E la paghiamo molto, ma mooolto cara!

segnala commento inopportuno

Come italiani potremmo realmente dire la nostra ,ma purtroppo siamo incapaci di valorizzarci o meglio saperci valorizzare.
Basti pensare a tutti gli scopiazzamenti tipo parmisan o il chianti del gargano...
Come dice sempre un mio amico di Napoli (per restare in tema di pasta..)noi italiani abbiamo insegnato "come fare" ,ma non facciamo,mentre il resto del mondo a differenza nostra fa.

segnala commento inopportuno

Chissà se a Ceneda ci si e'mresi conto che in Italia, ma anche in Belgio, si può mangiare sushi o bistecca di Kobe. O solamente Bastanzetti non lo sa.n
Un amico italiano a Vittorio Veneto fino a pochi anni fa gestiva un ristorante indiano. Meglio il tandori a Dehli, ma buono anche a Vittorio.
Discreto cibo francese si puo' avere a Sai Gon o ad Ha Noi, dove i locali mangiano ancora serpenti a sud e cani a nord Ovunque ci sono ristoranti italiani, buoni o meno buoni, anche a Parigi e Londra.

Che poi la si paghi carissima perché non si sfrutta la pasta nel mondo suona, oltre che poco informato, un poco patetico; tipo non e' più come una volta, da molto tempo.

segnala commento inopportuno

Buona lettura! Non è omonimia sono sempre io.
Discutiamo di cose serie e non del sale se è meglio prima o dopo la bollitura dell'acqua:

http://www.oggitreviso.it/una-mano-alla-scuola-96551

segnala commento inopportuno

vedi tutti i blog

In Edicola

copertina del giornale in edicola

Il Quindicinale n.922

Anno XXXVI n° 18 / 19 ottobre 2017

CAPORETTO

Caporetto: la disfatta che viene dal passato. Immagini di guerra. Di attacchi (subdoli) e di resa. Caporetto è il simbolo della disfatta per antonomasia. E un secolo non basta per dimenticare

archivio numeri

Grazie per averci inviato la tua notizia

×