Il ristorante Bocca di Lupo, del cuoco Jacob Kennedy, ha portato a Londra la cucina italiana. Il giovane cuoco britannico, però, non si accontenta di trafficare tra i fornelli e, come moltissimi cuochi di questo secondo decennio del terzo millennio, ha scritto un libro, dedicato a uno degli alimenti più diffusi del mondo, sinonimo di italianità: la pasta. Coautrice del libro è la designer Caz Hildebrand, creando così un mix tra la forma perfetta e la salsa perfetta, ottenendo la ricetta per la geometria della pasta, o The geometry of pasta, come recita il titolo originale del libro.
La formula è semplice: per ogni tipologia di pasta, si mostra la sua forma nel modo più essenziale possibile, utilizzando semplicemente il bianco e il nero, abbinando a una descrizione della pasta stessa e alcune ricette che si possono preparare con quella tipologia particolare.
L'interesse dei designer per la pasta, però, era già stato mostrato un paio di anni fa dall'architetto londinense George Legendre che in Pasta by Design (foto) ha mostrato le equazioni matematiche per descrivere una novantina di formati di pasta, tutti accompagnati dalle foto di Stefano Graziani: il libro esplora in profondità alcuni aspetti matematici della gastronomia molecolare.Questo è il nesso le possibilità d'interazione tra la cucina e le altre scienze
Cucinare è un atto primordiale,lo facciamo tutti ma sapere cosa bolle in pentola e soprattutto perchè e come è oltremodo affascinante e essenziale.
Oltrettutto saprete rispondere a tono all'affermazione :" ...non serve andare a scuola per imparare a fare un piatto di pasta..." Torniamo alle basi però ecco 5 regole...poi vi potrete bullare con i vostri ricordi matematici:
1. Il formato di pasta va scelto a seconda del sugo che lo accompagna: più la pasta è grossa più il condimento può essere ricco. Mentre i capelli d’angelo sono ottimo conditi con olio e formaggio, i bucatini si servono con ragù di carne, funghi, ecc. La pasta corta grossa è ideale per una preparazione al forno.
2. L’acqua della pasta va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore calcolando circa 10 gr di sale ogni litro d’acqua. L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata.
3. Perché cuocia in modo uniforme e non si attacchi, la pasta va mescolata per tutto il tempo di cottura. Un accorgimento utile, specie per la pasta all’uovo o ripiena, è quello di versare un po’ d’olio nell’acqua prima della pasta.
4. La pasta va scolata al dente per due ragioni: essendo minore la quantità d’acqua assorbita risulta più digeribile e saporita. Qualora venga spadellata o passata a gratinare in forno è bene scolarla un po’ indietro di cottura.
5. Sia per mescolare la pasta, sia per cucinare il condimento, sia per rimescolare poi tutto nella zuppiera, adoperate sempre utensili in legno per non rischiare che elementi tossici e sapori sgradevoli si trasmettano al cibo e per evitare di spezzare la pasta.
Buon anno scolastico a tutti i miei allievi!
francescocecchini
21/09/2014 - 10:56
The geometry of pasta.
The geometry of pasta può essere acquistato su Amazon.
Inoltre il libro ha in rete ha un sito:
www.geometryofpasta.co.uk
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Emanuela Da Ros
21/09/2014 - 11:36
geniale!
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Omar Lapecia Bis
21/09/2014 - 17:08
la quadratura del tortellino
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Michele Bastanzetti
21/09/2014 - 16:54
OSSERVO
Il tutto mentre in certe parti del globo avere o no un pugno di riso fa la differenza tra la vita e la morte.
Non esprimo giudizi, naturalmente.
Osservo.
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francescocecchini
21/09/2014 - 17:13
OSSERVATORE BASTANZETTI.
Il blog di Omar e' un ottimo blog di gastronomia e la nota e' in linea con le precedenti.
A livello generale poi, l' obiettivo e' che altrove dove c' e' scarsezza di cibo e fame non ci sia più cibo e fame. Non che si elimino blog di gastronomia.
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Michele Bastanzetti
21/09/2014 - 18:42
PASTA MOLECOLARE
Ma cerchi di rilassarsi un po' !
Magari provi con un bel piatto di pasta molecolare disegnata dall' architetto !
Magari inviti a a cena la sua vicina di casa, la dolcissima on Puppato!
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francescocecchini
21/09/2014 - 19:19
NERVOSO BASTANZETTI.
Non credo che senatrice Puppato sia romanista.
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Grillo-Sparlante
22/09/2014 - 17:44
Cito: "il blog di Omar è un
Sono solo articoli e ricette copiate qua e la in rete ed incollate. Se fate una ricerca ne trovate decine di uguali ed antecedenti. Basterebbe citare la fonte per rendere più corretta, eticamente, la pubblicazione....
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lucia.marco.3
21/09/2014 - 19:30
Ebollizione
E' noto più o meno a tutti che l'acqua bolle a 100°C. Ma questo vale solo per acqua pura a livello del mare e a pressione di una atmosfera.
Ad esempio a Vittorio Veneto l'ebollizione dell'acqua avviene a circa 94°C ma può variare in base alle condizioni atmosferiche.
L'aggiunta di sale fa alzare la temperatura di ebollizione, come verificato più volte anche presso il laboratorio di scienze dell'Istituto Alberghiero "Beltrame" di Vittorio Veneto. Si è verificato tuttavia che, per ottenere un lieve aumento della temperatura di ebollizione, è necessario mettere nell'acqua una quantità di sale ben superiore ai dieci grammi per litro.
Concludendo, la consuetudine di mettere il sale nell'acqua per cuocere la pasta non dovrebbe alterare in modo percettibile i tempi di cottura.
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Omar Lapecia Bis
21/09/2014 - 20:07
sapore di sale sapore di mare....
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Michele Bastanzetti
21/09/2014 - 20:06
SALO O NON SALO ?
Egli ci invita a salare l'acqua per la pasta molecolare solo quando è già in ebollizione perchè, spiega , l'acqua già salata in partenza bollirebbe prima.
Ma, scusa, se la saliamo fredda ed essa bolle prima non risparmiamo forse gas (fin che il Putinoskj ce lo manda...) e pure ci ingozziamo prima?
Poi interviene la Sigra Lucia che afferma (con studi scientifici effettuati peraltro nello stesso Istituto dello Chef), che l'acqua salata fa invece alzare la temperatura d'ebollizione! l'esatto contrario!
Ma volete mettervi d'accordo che avrei una certa fretta di farmi 'sti bendetti du spaghi molecolari?
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Omar Lapecia Bis
21/09/2014 - 20:11
pronto?
Ad ogni mi devi dare lat e long. Poi manderemo una troupe scientifica del Beltrame per le misurazioni del caso. Mi raccomando solo dopo potrai consumare il tuo agognato pasto
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Michele Bastanzetti
22/09/2014 - 7:26
UN SAPIDO BLOG
Mica ti sarai offeso per così poco, Chef? Guarda che io, perfettamente in tema, cercavo solo di capire perché non dovrei salare l’acqua fredda (come faccio normalmente) per la mia pasta molecolare e di design visto che, come confermi, essa dovrebbe bollire prima, con auspicato risparmio di gas imperial-putinesco.
PS: assolutamente esclusi dalla mia dieta, non per motivi religiosi, i fagioli. Magari potremmo darli al rotweiler del Sig Cecchini che sarà stufo di sbranare tutti i santi giorni cuore di agnello al sangue.
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francescocecchini
21/09/2014 - 20:32
Pasta di fagioli Bastanzetti
Ma non vi sembra di esagerare con l' ironico e sagace Bastanzetti?
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francescocecchini
22/09/2014 - 9:13
Bastanzett i fagioli ed i cani.
In fatto di diete sia lei che i cani non amate i fagioli. Altro in comune?
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pocoads
22/09/2014 - 10:15
Chimica delle scuole medie
Che figura da..gnocco, per rimanere in tema.
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francescocecchini
22/09/2014 - 10:45
GNOCCO BASTANZETTI
In ordine cronologico ma non completo sindaco pesce d' aprile, paranoico, pentola di fagioli , gnocco.
E non e' ancora al termine della carriera.
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pocoads
22/09/2014 - 11:21
Difficoltà nel ghetto
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francescocecchini
22/09/2014 - 11:51
Bastanzetti.
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Michele Bastanzetti
22/09/2014 - 12:41
ECCO IL MAITRE
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francescocecchini
22/09/2014 - 13:16
Bastanzetti e l' anonimato.
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pocoads
22/09/2014 - 15:51
in aiuto dello chef?
"2. L’acqua della pasta va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore calcolando circa 10 gr di sale ogni litro d’acqua. L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata."
Non è un'opinione, l'acqua salata ha una temperatura di ebollizione maggiore rispetto a quella non salata.
Nota per bastanzetti: è anche ininfluente il momento in cui versare il sale.
State bene a battibeccare tra di voi.
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Michele Bastanzetti
22/09/2014 - 18:31
MOMENTO SALATURA ININFLUENTE
A lei, come al Ns. permaloso Chef, torno d'altronde a chiedere perché mai bisognerebbe salare l'acqua solo quando bolle se è vero che il momento della salatura, come conferma lei appena sopra, risulta in realtà ininfluente.
Complimenti per l'nteresse che dimostra nel dibattito gastronomico. Meglio se decidesse di non trincerarsi immaturamente dietro l' anonimato per insultare.
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pocoads
22/09/2014 - 19:07
Visto che non parliamo di
la manciata di grammi che si gettano nella pentola (che bel gesto) spostano il punto di ebollizione dell'acqua di pochi decimi di grado, che vengono raggiunti (si perchè se lei stesse cucinando su un pentolone di qualche decina di litri si accorgerebbe che se l'acqua sta bollendo e ci getta il sale questa smette di bollire fino a raggiungere il nuovo punto di ebollizione), in qualche decimo di secondo (non minuto). Per questo, è ininfluente il momento in cui si getta il sale, supposto che non stia bruciando banconote per produrre calore. Anche perché poi la pasta viene versata in pentola al momento di bollitura dell'acqua, anche volendo dovrebbe aspettare che l'acqua torni a bollire (nel caso del calderone).
Versare il sale subito, come faccio anch'io, è utile per non dimenticare di farlo poi, presi da altre azioni.
Immaturamente? L'uomo in generale (gli utenti di OT non ne sono esenti, anzi) troppo spesso giudica la persona e non l'idea che sta dietro ad essa. Michele Bastanzetti per me è ciò che scrive qui, a prescindere dalla persona che è. Dovreste imparare a parlare meno delle persone e più di ciò che dicono.
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Michele Bastanzetti
22/09/2014 - 21:50
VERSO LA VERITA' ACCLARATA
Immaturamente? cosa c'è di più immaturo che insultare una persona restando pure nell' anonimato? Non sarebbe più maturo cercare di contrastarne dialetticamente, in modo civile, le opinioni? in questo caso l'anonimato sarebbe pure accettabile anche se, dal mio punto di vista, non completamente signorile.
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francescocecchini
22/09/2014 - 10:55
Tuttologo Bastanzetti.
Va detto che c' e' gente che lo apprezza. Direttrice Da Ros lo considera un commentatore sagace ed ironico. Io stesso penso che sapendo di ortografia sia un buon correttore di bozze.
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Michele Bastanzetti
22/09/2014 - 12:45
IN NOME DEL POPOLO ITALIANO
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francescocecchini
22/09/2014 - 13:28
Ex consigliere di quartiere Bastazetti e senatrice Puppato..
Io continuo la critica. Sto distribuendo un' analisi della performance amministrativa di Puppato sindaco di Montebelluna.
Con l' abolizione del senato senatrice Puppato aspira a ritornare a Venezia, nel 2015, magari come governatrice, o a Montebelluns nel 2016, di nuovo sindaco.
Molti vedrebbero di buon occhio un suo ritorno a Crocetta del Montello. Tra questi io.
Comunque vedremo.
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francescocecchini
22/09/2014 - 13:48
INFORMAZIONI SU ASPARTAME.
http://archivio.fiom.cgil.it/sas/comunicati/12_09_20-verbale.pdf
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antonio.ponzi.92
22/09/2014 - 20:34
Commento
Che tristezza gli italiani...riusciamo persino a farci fregare un "copyright" come la pasta..Questo personaggio con il suo libro riuscira' a fare sterline a palate con un ristorante magari a knightsbridge o a Mayfair con una clientela di personaggi dal Kuwait o dagli Emirati Arabi molto informati sul tema pasta...mentre qui si discute di sale o non sale sarebbe il caso di chiedersi perche' non riusciamo a sfruttare le nostre eccellenze come la cucina italiana,l'arte ,la letteratura, la moda o persino il turismo facendosi fregare dal primo perfido albione.Sveglia italiani!!!!
Ricordo che qui il 90% dei perfidi albioni compra la pasta gia pronta in frigo con discutibili condimenti,di qui si capisce quanto semplice sia vendere in UK questa "formula della geometria della pasta".
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Michele Bastanzetti
22/09/2014 - 21:56
GASTRO MANIA
Solo ad un popolo che compra la pasta già pronta si possono vendere libri sulla "geometria della pasta".
Sul fatto, Egr. ponzi, che non riusciamo a sfruttare le nostre eccellenze...purtoppo è storia vecchia. E la paghiamo molto, ma mooolto cara!
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antonio.ponzi.92
22/09/2014 - 22:25
Commento
Basti pensare a tutti gli scopiazzamenti tipo parmisan o il chianti del gargano...
Come dice sempre un mio amico di Napoli (per restare in tema di pasta..)noi italiani abbiamo insegnato "come fare" ,ma non facciamo,mentre il resto del mondo a differenza nostra fa.
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francescocecchini
22/09/2014 - 22:27
Pasta & Bastanzetti
Un amico italiano a Vittorio Veneto fino a pochi anni fa gestiva un ristorante indiano. Meglio il tandori a Dehli, ma buono anche a Vittorio.
Discreto cibo francese si puo' avere a Sai Gon o ad Ha Noi, dove i locali mangiano ancora serpenti a sud e cani a nord Ovunque ci sono ristoranti italiani, buoni o meno buoni, anche a Parigi e Londra.
Che poi la si paghi carissima perché non si sfrutta la pasta nel mondo suona, oltre che poco informato, un poco patetico; tipo non e' più come una volta, da molto tempo.
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Omar Lapecia Bis
22/09/2014 - 23:08
C'è il mondo fuori...
Discutiamo di cose serie e non del sale se è meglio prima o dopo la bollitura dell'acqua:
http://www.oggitreviso.it/una-mano-alla-scuola-96551
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